Der Gastkoch des Monats Februar im Restaurant Ikarus im Hangar 7 auf dem Salzburger Flughafen ist Poul Andrias Ziska: Der junge Küchenchef stammt von den Färöer-Inseln und interpretiert im Restaurant „Koks“ in der Hauptstadt Tórshavn die New Nordic Cuisine auf eine unwiderstehlich moderne und einfache Art.
Schon während er im dänischen Aalborg die Kulinarische Schule absolvierte, war Poul Andrias Ziska als Souschef im „Koks“ tätig. Nach dem Abschluss der Ausbildung vertiefte er seine Fähigkeiten in Kopenhagen sowie im spanischen Errenteria.
Im Jahre 2014, im Alter von nur 24 Jahren, kehrte er als Küchenchef ins „Koks“ und damit in seine Heimat zurück. Ganz dem Ethos der New Nordic Cuisine folgend, setzt auch der Küchenchef des „Koks“ ausschließlich auf regionale Produkte.
Das berühmte Manifest des dänischen Starkochs René Redzepi, das zu Beginn des neuen Jahrtausends die gehobene Küche revolutionierte und mit der Besinnung auf lokale Wurzeln und Nachhaltigkeit neue Maßstäbe setzte, nimmt in Ziskas Philosophie einen besonderen Platz ein.
„Ich bin überzeugt davon, dass man so am meisten über Zutaten herausfindet und lernt. Es ist die größere Herausforderung, wenn man nicht alle möglichen Dinge zur Verfügung hat“, so Ziska. Wer nun meint, die Auswahl an regionalen Produkten sei in einem Zwergenstaat wie den Färöer-Inseln dementsprechend mager, irrt gewaltig. Vielmehr bieten die 18 Inseln und das allgegenwärtige Meer eine ungeahnte Vielfalt an aufregenden Zutaten, die man am europäischen Festland vergeblich sucht.
Moos, Seegras oder Sandkraut sind Teil der kulinarischen Kreationen
So sind Moos, Seegras oder Sandkraut, das direkt an den rauen Ufern der Inseln gepflückt wird, keine Ungewöhnlichkeit in den kulinarischen Kreationen von Poul Andrias Ziska. Die Hauptrolle aber spielen zwei andere Zutaten: einerseits der Fisch, der in riesiger Artenvielfalt aus dem Nordatlantik gezogen wird (über 250 unterschiedliche Arten zählt man auf den Färöer-Inseln). Und andererseits die Schafe, die die weiten grünen Hügel der Inselgruppe bevölkern und ihrer Heimat – „Føroyar“ heißt übersetzt nichts anderes als „Schafsinseln“ – sogar ihren Namen gegeben haben.
Schaffleisch und Fisch werden entweder frisch oder in konservierter Form verwendet. Konserviert wird durch die „Raest“-Methode, eine seit Urzeiten ausschließlich auf den Färöer-Inseln verwendete Technik des Fermentierens und Trocknens.
Anders als vielerorts üblich, wird dabei weder Salz noch Rauch verwendet. Die Natur, das Wetter und der Wind übernehmen diese Aufgabe. „Der Geschmack ist dadurch viel intensiver und erfüllender“, erklärt Poul Andrias Ziska. Auf den Tisch seiner Gäste kommen die Zutaten in Gerichten, die mit Einfachheit begeistern und mit kunstvoller Anmutung beeindrucken.
Denn egal, ob Lammbraten mit Sauerampfer, roher Lachs mit Lauch und Ziegenkäse oder Seeigel, gepaart mit gesäuerten Petersilienstängeln – jede Speise ist wie ein eigenes Kunstwerk angerichtet, in dem Ziska die Landschaft, die Architektur und die Kultur seiner Heimat interpretiert.
Auszeichnung als „Bestes Restaurant in den Nordischen Ländern“
Den Widerspruch zwischen der aufwendigen Inszenierung seiner Speisen und der Einfachheit der färöischen Küche nimmt Ziska dabei sehr bewusst in Kauf: „Privat versuche ich nicht, möglichst originell zu kochen. Da ist alles sehr bodenständig. Im Gegensatz dazu stehen meiner Meinung nach aber die gehobenen Restaurants, dort will man als Gast doch etwas erleben.“
Die neue Generation der New Nordic Cuisine sieht also wahrlich eindrucksvoll aus – und dass sie nicht nur gut aussieht, sondern auch außergewöhnlich gut schmeckt, ist mittlerweile weit über die engen färöischen Grenzen hinaus bekannt: So wurde Ziskas „Koks“ im Jahr 2015 von Nordic Prize als „Bestes Restaurant in den Nordischen Ländern“ ausgezeichnet.
Und darum ist es nicht ungewöhnlich, dass Gäste extra für einen Besuch im „Koks“ auf dem kleinen Flughafen in Tórshavn landen. Im Februar 2016 aber muss man dafür ausnahmsweise nicht auf die Färöer-Inseln fliegen, dann nämlich präsentiert Poul Andrias Ziska seine kunstvollen Kreationen als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7.
Das Menü, das er im Restaurant Ikarus kredenzt, beinhaltet folgende Köstlichkeiten: Tatar vom Kabeljau mit Brunnenkresse und Frischkäse/Mahogany-Muschel mit Spinat, Salicorn und Joghurt/Königskrabbe mit Zwiebeln/Langustine von den Färöer-Inseln/Eissturmvogel mit Roter Rübe und Hagebutte/Lammrücken mit gratinierter Topinambur und Kräutern/ Sauerampfer-Eis mit eingelegten Erdbeeren/Rhabarber mit Milch und Angelica.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
