Einschweißen, ins Wasserbad legen, warten, auspacken, anrichten: So läuft die traditionelle Zubereitung eines Sous-vide gegarten Stücks Fleischs ab. Mit den Sous-vide gegarten Teilstücken der Genussmanufaktur „Rotwild und Frischling“ aus dem Sortiment von Transgourmet haben sich drei der genannten Schritte schon einmal erledigt. Haubenkoch Leo Aichinger hat sich der neuen Gustostücke angenommen.
Die Garmethode, die gemeinhin als eine der größten Revolutionen der modernen Küche des 20. Jahrhunderts gilt, ist tatsächlich altbekannt. Schon vor Jahrhunderten vergruben die Südamerikaner ganze Tiere in Erdmulden und bedeckten sie mit Lagerfeuerglut – die Brasilianer und Argentinier machen das übrigens in leicht abgewandelter Form heute noch bei großen Festen, in Italien packte man Branzino schon frühzeitlich in eine Salzkruste, und der berühmte Elsässer Baeckeoffe-Eintopf schmeckt wohl auch deshalb so gut, weil man ihn mit Teig bedeckt und luftdicht verschlossen mithilfe der Restwärme alter Backöfen zubereitet.
Den großen Durchbruch erzielte das Sous-vide-Verfahren aber, als die prominenten Akteure der Molekularküche rund um Ferran Adrià auf den Plan traten und den Gourmets mit ihren Kreationen eindrucksvoll vorführten, welche enormen geschmacklichen Vorteile im Vakuum gegartes Gemüse und Fleisch gegenüber traditionellen Brat- und Garmethoden bieten. Fakt ist: In der zeitgemäßen, anspruchsvollen Küche führt heute kein Weg an Sous-vide vorbei, denn damit lassen sich immer wieder neue spannende Texturen und Geschmacksbilder erzeugen, die mit klassischen Methoden kaum erzielbar sind.
Sous-vide: Vorgegarte Fleischspezialitäten bei Transgourmet
„Dazu kommen der geringere Garverlust, der nicht zuletzt auch eine effizientere und wirtschaftlichere Kalkulation ermöglicht, und natürlich der Umstand, dass ein Übergaren von Gemüse oder Fleisch so gut wie unmöglich ist“, zählt Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger einige der Vorteile des wohltemperierten Badens unter Luftausschluss auf. Aber so ein butterzartes Flanksteak, eine Lammhaxe oder eine Entenbrust finden nicht unbedingt flott perfekt gegart auf den Teller – und Zeit sowie Personal sind in der gehobenen Gastronomie ein knappes Gut.
Da kommen Manuel Schahud und Tobias Walkner ins Spiel. Die beiden Jungunternehmer aus Schlierbach in Oberösterreich haben sich mit ihrer im Jahr 2015 gegründeten Genussmanufaktur „Rotwild und Frischling“ auf sous-vide-vorgegarte Fleischspezialitäten von lokalen Produzenten spezialisiert. Und das machen die beiden Start-up-Gründer so gut, dass ausgewählte Stücke von Rind, Schwein und Geflügel ab sofort auch im Transgourmet-Sortiment vertreten sind.
„Der größte Vorteil für Küchencrews, vor allem auch für Caterer, liegt sicher darin, dass sie perfekt vorgegartes Fleisch von bester Qualität ganz bequem nur noch maximal 30 Minuten im Wasserbad oder Ofen erwärmen müssen und sich darauf verlassen können, ihren Gästen ein hochwertiges Produkt von gleichbleibender Güte zu bieten“, weiß Tobias Walkner. Auch Leo Aichinger hebt neben den geschmacklichen Vorzügen von sous-vide-vorgegartem Kalbstafelspitz, Schweinebauch & Co. die effizientere Zubereitung hervor: „Gerade bei größeren Veranstaltungen oder Personalengpässen bietet die Arbeit mit vorgegarten Fleischstücken einen echten Vorteil“, ist Aichinger überzeugt. „Ich kann Off-Zeiten besser nutzen, brauche nicht so viel Personal und kann mich in Ruhe um mein Mise-en-Place kümmern, ohne Qualitätseinbußen hinzunehmen.“
Köstliches ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker
Bevor die gut gekühlten und durch den Pasteurisierungsvorgang natürlich auch entsprechend lange haltbaren Fleischpäckchen die Schlierbacher Manufaktur verlassen, werden sie übrigens nur dezent mit Meersalz, Kräutern und einer geheimen weiteren Zutat gewürzt, anschließend in Folie verschweißt und bis zum perfekten Garpunkt langsam gegart, wobei die Temperatur um maximal 0,1 Grad Celsius abweichen darf. Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker finden in den Delikatessen-Päckchen übrigens keinen Platz.
An dieser Stelle sollte die sous-vide vorgegarte Lammhaxe mit Schmortomaten, Süßkartoffeln und Bohnenkraut von Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger genauer unter die Lupe genommen werden. Eine Speise, für die Küchen-Profis im Regelfall gut und gerne drei Stunden Zubereitungszeit veranschlagen.
Im Cook2.0-Küchenstudio geht es dann wesentlich flotter zur Sache: Der geschlossene Beutel darf fünf Minuten ins warme Wasser, dann geht es für die ausgepackte und abgetupfte Haxe 30 Minuten bei 220 Grad ins Backrohr – und fertig ist die Keule. Wie mundet es denn nun, Herr Aichinger? „So, wie’s bei mir schmecken würde, wenn ich dafür dreimal so lange in der Küche gestanden wäre“, schmunzelt er.
Weitere Informationen zum Rezept: Lammhaxe mit Schmortomaten
