Viel Diskussionsstoff und mannigfaltige Verkostungsmöglichkeiten bot die jüngste Ausgabe der Kröswang Akademie. Haubenkoch Max Stiegl, heimischer Vorreiter der Nose-to-Tail-Philosophie, sorgte nicht nur für viele Denkanstöße, sondern brachte auch allerlei Spezialitäten mit nach Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach. Rund 80 interessierte Gastronomen ließen sich gerne inspirieren.
Die Kröswang Akademie wurde von Manfred Kröswang vor rund zehn Jahren mit dem Ziel gegründet, Weiterbildung und Erfahrungsaustausch von Entscheidungsträger zu fördern. Experten bringen im Rahmen dieser Wissensplattform aktuelle Branchenthemen aufs Tapet und fördern damit den Blick über den Tellerrand.
Kürzlich stand ein hoch aktuelles Küchenthema auf dem Programm – das ganzheitliche Verwerten eines Tieres. Referent war Max Stiegl, der mit seiner Innereien- und Raritätenküche im burgenländischen Gut Purbach für Furore gesorgt und zwei Hauben erkocht hat.
Manfred Kröswang über die Hintergründe zur Themenwahl: „Auch wenn es heute kaum mehr Hausschlachtungen gibt, wo das ganze Tier verwertet werden muss, so wird der verstärkte Einsatz von sogenannten Nicht-Edelteilen immer populärer. Wir wollten unseren Kunden einen Anstoß in diese Richtung geben und haben mit Max Stiegl einen tollen Referenten zu diesem Thema gewonnen.“
„Innereien werden gerne gegessen, man muss sie nur anbieten“
Von Beginn an war klar, dass für Max Stiegl dieses Thema hohe Relevanz hat. Wert legte er aber auf die Feststellung, dass Nose-to-Tail keine Neuerfindung sei, sondern dass es das ganzheitliche Verwerten eines Tieres schon immer gegeben habe. Es sei ganz einfach ein Teil unserer Kultur, der nun Gefahr laufe verloren zu gehen, so Stiegl.
Der Ansatz habe mit Nachhaltigkeit und Respekt gegenüber dem Tier zu tun, so der Haubenkoch. „Warum soll ein Teil weniger Wert sein als ein anderer?“, fragte Max Stiegl in die Runde. „Es ergibt für mich keinen Sinn, nicht das ganze Tier zu verwerten – das sagt mir der Hausverstand.“
Das Verwerten von Innereien liegt ihm besonders am Herzen, immer wieder motivierte er die Zuhörer, diese Teile auf die Karte zu nehmen. „Natürlich werden Innereien gegessen, man muss sie nur anbieten“, erklärte Max Stiegl. Viele Gastronomen konnten bestätigen, dass Innereien bei ihren Gästen tatsächlich sehr beliebt waren.
Wesentlich wäre aber die Zubereitung, so der Haubenkoch, denn Kochen sei Handwerk und das brauche man bei Innereien. „Ich traue mich zu behaupten, dass ich einem Schimpansen innerhalb von fünf Tagen beibringen kann, wie man ein Steak zubereitet“, provozierte Stiegl. Aber um Innereien und andere Nicht-Edelteile gut zubereiten zu können, sei Kochkunst vonnöten. Für Stiegl gibt es generell nichts, was man nicht essen sollte. Schließlich sind viele Grenzen ausschließlich kulturell bedingt oder im Kopf vorhanden.
Max Stiegl hatte aber nicht nur Fachwissen, sondern auch viele selbst zubereitete Spezialitäten mitgebracht – es wurden allerlei Raritäten verkostet, beispielsweise Biberschinken, rohes Rinderherz, eingelegtes Hirn, Schweineohrenterrine und vieles mehr.
Auch wenn nicht jeder Gastronom solche Gerichte auf seine Karte setzen würde, so waren die Gäste von den teils neuen Geschmackserlebnissen durchaus angetan. Stiegl versprach den Besuchern auf mehrfachen Wunsch die Weitergabe einiger seiner Rezepte, schließlich will er das Verarbeiten von vergessenen Raritäten fördern.
Die Teilnehmer der Kröswang Akademie, diesmal fast durchgehend Köche, waren von Stiegls Vortrag begeistert. „Ich freue mich, dass Max Stiegl unsere Kunden so mitgerissen hat“, zeigte sich auch Manfred Kröswang überaus zufrieden. Die nächste Kröswang Akademie findet im Frühling 2018 wieder in Böheimkirchen, Grieskirchen und Villach statt.
Weitere Informationen: www.kroeswang.at
