Prominenter Gast-Koch des Monats Jänner im Salzburger Restauarant Ikarus ist der italienische Spitzenkoch Paolo Casagrande. In Barcelona wirkt er als Chef de Cuisine im Restaurant Lasarte in Barcelona.
Bereits in der Küche seines Elternhauses entwickelte Casagrande die Leidenschaft fürs Kochen, wo er seiner Mutter und seiner Großmutter bei der Zubereitung traditioneller Gerichte für die Großfamilie zusah. Verwendet wurden dabei immer saisonale, regionale Zutaten. Auf Anregung seines Vaters absolvierte er seine Ausbildung an der Hotel and Catering School Alfredo Beltrame in Vittorio Veneto.
Nach seinem Abschluss arbeitete er sich durch viele Restaurants in seiner Heimat Italien, bevor er seine Kochkünste in gehobenen Restaurants in Mailand, London, Paris und San Sebastián perfektionierte. Ebendort traf er auf den einflussreichen Spitzenkoch Martín Berasategui, seinen späteren Mentor. Zusammen mit Berasategui eröffnete er das renommierte M.B. Restaurant im Ritz-Carlton in Abama auf den Kanarischen Inseln. Nachdem er die Eröffnung des luxuriösen CastaDiva Resort am Comer See betreut hatte, tat sich Casagrande im Jahr 2012 wieder mit Berasategui zusammen und wurde Chef de Cuisine im Restaurant Lasarte in Barcelona, das im Vorjahr seinen dritten Michelin-Stern verliehen bekam.
Casagrande bringt die Leidenschaft des Mittelmeers, große Hingabe und eine außergewöhnliche Beständigkeit auf den Tisch. Er kombiniert die bekannten Gerichte seines Mentors, die Berasateguis Handschrift tragen, stets jahreszeitenabhängig variieren und die Aromen und Geschmäcker der Region widerspiegeln, mit seinen eigenen innovativen Klassikern, die er speziell für das Restaurant in Barcelona kreiert.
Leidenschaft für charismatische Kochkunst
Paolo Casagrandes Lebensmotto lautet: Seine Liebe zur Arbeit ist das beste Rezept, und das Lernen von den Besten hält seine Leidenschaft für die charismatische Kochkunst am Lodern. Es gefällt ihm, seine Fähigkeit unter Beweis zu stellen, neue Produkte und fachliche Präzision zu kombinieren. Casagrande bezieht seine Inspiration aus vielen unterschiedlichen Quellen – von den Produkten, mit denen er arbeitet, vom Klima, von der Jahreszeit, von seinen Reisen und von den Menschen, die ihn umgeben.
Casagrande kauft frische, saisonale Produkte auf dem Markt und lässt sich von ihnen zu seinen Gerichten inspirieren – es gilt, Emotionen erzeugen, indem er auf Kontraste bei seinen Zutaten setzt. Das Feedback und die Reaktionen seiner zufriedenen Kunden sind seine Motivation. Die Gäste des Restaurant Ikarus können Casagrandes Hingabe erleben, wenn er im Monat Jänner den Geschmack Spaniens auf die Teller des Restaurants im Hangar-7 bringt.
Folgendes Menü kredenzt Paolo Casagrande seinen Gästen: Marinierte warme Auster/Brunnenkresse-Granité/Pastinake – Burrata-Tomaten-Ravioli/Carabinero/Avocado/Fenchel – Gemüsesalat/Blütenblätter/Kräuter/Sprossen/Bretonischer Hummer – „La Trufa“/Trüffel Royal/Kohl/Leber-Bonbon – Wagyu-Carpaccio/Estragon-Pesto/geräucherte Rotbarbe/Mozzarella-Schnee – Calamar-Tatar/Eigelb/Zwiebel/Consommé – Virrey-Fisch/Königskrabbe/Tomaten/Safran/Plankton – Gegrillte Taube/Oliven/Galgant/Kapern/Karotte – Shiso-Sorbet/Yuzu/Tee/Limette – Mandel-Salz-Praline/Aprikose/Rum-Vanille-Eis. Das Zehn-Gänge-Menü kostet 190 Euro, das Sieben-Gänge-Menü (ohne Burrata-Tomaten-Ravioli, Wagyu-Carpaccio und Shiso-Sorbet) 160 Euro.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
