Das Ristorante Procacci in der Wiener Innenstadt steht für italienische Lebensfreude, kreative Küche – und Trüffelgeschmack. Schon seit dem 19. Jahrhundert ist der Name Procacci mit Spezialitäten rund um die Königin der Pilze verbunden.
Im Procacci ist aber nicht nur im Herbst Trüffel-Saison: Da es bis zur Blütezeit der wertvollsten Trüffelart Alba im Oktober noch lange hin ist, verwöhnen Küchenchef Lorenzo Dimartino und sein Team die Gaumen der Gäste im März mit saisonalen Trüffelspezialitäten. „Das Procacci hat es sich zur Aufgabe gemacht, je nach Saison die frischesten und besten Trüffel anzubieten“, unterstreicht Geschäftsführer Cosimo Zaccaria.
Im März gehört die Bühne im Procacci der schwarzen Wintertrüffel, die das Procacci aus der Gemeinde Norcia in der Provinz Umbrien bezieht. „Die Schwarze Wintertrüffel ist ideal zum Verfeinern von Speisen und auch etwas ,pflegeleichter‘ als die weiße Trüffel“, erklärt Küchenchef Dimartino. Ihr Geschmack erinnert an Nüsse und Knoblauch, ihre Rinde ist sehr dunkel, fast schwarz. Die Haut ist nicht glatt, sondern durch kleine Erhebungen gekennzeichnet, das Fruchtfleisch weist eine weiße Marmorierung auf.
Während die weiße Trüffel vor allem für ihren starken Duft bekannt ist, liegt die Stärke der schwarzen Trüffel im Geschmack. Daraus resultiert auch die Art der Verwendung: Während es einer Majestätsbeleidigung gleichkommt, die weiße Trüffel zu kochen, weil sich sonst das Aroma verflüchtigt, muss kein Koch ein schlechtes Gewissen haben, wenn er eine schwarze Wintertrüffel kurz mitkocht.
Ihr Geschmack bleibt erhalten, daher bietet es sich geradezu an, sie vorher in einer Pfanne zu schwenken, um das optimale Aroma zu erhalten. Freilich kommen im Procacci nicht nur Trüffel selbst, sondern auch weitere Trüffelprodukte zum Einsatz. Wie sehr die Edelpilze den Geschmack verfeinern können, beweist der getrüffelte Erdäpfel-Aufstrich oder das nicht zu cremige Erdäpfelpüree, verfeinert mit Trüffelpesto oder Trüffelöl.
Und hier ist das Rezept aus dem Restaurant Procacci für selbstgemachte Tagliatelle mit schwarzem Trüffel:
Zutaten für vier Portionen:
- ½ kg glattes Mehl
- 18 Eidotter (je nach Größe ev. etwas mehr oder weniger!)
- 5 g Salz
- 30 g schwarze Trüffel
- 80 g Butter
- 20 g geriebenen Parmesan (nach Geschmack)
- Schwarzer Pfeffer, Salz
- 1 EL Trüffelöl
- 200 ml Gemüsefond
Und so gelingt’s:
- Das Mehl mit dem Salz vermengen und in einer Schüssel mit Eidottern vermischen. Gut durchkneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Den Teig mit einem feuchtem Tuch bedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Nudelteig dünn ausrollen und in die gewünschte Form schneiden (ca. drei mm breit).
- Die Butter und den Gemüsefond in der Pfanne heiß machen und zehn Gramm ganz fein geriebenen Trüffel hineinreiben. Leicht köchelnd etwas reduzieren, gegebenenfalls noch ein bisschen Gemüsefond nachgießen, bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat.
- Nudeln in kochendem Salzwasser ziehen lassen (nur ein bis zwei Minuten), abseihen und zur Butter-Trüffel-Sauce geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Ganz zum Schluss mit Parmesan bestreuen und mit Trüffelöl beträufeln.
- In Tellern anrichten und mit den restlichen 20 Gramm Trüffel bestreuen (in feine Scheiben gehobelt, ca. fünf Gramm pro Portion).
- Zuguterletzt noch eine Empfehlung der Procacci-Sommeliers: Ein Conte della Vipera IGT, Castello della Sala (derzeit ist der Jahrgang 2015 erhältlich) passt vorzüglich zu diesem Gericht. Dieser frisch-fruchtige Sauvignon Blanc stammt aus Umbrien und rundet das Mahl perfekt ab.
