Ein aromatisches Gesamtkunstwerk als Fest der Sinne – nach diesem Leitsatz kreiiert Thomas Bühner seine Gerichte, in deren Genuss im Monat Juni auch Gäste des Salzburger Restaurants Ikarus kommen können.
„Wenn ich schon Koch werde, dann werde ich aber auch ein guter“: An diesen Vorsatz hält sich Sternekoch Thomas Bühner seit Ende seiner Schulzeit.
Glücklicherweise folgte er der damaligen Empfehlung des Arbeitsamtes Koch, Bäcker oder Landwirt zu werden. Denn seit mehr als 20 Jahren gehört Bühner zur Liga der deutschen Spitzenköche. Als einer von nur zehn deutschen Köchen wurde seine Kulinarik mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Seit dem Jahr 2006 leitet Thomas Bühner das Restaurant „la vie“ in einem unter Denkmalschutz stehenden, klassizistischen Gebäude aus dem 18. Jahrhundert inmitten der historischen Altstadt Osnabrücks. Unkompliziert, entspannend und wohltuend – so soll der Gast das kulinarische Feuerwerk der avantgardistischen Aromenküche wahrnehmen.
Bühner ist fest davon überzeugt, dass es keinen authentischeren und intensiveren Geschmack gibt als den ursprünglichen und reinen eines einzelnen Produktes. Daher stellt der Sternekoch den Eigengeschmack grundsätzlich in den Vordergrund und tüftelt oft wochenlang an verschiedenen Techniken, um die puristischen Kreationen zu erstellen. Nicht ohne Grund wurde der Sternekoch mit 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.
Geschmacksfülle als „Symphonie“
Inspiration findet er im Küchengarten von Schloss Ippenburg. Schon frühmorgens streift er mit seiner Kochbrigade durch den größten Küchengarten Deutschlands und erntet Zutaten für seine Kreationen. Diese Geschmacksfülle ist für Bühner keine Ansammlung einzelner Gänge, sondern eine Art „Symphonie“. Einmal dominiert der pure Geschmack des Fleisches, einmal sind es die vielfältigen Kräuter, die den Ton angeben – die Aromen in ihrer Gesamtheit werden aber immer erst durch das Zusammenspiel des „Orchesters“ freigesetzt. Speisen voller Kreativität, Aufwand und technischer Exaktheit warten auf alle, die sich auf das Fest der Sinne einlassen.
Ebenso beeindruckend wie in der Spitzenküche ungehört, ist Bühners zweites Motto: „Fuß vom Gas“. Damit meint der Küchenchef nicht nur die Geschwindigkeit, in der ein Gericht zubereitet wird, sondern insbesondere die Höhe der Temperatur. Durch das schonende Vakuum- und Niedertemperaturgaren können sich die vollen Aromen von Fisch, Fleisch und Gemüse besonders gut entfalten.
Eindrucksvoller Beweis dafür ist sein Gericht „Pur Reh“: Statt eine Sauce auf dem klassischen Weg zu kreieren, hat er diese aus reinem Fleischsaft entwickelt. Im Vakuumverdampfer reduziert, entsteht so eine Essenz, die ohne Zusätze wie Gewürze, Röstaromen oder Gerbstoffe durch vollen Geschmack überzeugt.
Wer die puristischen Kreationen selbst testen möchte, der hat noch den ganzen Juni die Möglichkeit dazu, wenn Thomas Bühner sich als Gastkoch im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 die Ehre gibt.
Wer noch mehr über Bühners Kreationen erfahren möchte: Die Episode am 22. Juni (Beginn: 21.15 Uhr) aus der Reihe „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ auf ServusTV liefert wieder spannende Impressionen aus der Welt der Meisterköche.
Folgendes Menü kredenzt Thomas Bühner den Gästen des Restaurants Ikarus: Kagoshima-Wagyu/Kabeljau/Safran-Consommé – Makrele/Kefir/Mais/Chicha – Kalamar/Impérial-Kaviar/weißer Spargel/Carbonara-Style – Auster/Kalbsbries/Portulak/Austernsauce – Frühlingspilze/eingelegter Bärlauch – Petersilienwurzel-Müsli/Hafer-Eis – Étouffée-Taube/Wacholderrauch/karamellisierter Kürbissaft – Pinienkern-Eis/Kaki/Sojasauce – Neues Gold aus Kalkriese – Erdbeere/geeiste Tahiti-Vanille/Sauerampfer
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
