Gastronomen brauchen oft einen langen Atem und einen kühlen Kopf. Vom Schreckgespenst „Negatives Online-Feedback“ bis hin zum Poltergeist „Personalmangel“ gibt es eine Reihe von schaurigen Hürden, die Restaurantbesitzer überwinden müssen. Wie Sie im neuen Jahr am besten damit umgehen, erklärt Stefan Kellner, CEO des Berliner Food-Tech-Startups kollex:
Horrorszenario 1: Google ruiniert den Ruf
„Unfreundliches Personal und schlechtes Essen zu überteuerten Preisen“ – Rezensionen dieser Art gruseln alle Restaurantbesitzer und das aus gutem Grund. Schlechte Bewertungen auf Google und anderen Portalen sorgen dafür, dass potenzielle Gäste wegbleiben und können so dem Geschäft nachhaltig schaden. Was aber tun, wenn das Kind schon in den Google-Brunnen gefallen ist? Restaurantbetreiber sollten dann überlegt handeln, das heißt, sich für Lob bedanken, Kritik zu Herzen nehmen und möglichst sachlich antworten. Herablassende Reaktionen sind ein absolutes No-Go! Wer hingegen zeigt, dass er die Meinung der Gäste wertschätzt und eine positive Fehlerkultur ausstrahlt, gewinnt Sympathien zurück. Auch empfiehlt es sich, zufriedene Gäste am Ende ihres Besuchs aktiv um Bewertungen zu bitten.
Horrorszenario 2: Kosten schwanken
Wie sehr sich Gastronomen das Feedback von Gästen auch zu Herzen nehmen, es lassen sich nicht alle Wünsche umsetzen. Vor allem steigende Preise auf der Speisekarte sind vielen ein Graus. Die hohen Energie- und stark steigenden Kosten für Lebensmittel haben in diesem Jahr dieses Horrorszenario vieler Restaurantbetreiber eintreten lassen. Umso wichtiger ist es jetzt, den Betrieb unter die Lupe zu nehmen und im Hinblick auf den Einkauf immer wieder neu auf den Prüfstand zu stellen. Viele Gastronomen haben sich an neuen Rezepturen versucht und kostspielige Produkte mit viel Einfallsreichtum durch regionale und saisonale Alternativen ersetzt. Immer öfter stehen die sogenannten Local Exotics auf der Speisekarte. Wer den Blick über den Tellerrand gewagt hat, ist heute schneller in der Lage, auf Preisschwankungen bei bestimmten Lebensmitteln zu reagieren. Das gilt auch für die Zubereitung der Speisen, das A und O jeder Gastronomie, aber die frisst nun mal Energie. Der Großteil der Restaurantinhaber hat den eigenen Betrieb bereits energetisch modernisiert, doch die Möglichkeiten entwickeln sich hier stetig wieder. Durch sogenannte Smart Kitchen-Ansätze, bei der KI-Lösungen beim Energiesparen unterstützen, wird sichergestellt, dass der Gastronomie nicht die Lichter ausgehen.
Horrorszenario 3: Personal fehlt
Mit sinkenden Gästezahlen und steigenden Preisen droht ein weiteres Horrorszenario: Das Personal fehlt. Denn Gastronomen haben immer weniger Spielraum bei den Gehältern für ihre Angestellten und Aushilfen, die aber steigen müssen. Denn nur wenn in Zeiten des Fachkräftemangels der Lohn stimmt, gelingt es Gastronomiebetrieben, gutes Personal anzuziehen und zu halten. Der Schrecken Personalmangel ist jedoch nicht unausweichlich. Die Digitalisierung kommt auch in der Traditionsbranche an und ermöglicht es Restaurantbetreibern, Abläufe effizienter und mit weniger Personalaufwand zu gestalten, sodass mehr Zeit für die Hauptsache bleibt: das Gastgebersein.
Horrorszenario 4: Zettelwirtschaft raubt Zeit
Schichtpläne schreiben, neue Ware bestellen, das Personal managen und parallel neue Mitarbeiter finden – über Wirten schwebt letztlich immer auch das Grauen, nie genug Zeit zu haben. Umso wichtiger ist es, mit digitalen Lösungen Abläufe um ein Vielfaches zu beschleunigen. Software-Lösungen erleichtern dabei nicht nur die Arbeit am Gast, sondern auch die administrativen Prozesse im Back Office. Etwa vereinfachen übersichtliche Anwendungen die Warenbestellung von Food und Getränken.
