Premiere in der Geschichte des Guide Gault&Millau Österreich: Gleich zwei Restaurants steigen in die oberste Liga der Fünf-Hauben-Gastronomie auf, nämlich Juan Amador in Wien und Andreas Döllerer in Golling (Salzburg). Damit weist Österreich nicht weniger als acht Fünf-Hauben- Restaurants auf und bestätigt damit eindrucksvoll seinen Ruf als Land der Genussfreunde und Spitzenköche. Auch der „Koch des Jahres“ versteht es schon seit Jahren, seine Gäste stets neu zu begeistern: Alain Weissgerber vom Restaurant Taubenkobel darf ab sofort den begehrten Titel tragen. Zudem vergibt der Guide Gault&Millau Österreich erstmals die „Grüne Haube“ für gelebte Nachhaltigkeit. Die Auszeichnung geht an Jeremias Riezler von der Walserstuba in Vorarlberg.

Das Jahr 2023 mit seinen vielen Krisen war alles andere als einfach für die österreichische Genuss- Branche. Inflation bei Energie- und Lebensmittelpreisen, explodierende Betriebskosten, dramatischer Personalmangel – „Es war ein wahrer Tsunami an Problemen, der das Betreiben von Restaurants zu einem wirtschaftlichen Balanceakt machte. Doch die heimische Gastro-Branche hat trotzdem ihre Vitalität und Dynamik nicht verloren, im Gegenteil“, zeigt sich Herausgeber Karl Hohenlohe optimistisch. Der Guide Gault&Millau 2024 legt Zeugnis davon ab: Die 808 besten Restaurants des Landes vereinen nicht weniger als 1610 Hauben, womit die 45. Ausgabe des renommierten Gourmetführers erneut einen Hauben-Rekord aufstellt.

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Amador und Döllerer neu an der Spitze

Mit Juan Amador und Andreas Döllerer wächst die höchste Riege der 5-Hauben-Betriebe von sechs auf acht. Zwar eint die beiden Spitzenköche nun der 5-Hauben-Status, ihre kulinarische Handschrift und die dahinterstehende Philosophie könnten aber unterschiedlicher kaum sein. Während Döllerer als der „Godfather der Alpine Cuisine“ die Produkte seiner Heimat mit Glaubwürdigkeit und beachtlicher Kreativität auf das höchste kulinarische Level hebt, steht Amador als „Großmeister der feinen Nuancen“ und kompromissloser Qualitätsfanatiker für eine eigenständige Kreativküche, die er mit faszinierender Präzision einem Alchemisten gleich in Gerichte übersetzt, die nichts als begeistern. Nach den drei Michelin-Sternen, die er schon seit ein paar Jahren trägt, würdigt ihn nun also auch der Gault&Millau mit der Höchstnote.

„Es ist beeindruckend und spannend zugleich, dass es an der Spitze so eine Dynamik gibt – und dies in so herausfordernden Zeiten“, zieht Martina Hohenlohe Resümee. Positive Entwicklungen gibt es aber nicht nur in der absoluten Spitzenklasse, es wurden auch vier Restaurants (Die Forelle am Weissensee/K, Die Weinbank in Ehrenhausen/ST, Kräuterreich by Vitus Winkler in St. Veit im Pongau/S und Rote Wand Chef’s Table in Lech am Arlberg/V) in die Top-Riege der mit 18,5 Punkten ausgezeichneten Betriebe aufgenommen. Außerdem dürfen sich 110 Restaurants über eine erstmalige Listung freuen und 57 erfuhren eine Aufwertung zwischen einem und drei Punkten. Am meisten Punktezuwachs gab es für das La Fenice in Lech am Arlberg (von 13 auf 16 Punkte) und das Fritz & Friedrich in Obertauern (von 12 auf 15 Punkte).

Chancen erkennen

Not macht erfinderisch. Und das trifft auch auf Österreichs Gastronomie zu, die Trends aufspürt und Chancen erkennt. Das Team der Profi-Tester des Gault&Millau konnte auch in diesem Jahr wieder unterschiedliche spannende Entwicklungen beobachten, einige davon haben sich bereits in den vergangenen Jahren abgezeichnet:

• Etwa wenn es um Frauen in der lange von Männern dominierten Foodbranche geht. Ob Startup, Bloggerszene, Spitzengastronomie, Weinwirtschaft oder Ernährungswissenschaft: Frauen denken und agieren richtungsweisend, vernetzen und pushen sich gegenseitig.
• Pflanzenbasierte Gerichte bekommen einen immer größeren Stellenwert auf den Speisekarten des Landes und werden immer raffinierter. Einen neuen Twist erhält der Plant-based-Trend durch so genannte „Veganized Recipes“. Dafür werden Klassiker in eine vegane Variante „übersetzt“, ohne dabei den Geschmack des „Originals“ zu verlieren. Kreativ, ja mitunter mutig bzw. experimentell wird Gemüse als Zutat immer häufiger in der Patisserie eingesetzt. Und in die Gläser kommen vermehrt Getränke aus dem no- und low-Bereich, also Alkoholfreies aus Essenzen, Auszügen oder Fermentiertem bzw. Alternativen mit geringerem Alkoholgehalt.
• Die Gäste haben nicht nur ein großes Bewusstsein dafür entwickelt, was sie genießen möchten, auch die Informationskultur rund um die Themen Essen und Trinken ist im Wandel. Menschen wollen heute schon vor einem Restaurantbesuch wissen, was sie dort erwartet – eine weitreichende Digitalisierung der Branche ist daher unumgänglich. Sie betrifft nicht nur interne Optimierungen der Abläufe – Stichwort: Kostenreduktion –, sondern eröffnet neue Wege der Kommunikation mit den Gästen. Digitale Kanäle und Soziale Medien wie Instagram und TikTok spielen für gutes Storytelling eine wichtige Rolle. Dabei geht es einerseits um Präsenz, andererseits aber auch um Authentizität und Transparenz. In diese Kerbe schlägt „Brutal Local“, und damit ein Ansatz, der die viel strapazierte „Regionalität“ weiterdenkt.
• Mit Bewegungen wie „New Glocal“ und „Local Exotics“ landen immer mehr „exotische“ Lebensmittel aus regionalem Anbau auf den Tellern. Das ist gut für die CO2-Bilanz, spornt aber auch die Kreativität der Spitzenköche an und überrascht Gäste immer wieder aufs Neue.

Gault&Millau goes Green

„Nachhaltigkeit ist mehr als das, was auf der Speisekarte steht“, sind sich die beiden Gault&Millau-Herausgeber einig und vergeben daher mit der Ausgabe 2024 erstmals die „Grüne Haube“. Dahinter steckt ein speziell entwickeltes Bewertungssystem, die Green Table Policy, die Kriterien zu verantwortungsbewusstem Einkaufen für Food und Non Food, Abfallmanagement, bewusstem Einsatz von Energie, Wasser und sonstigen Ressourcen sowie die Einbindung von Kunden und Mitarbeitern in die nachhaltigen Elemente des Gastrokonzepts umfasst. Mit jeder Ausgabe wird ein Betrieb mit der „Grünen Haube“ ausgezeichnet, in dem nicht nur ein Umdenken beispielhaft stattfindet, sondern auch gelebt und im Sinne einer nachhaltigen Zukunft gehandelt wird. Dieses Jahr ist das Jeremias Riezler im Kleinwalsertal. Gemeinsam mit seiner Frau Bettina führt er das Biohotel Walserstuba in Riezlern, ein Hotel mit spannender Küche und einer Philosophie, die beeindruckend und „enkeltauglich“ gleichermaßen ist. Umfassend biozertifiziert, alte Rassen und Sorten, traditionelle Rezepte – „Riezlers Herz schlägt für eine Rückbesinnung auf das Wesentliche und Besondere. Und ist dabei zukunftsträchtiger denn je“, so der Gault&Millau in seiner Begründung.

Alain Weissgerber ist Koch des Jahres 2024

Mit Alain Weissgerber (Taubenkobel, Schützen am Gebirge) zeichnet Gault&Millau eine „fixe Größe am kulinarischen Himmel des Landes, einen Fels in der gastronomischen Brandung“ aus. Seine langjährige Performance zeichnet sich durch hochstehendes Handwerk aus, bei dem die französischen Wurzeln des Elsässers stets durchschimmern und mitunter auch eine tragende Rolle einnehmen. Etwa, wenn Weissgerber, der nach der Hotelfachschule in jungen Jahren bei Dominique Le Stanc, im Bristol in Niederbronn und im Stöneck in Heidelberg kochte, im Steirereck in Wien andockte, danach zunächst die Blaue Gans und in späterer Folge den Taubenkobel übernahm, selbstbewusst alte französische Klassiker auf die Karte setzt, die man nirgendwo im Land besser serviert bekommt.

Weitere Awards und Auszeichnungen

Wie jedes Jahr vergibt Gault&Millau auch in der Ausgabe 2024 noch weitere Auszeichnungen für herausragende Leistungen in unterschiedlichen Kategorien.

• Patissier des Jahre 2024s: Jan Eggers, „Zur Goldenen Birn“ im Parkhotel Graz
• Barkeeperin des Jahres 2024: Melanie Castillo, Barfly’s und Castillo’s Eis&Bar (Wien)
• Service Award 2024: Eva-Maria Utassy, Geiger Alm, Altaussee (Steiermark)
• Newcomer des Jahres 2024: Peter Fankhauser, Guat’z Essen, Stumm (Tirol)
• Gastronom des Jahres 2024: Josef Mühlmann, Der Gannerhof, Innervillgraten (Tirol)
• Lebenswerk 2024: Christian Wanek (Rudis Beisl/Wien)
• Gault&Millau Ambassador 2024: Wolfgang Puck
• Sommelière des Jahres 2024: Helena Jordan, Café Capra, St. Valentin (Niederösterreich)
• Weinkarte des Jahres 2024: Waldschänke, Grieskirchen (Oberösterreich)
• Weinkarte des Jahres mit Schwerpunkt Österreich 2024: Kirchenwirt, Leogang (Salzburg)
• Wirtshaus des Jahres 2024: Zum Reznicek, Wien (Wien)
• Hotel des Jahres 2024: MalisGarten, Zell am Ziller (Tirol)
• Ambiente Award 2024: Café Bel Étage im Hotel Sacher, Wien (Wien)

Der Gault&Millau Guide 2024 Österreich, bestehend aus Restaurant-, Hotel- und Hüttenguide ist im Paket um 45,– Euro erhältlich. Infos: www.gaultmillau.at