Barbara Schmidl, Bäckerin und Konditorin aus der Wachau, setzt in ihrer täglichen Arbeit auf „echtes“ Brot und Gebäck ohne Geschmacksverstärker, mit hochwertigen Zutaten aus der Region. In der Backstube in Dürnstein werden die knusprigen Schmankerl noch nach traditioneller Backkunst von Hand und mit viel Liebe zum Detail gefertigt.
GASTRO Portal sprach mit Barbara Schmidl über den „Kopierschutz“ des Wachauer Laberls, neue Kreationen wie eine weizenfreie Backwaren-Linie und ihre Erfahrungen beim Kruste & Krume-Festival. Das Interview wird in zwei Teilen veröffentlicht – im ersten Teil des Gesprächs erläuterte Schmidl unter anderem ihren Qualitätsanspruch, zumal 80 Prozent der Bäckerei-Erzeugnisse an die Gastronomie geliefert werden.
GASTRO Portal: Das Wachauer Laberl ist weit über die Grenzen der Wachau bekannt und wurde von Ihrem Urgroßvater vor 112 Jahren kreiert. Wie schützen Sie sich gegen Nachahmer?
Barbara Schmidl, Bäckerin und Konditorin: Wir backen es immer noch nach dem alten Originalrezept meines Urgroßvaters – mit viel Handarbeit, ohne Geschmacksverstärker und künstliche Zusätze und ohne Kümmel. Auch das ist wichtig. Unser Wachauer Laberl wurde natürlich viel kopiert, aber wir wissen von unseren Kunden, dass unser Wachauer Laberl einfach ein Original ist. Deshalb haben wir uns auch etwas einfallen lassen: Damit Kunden sicher sein können, in das Original Wachauer Laberl zu beißen, kennzeichnet seit Kurzem ein eingebackenes „S“ an der Unterseite die Schmidls Original Wachauer Laberl.
In Ihrem Betrieb werden täglich bis zu 140 Sorten Brot, Gebäck, aber auch Mehlspeisen produziert. Neben Altbewährtem setzen Sie auch auf neue Kreationen wie das Marillenbrot oder die Stift Göttweiger Marillenbreze. Auf welche Innovationen dürfen sich Ihre Kunden als Nächstes freuen?
Ich nütze traditionell immer die Wintermonate, um neue Brot- und Gebäcksorten auszuprobieren oder neue Rezepte zu testen. Heuer waren die Rohstoffe selbst im Fokus. Ich wollte noch ursprünglicher, noch „echter“ werden. Deshalb sind wir zum Beispiel heuer bei allen Brot- und Gebäcksorten auf Steinsalz umgestiegen. Im Unterschied zum herkömmlichen Speisesalz kommt das Steinsalz ohne Rieselhilfen aus. Das klingt jetzt recht harmlos, aber dadurch verändert sich auch das Teigverhalten. Wir mussten zum Teil Rezepte umstellen. Aber der Aufwand hat sich aus meiner Sicht gelohnt. Außerdem gibt es bei uns seit Kurzem eine weizenfreie Linie, bestehend aus Roggenweckerl, Dinkel-Vollkornweckerl, Wachauer Dinkelweckerl und Roggen-Dinkelweckerl.
Als eine von nur 29 Bäckereien aus ganz Österreich haben Sie heuer beim Kruste & Krume-Festival im Wiener Kursalon Hübner teilgenommen. Welche Erfahrungen haben Sie dort gemacht, hat sich die Teilnahme für Sie gelohnt?
Kruste & Krume war für uns eine besondere Erfahrung, weil wir uns mit gleichgesinnten Bäckern austauschen und unsere Brote und Gebäcke einem interessierten Publikum vorstellen konnten. Die Resonanz war super! Am meisten hat uns aber gefreut, dass wir beim Backwettbewerb in zwei Kategorien jeweils Silber geholt haben. Ausgezeichnet wurde unser Roggenbrot und unser Französisches Baguette. Bei mehr als 101 Einreichungen! Da sind wir sehr stolz drauf, weil es zeigt, dass sich unser täglicher Einsatz in der Backstube lohnt.
Weitere Informationen: www.schmidl-duernstein.at
