Peter Knogl ist in diesem Monat Star-Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7 des Salzburger Flughafens. Seine gewohnte Wirkungsstätte hat Knogl als Küchenchef im Gourmetrestaurant „Cheval Blanc“ im Grand Hotel „Les Trois Rois“ in Basel.
Für Peter Knogl gilt: Kochen ist die Kunst, Einfaches miteinander zu kombinieren, um Exquisites zu kreieren. Um dieses Credo zu entwickeln und ihm anschließend auch gerecht zu werden, hat Knogl früh angefangen, bei den Größten zu lernen: Seit seiner Ausbildung zum Koch hat er in gut zehn Michelin-Stern-prämierten Restaurants gearbeitet – und bis dato 13 Auszeichnungen erhalten.
Bemerkenswerte Stationen sind etwa das Restaurant Tristan auf Mallorca unter Gerhard Schwaiger, das Restaurant Chantecler im Negresco in Nizza bei Joel Antunes oder die Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, mit ihrem namensgebenden Küchenchef.
Knogls Kreationen wurden zu echten Klassikern
In mehr als 20 Jahren hat Knogl so nicht nur wichtige Auslandserfahrung gesammelt, sondern neue Produkte, Küchen und Arten des Kochens kennengelernt. Seit dem Jahr 2007 als Küchenchef im „Cheval Blanc“ tätig, ist Knogl bestrebt, diese Erfahrungen mit seiner eigenen Philosophie zu verknüpfen und in außergewöhnlich schmackhaften Kreationen auf die Teller der Gäste zu bringen.
Und das Ergebnis kann sich wahrlich schmecken lassen: Bereits sechs Monate nach seiner Ankunft hob er die Küche des ältesten Stadthotels der Schweiz auf Weltrangniveau und erhielt den ersten Michelin-Stern. Es folgten 18 Gault Millau-Punkte, die Auszeichnung zum Aufsteiger des Jahres und ein Jahr später prompt zwei Sterne im Guide Michelin.
Nach der Wahl zum Koch des Jahres 2011 wurde Knogl im Jahr 2015 erneut zum Koch des Jahres in der Schweiz gewählt, erhielt 19 Punkte vom Gault Millau und als „Draufgabe“ seinen dritten Michelin-Stern.
Knogls Kreationen sind seit Jahren von einer beeindruckenden Konstanz auf hohem Niveau und werden schnell zu echten Klassikern. Die Besonderheit ist die Komplexität seiner Gerichte. Die Gourmetwelt spricht von einer ungeahnten Tiefe, die der Chef aus Niederbayern immer wieder scheinbar mühelos erreicht. Stets nach seinem Credo, das Einfache so zu kombinieren, dass sich dem Genießer immer wieder eine komplexe, exquisite Geschmackswelt eröffnet.
„Auf dem Löffel kommen alle Geschmäcker zusammen“
Nach eigenen Angaben geht Knogl bei der Ideenfindung für seine neuen Werke eher intuitiv vor. Wenn es darum geht, echte Geschmackserlebnisse zu präsentieren, sind Sauce und Jus die bevorzugten Mittel der Wahl. So versucht Knogl stets, seine Gerichte mit einem Löffel zu servieren – denn hier „passt alles darauf. Ein Löffel bringt alle Geschmäcker gleichzeitig in den Mund“, meint der Experte.
Ein Messer bekommt der Gast nur, wenn es nicht anders geht – also in der Regel bei Fleischgerichten. Im „Cheval Blanc“ findet der Genuss-Suchende somit Kreationen wie beispielsweise Gänseleber, Feigenconfit und Earl-Grey-Cassis-Gelee. Ein Messer benötigt man hingegen bei Bresse-Taube mit Salzzitrone, Karotten-Mousseline und marokkanischen Aromen oder bei Rotbarbenfilet mit knusprigen Schuppen, Safran, schwarzem Knoblauch und Tomaten-Vinaigrette.
Bresse-Taube und Rotbarbe sind übrigens auch Bestandteile des achtgängigen Menüs, das im Restaurant Ikarus krendenzt wird. Wer selbst einmal mit dem Löffel in Knogls Geschmackswelten eintauchen möchte, dem bietet sich noch den ganzen Dezember im Hangar-7 die Gelegenheit dazu.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
