Die Zeiten von Universalmehl sind vorbei! Einige Baguettelängen von der alten Heumühle aus dem 14. Jahrhundert entfernt, hat das erste Spezialgeschäft für Bäckermehle seine Heimat gefunden: Das Brotbackatelier „Kruste&Krume“ erweitert um eine Greißlerei und beeindruckt mit einer großen Bandbreite an Mehl-Spezialitäten, Backzutaten und Zubehör rund um das Brotbacken.
Glatt, griffig, doppelgriffig oder universal? Weizen, Roggen oder Dinkel? – Wer die Kunst des Backens beherrscht, merkt sehr schnell, dass Mehl nicht gleich Mehl ist. Die beiden Kruste&Krume-Masterminds Barbara van Melle und Simon Wöckl wissen was zu tun ist, wenn man gutes Brot aus dem Ofen holen will. „In den Workshops erhalten die Teilnehmer das Know-How zum Brotbacken. Alle erforderlichen Zutaten bekommen sie nun auch gleich in der Greißlerei nebenan“, bringt Barbara van Melle auf den Punkt.
Mehl zur optimalen Entfaltung bringen
Neben Zeit und Know how sind die richtigen Zutaten und das passende Zubehör vonnöten. „Das Mehl bestimmt die Qualität des Backgutes maßgeblich“, erklärt van Melle. Und jeder Teig bedarf eines anderen Mehls. Der Wein sei das beste Bild dafür, dass Traubenqualität, Jahrgang und auch das Geschick des Winzers Einfluss auf das Endprodukt haben. Genauso verhält es sich bei Getreide und Mehlen, denn diese sind genauso vom Terroir, der Jahreszeit, Witterung und dem Jahrgang abhängig und ändern ihre Enzymatik mit den klimatischen Bedingungen.
Für jeden Teig das richtige Mehl abstauben
Da viele Brot-Aficionados auf der Suche nach dem passenden Mehl sind, war für Barbara van Melle neben einem Online-Shop (krusteundkrume.at/shop) die Einrichtung des ersten „analogen“ Spezialgeschäfts für Bäckermehle in Österreich eine logische Konsequenz. Dort sind spezielle Ausmahlungsgrade wie Weizen 1600, Roggen 500, Schwarzroggen und rare Getreidesorten wie Waldstaude, Emmer und Einkorn zu bekommen. Außerdem findet man in der Greißlerei unter anderem Spezialitäten der Forstner Mühle aus St. Marien in Oberösterreich, der Langer Mühle aus Ober-Grafendorf in Niederösterreich, der Dyk Mühle aus Raabs an der Thaya, oder der Hochmühle von Hans Frauenlob in Plainfeld, Salzburg. Für Pasta- und Pizzateig bietet der Shop erlesene italienische Hartweizenmehle der biologisch zertifizierten Molino Marino sowie von Viva la Farina an. Darüber hinaus findet man im Shop auch spezielles Brotbackzubehör, wie Mehlsiebe, Gärkörbe, Wannen zur Langzeitführung, verschiedene Malze, Brotbacktöpfe, Panettone Formen, Baguetteleinen, Osttiroler Getreidemühlen, sowie Backzutaten wie Brotgewürze, Salze und Saaten. „Wir sind froh und sehr stolz, mit so tollen Lieferanten zusammen zu arbeiten“, sagt die Brot-Botschafterin.
Kruste&Krume Greißlerei
Heumühlgasse 3/1, 1040 Wien
Öffnungszeiten
Donnerstag und Freitag 10.00 bis 13.00 und 13.30 bis 18.30
Samstag (nur im Dezember 2018) 10.00 bis 17.00 Uhr
PS. Auf die nächste Edition des Brotfestivals Kruste&Krume darf man sich im Übrigen am 23. März 2019 in der Wiener Marx-Halle freuen. Karten sind online über die Website krusteundkrume.atzum Preis von 8 Euro erhältlich.
