Mit dem Aschermittwoch hat die 40-tägige Fastenzeit begonnen. Unabhängig davon, ob sie damit eine religiöse Bedeutung verbinden oder nicht, nutzen viele Menschen die Zeit bis Ostern, um kulinarisch etwas kürzer zu treten.
Dass gesunde Küche aber nicht langweilig schmecken muss, beweist Lorenzo Dimartino, Küchenchef der Cantinetta Antinori in der Wiener Innenstadt. Er empfiehlt fünf abwechslungsreiche Gemüsesorten und zeigt, welche geschmackvollen italienischen Gerichte damit zubereitet werden können.
Ob im Zuge des Glaubens oder als Ausdrucksform eines gesundheitsbewussten Lebensstils – in der Zeit vor Ostern haben kalorien- und fettarme Gerichte Hochsaison. Fleischspeisen und süße Versuchungen werden, zumindest für ein paar Wochen, von den Tellern verbannt. Die Fastenzeit und ein geschmackvoller Speiseplan sind jedoch kein Widerspruch. Mit gesunden Lebensmitteln lassen sich viele köstliche Gerichte zubereiten, wie Lorenzo Dimartino, Küchenchef des italienischen Spezialitätenrestaurants Cantinetta Antinori, weiß.
Fastenden Genießern legt er fünf Gemüsesorten ans Herz, die sich sehr gut in die italienische Küche integrieren lassen.
Cime di Rapa – der wenig bekannte Kohl
Das in Italien sehr beliebte und weit verbreitete Wintergemüse heißt bei uns Stängelkohl und ist hierzulande eher unbekannt. Cime di Rapa ist eng mit dem Brokkoli verwandt und hat einen intensiven, leicht bitteren Geschmack. Das Gemüse riecht nach Kohl und ist reich an Mineralstoffen, Karotin und Vitamin C. Das in ihm enthaltene Sulforaphan kurbelt zudem die Fettverbrennung an. „Noch hat Cime di Rapa Saison. Am besten genießt man ihn einfach sautiert mit etwas Knoblauch und Chili und eventuell noch klein geschnittenen, getrockneten Tomaten dazu“, verrät Dimartino.
Artischocke – der Kalium-Lieferant
Sehr gerne bereitet Dimartino auch Artischocken zu. Sie sollen die Gallenproduktion anregen und positive Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel haben. Die Artischocke enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen. Besonders reich ist sie an Kalium, das für den Körper beim Energiestoffwechsel von zentraler Bedeutung ist. Dieser Mineralstoff wird unter anderem zur Aufrechterhaltung der Herz- und Muskelfunktion, der Nervenleitfähigkeit sowie der Blutdruckregulation benötigt. „Artischocken können wir einfach putzen, in Spalten schneiden und mit Öl und Thymian scharf anbraten. Dazu wenig Knoblauch, Salz, Pfeffer und Weißwein. Nach fünf Minuten Tomaten und frische Kräuter dazu geben, und schon haben wir eine perfekte Beilage zu Fisch oder Büffelmozzarella.
Saubohne – Hülsenfrucht aus der Steinzeit
Die Saubohne, auch Ackerbohne genannt, gehört zur Familie der Hülsenfrüchte ist schon seit der Steinzeit bekannt. Sie sättigt sehr gut, weil sie zwar wenig Fett, aber einiges an Proteinen und Kohlenhydraten enthält. Die Samen der Saubohne sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. „Gerade in Form von Püree sind Saubohnen eine Beilage, die man hervorragend zu Fisch anrichten kann“, so Dimartino.
Im zweiten Teil unserer Mini-Serie: Chicorée und Spargel
Weitere Informationen: www.cantinettaantinori-vienna.at
