Der gebürtige Südkoreaner Sang-Hoon Degeimbre bringt als Gastkoch des Monats April im Restaurant Ikarus seine außergewöhnliche Aromenlehre in den Salzburger Hangar-7. In Belgien Inhaber eines mit zwei Sternen gekrönten Restaurants, setzt Degeimbre ganz auf die vielfältigen Aromen seiner Zutaten, die er auf fantasievolle Weise kombiniert.
Ein liebevoll renovierter Vierkanthof, eingebettet in die sanften Weiten der wallonischen Hügellandschaft: Das ist das Restaurant „L’Air du Temps“. Neben der puren Schönheit der Natur und dem geschmackvollen Interieur schmücken das Lokal aber auch zwei Michelin-Sterne – und das, obwohl Küchenchef Sang-Hoon Degeimbre vor der Eröffnung keinerlei Erfahrung als Koch hatte.
Die gehobene Gastronomie war dem gebürtigen Südkoreaner, der im Alter von fünf Jahren gemeinsam mit seinem Bruder von einer belgischen Großfamilie adoptiert worden war, freilich nicht gänzlich fremd. Als Sommelier arbeitete Sang-Hoon Degeimbre zehn Jahre lang in renommierten belgischen Restaurants.
Foodpairing: 14 idente Aromen bei Austern und Kiwi
Seinen Traum, selbst einmal als Chef in der Küche zu stehen, erfüllte er sich schließlich im Jahr 1997 mit dem Restaurant „L’Air du Temps“, das er gemeinsam mit seiner Frau Carine führt. Im Umgang mit Töpfen und Kochlöffeln gänzlich unerfahren, machte er aus der Not eine Tugend und begann sein Wissen aus der Welt des Weines einfach auf das Essen umzulegen.
Eine außergewöhnliche Herangehensweise, die zum Erfolgsrezept werden sollte: Nach nur drei Jahren erhielt der frischgebackene Küchenchef seinen ersten Michelin-Stern. Ähnlich wie bei gutem Wein zerlegt Sang-Hoon Degeimbre jedes Produkt in seine einzelnen Aromen und zieht daraus seine Schlüsse. So entwickelte er etwa das „Foodpairing“-Verfahren, bei dem er Zutaten mit erstaunlichen Gemeinsamkeiten paart, um die absolute Harmonie am Gaumen zu erschaffen.
Einige Berühmtheit in der Szene erlangte hierbei seine Kombination von Auster und Kiwi, bei der er insgesamt 14 idente Aromen feststellte. Degeimbre verwendet nicht nur Zutaten von höchster Qualität, die er zu einem beträchtlichen Teil aus der Region bezieht oder die im zwei Hektar großen Garten rund um das Restaurant wachsen.
Der Meisterkoch ist auch ein überzeugter Vertreter modernster Technik und setzt diese mit Begeisterung bei der Erschaffung seiner kulinarischen Kreationen ein. So filtert er die aromatischen Moleküle seiner Zutaten mittels Ultraschall oder benutzt Vakuumbeutel, um die Fermentation von Gemüse zu kontrollieren.
Kulinarische Meisterwerke, die optisch an abstrakte Malereien erinnern
„Technologie kann große Emotionen wecken“, ist der Belgier überzeugt. Die dritte bedeutende Komponente neben Produkt und Technik und wahrscheinlich der wichtigste Eckpfeiler seiner Philosophie ist aber immer noch die Experimentierfreudigkeit: „Mein größter Vorteil war es rückblickend, dass ich mir das Kochen selbst beibringen musste. In der Schule wird viel zu viel gefragt und hinterfragt. In der Küche aber musst du Dinge ausprobieren. Manchmal gewinnst du, manchmal verlierst du. Das Wichtigste ist, dir keine Grenzen zu setzen.“
Diese Experimentierfreudigkeit sieht und schmeckt man in jedem seiner Gerichte, die nicht nur kulinarisch wahre Kunstwerke sind, sondern tatsächlich auch optisch an abstrakte Malereien erinnern. So serviert Degeimbre etwa seine Version des belgischen Nationalgerichts Moules-frites: Muschelfleisch, das zwischen zwei Schalen aus frittierten Kartoffeln gebettet ist, die mittels Sepia vom Tintenfisch schwarz gefärbt wurden.
Für Aufsehen sorgt auch die spannende Kombination aus Kimchi, eingelegtem und milchfermentiertem Gemüse aus dem Restaurantgarten, und grünem Öl, das Degeimbre aus den Kernen einer speziellen Pinienart presst. Der asiatische Einschlag ist dabei nicht zufällig entstanden, sondern ist das Ergebnis eines der jüngsten Entwicklungsschritte in der Karriere von Sang-Hoon Degeimbre.
Tiefe Verbundenheit mit der koreanischen Kultur und Kulinarik
Im Jahr 2009 reiste er erstmals, seitdem er als Kind nach Belgien gekommen war, wieder in seine südkoreanische Heimat und entdeckte dort seine tiefe Verbundenheit mit der Kultur, der Mentalität und der Kulinarik dieser Region. Die Begeisterung seiner Gäste und Kritiker blieb ungebrochen: So hält das „L’Air du Temps“ aktuell bei 18,5 Punkten im Gault Millau und konnte seit dem Jahr 2008 ununterbrochen seine zwei Sterne im Guide Michelin verteidigen. Damit nicht genug, wurde Sang-Hoon Degeimbre im November 2015 von Gault Millau sogar als „Koch des Jahres 2016“ ausgezeichnet.
Folgendes Menü soll mit seiner Aromenvielfalt die Gäste des Restaurant Ikarus im April begeistern: Food pairing Kiwitre (Kiwi-Auster)/White Jakobsmuschel – Sellerie – Kamille /Liernu Garden: Lactofermentiertes Gemüse – Basilikumöl/Tribute to R. K.: Bretonischer Hummer – Jangajji Tomate – Blüten/Korea flavour: Bossam (Schweinebauch – Yuzu – Kürbis)/Monochrome: Purple Duck (Entenbrust – Kohl – rote Zwiebel)/Pom Samba: Apfelsamba – Himbeere – Puffreis/Spring Weiße Schokolade – Karotte – Veilchen.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
