Die Natur bietet eine Fülle an kulinarischen Köstlichkeiten. Je länger Valentino Brienza und Luisa Martini an ihrem Buch „Moos. Fisch. Rinde. Blatt.“ gearbeitet haben, desto spannender wurde ihre Spurensuche, welche Schätze aus Wald, Wiese, Wasser und Feld für die Küche verwerten werden können. Aus Moos wird Mayonnaise? Flechten als Beilage? Teller aus Milch? Das alles ist möglich. Die beiden jungen Starköche haben über Monate mit Zutaten aus der Natur experimentiert, um ganz neue Geschmacksinspirationen zu entdecken.
Neues Kochbuch: Köstliches aus der Natur
Anhand von 60 kreativ-raffinierten Rezepten definieren die beiden mit ihrer Freestyle-Naturküche Genuss neu und kombinieren die unglaublichsten Zutaten zu aufregenden Gerichten. Mit Schätzen der Natur wie Moos, Rinde oder Birkensaft, aber auch Holzkohle und Sägemehl beweisen Brienza und Martini, dass man auf höchstem Niveau praktisch alles kulinarisch verwerten kann, was in der Umgebung wächst. Dabei ist ihr Credo: Möglichst nichts wegzuwerfen, alle Teile sollen verwertet werden. Von Forelle und anderen Fischen über Lamm und Spanferkel zu feinen vegetarischen Gerichten spannt sich der Bogen dieser kulinarischen Reise durch die Natur. Die Experten raten allerdings zu sparsamer Verwendung, da Wildkräuter häufig intensiver schmecken als ihre koventionellen Verwandten. Außerdem sollte nur immer so viel gepflückt werden, wie man selbst benötigt, um die natürlichen Ressourcen zu schonen.
Einen Vorgeschmack soll Ihnen folgendes Rezept für Lammrücken mit buntem Gemüse und Malvenblüten geben. Folgende Zutaten werden benötigt: zwei Lammrücken á 300 g, mit Knochen, geputzt, 4 EL Korianderblüten-Chili-Öl, Pfeffer aus der Mühle, Salz. Für das bunte Gemüse: 4 kleine Malvenwurzeln, 2 grüne Paprika, 3 runde Zucchini, 12 Mini-Melanzani, 5 Knoblauchzehen mit Schale, 5 milde Chili, 10 Thymianzweige, 5 EL Olivenöl, grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle. Zur Fertigstellung: 20 Malvenblüten, 50 g Butter, Essig, Korianderblüten-Chili-Öl
Zubereitung:
Die Lammrücken großzügig mit Öl bestreichen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren. Dann salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Öl auf beiden Seiten kräftig anbraten. Bei 160 Grad für ca. zwölf bis 15 Minuten in den Ofen geben. Danach an einem warmen Ort rasten lassen.
Die Malvenwurzel schälen und in ca. ein cm große Stücke schneiden. Paprika schälen und in ca. zwei cm große Stücke schneiden. Mini-Melanzani halbieren, Zucchini in Spalten schneiden. Knoblauchzehen andrücken, die Chilis ca. einen cm dick schneiden. Malvenwurzeln in Salzwasser ca. fünf Minuten garen, sodass sie noch sehr bissfest sind. Anschließend in einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das ganze Gemüse zugeben. Ca. zehn Minuten kräftig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Malvenblüten vorsichtig waschen und dann ab zupfen.
Zur Fertigstellung Butter in einer Pfanne erhitzen. Aus dem gebratenen Gemüse den Knoblauch und den Thymian raussuchen und in die Pfanne geben. Lammfleisch einlegen und ca. 2 Minuten großzügig mit der heißen Butter übergießen. Gemüse in eine große Schüssel geben und den aufgeschnittenen Lammrücken darauf platzieren. Zum Schluss die Malvenblüten mit Essig und Öl marinieren und über das Gemüse verteilen.
Für das Korianderblüten-Chili-Öl benötigen Sie: 200 g frische bunte Chilis, 1 l Rapsöl, einen Bund Korianderblüten. Zubereitung: Alle Chilis mit einer Gabel rundum pikieren. Die Korianderblüten und Chilis ein bis zwei Tage in der Sonne trocknen lassen. Drei oder vier Chilis wegnehmen und mit dem Rapsöl mixen. Die restlichen Chilis und Blüten in eine Flasche füllen und mit dem Öl aufgießen. Für eine Woche an einem dunklen, aber nicht zu kühlen Ort ziehen lassen. Achtung: Da das Öl sehr scharf wird, unbedingt durch Küchenpapier filtern und anschließend verdünnen.
Die beiden jungen Kochexperten können schon auf eine eindrucksvolle Berufslaufbahn zurückblicken: Luisa Martini, Jahrgang 1990, wurde nach ihrer Ausbildung Chef-Pâtissière im „Restaurant Hirschen“, Sulzburg/Deutschland, und ist Absolventin der Meisterschule München. Während ihrer Zeit im Hotel Sacher in Wien arbeitete sie bereits am Sacher-Kochbuch mit. Die ehemalige Pâtissière aus dem „Steirereck“ kocht aktuell auf dem Luxuskreuzfahrtsschiff „Sea Cloud“. Co-Autor Valentino Brienza, geboren 1984, war Sous-Chef von Douce Steiner im „Restaurant Hirschen“, Chef-Gardemanger im „Steirereck“ und ist derzeit ebenso auf der „Sea Cloud“ tätig. Michael Rathmayer, geboren 1960, arbeitet seit 1990 als Fotograf in den Bereichen Food-Fotografie und Werbung. Zahlreiche Kunstprojekte hat er für internationale Organisationen umgesetzt. Mit „Moos.Fisch.Rinde.Blatt“ legt er sein viertes Buch für Styriabooks vor. Zu beziehen ist das Werk im Buchhandel oder über www.amazon.de (Edition Styria ISBN: 978-3-99011-071-3, 176 Seiten, € 39,99).
