Dieses Rezept für eine O’brasselte „Fledermaus“ mit Zweigeltschalotten hat der Winzer und leidenschaftliche Koch Lukas Markowitsch der Autorin Isa Svec verraten. Zutaten für die „Fledermaus“: 1 kg Schweinsfledermäuse (Schweinefleisch vom Fledermausmuskel), 200 ml kräftiger Fond, 2 bis 3 zerdrückte Knoblauchzehen, nach Belieben Zitronenpfeffer, frischer Thymian, Salz, Mehl zum Wenden, Öl, Butterflocken. Zutaten für die Zweigeltschalotten: 500 g gehackte Schalotten, 100 g Zucker, 2 EL Preiselbeeren, 1 l Zweigelt.
Zubereitung: Das Fleisch gut zuputzen und dabei Fett sowie Sehnen sorgfältig entfernen. Fleisch leicht klopfen und mit Zitronenpfeffer, frischem Thymian sowie Salz würzen. Etwa zehn Minuten ziehen lassen. Dann in Mehl wenden und in heißem Öl rasch auf beiden Seiten anbraten. Wieder herausnehmen, Fett abgießen, mit brauner Grundsauce aufgießen und aufkochen lassen. Nun die Flüssigkeit in einen Topf seihen und die „Fledermäuse“ einlegen. Mit einigen Butterflocken abdecken, Knoblauch darüber verteilen und bei kleiner Hitze zugedeckt etwa sechs bis acht Minuten ziehen lassen. Für die Zweigeltschalotten den Zucker karamellisieren, die Schalotten darin anschwitzen, Preiselbeeren dazugeben und mit Zweigelt ablöschen. Alles auf eine Marmelade einreduzieren.
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