Mit dem Aschermittwoch hat die 40-tägige Fastenzeit begonnen. Unabhängig davon, ob sie damit eine religiöse Bedeutung verbinden oder nicht, nutzen viele Menschen die Zeit bis Ostern, um kulinarisch etwas kürzer zu treten.

Dass gesunde Küche aber nicht langweilig schmecken muss, beweist Lorenzo Dimartino, Küchenchef der Cantinetta Antinori in der Wiener Innenstadt. Er empfiehlt abwechslungsreiche Gemüsesorten und zeigt, welche geschmackvollen italienischen Gerichte damit zubereitet werden können.

Fastenden Genießern legt er fünf Gemüsesorten ans Herz, die sich sehr gut in die italienische Küche integrieren lassen. In der ersten Folge unserer Mini-Serie präsentierte Küchenchef Dimartino Rezeptideen zu Cime di Rapa, Artischocken und Saubohnen. Hier nun seine Tipps für Chicorée und Spargel:

Chicorée – die perfekte Fisch-Beilage

Ähnlich wie Cime di Rapa ist auch der Chicorée ein Wintergemüse und steht daher für frischen Genuss in der kalten Jahreszeit. Sein Reichtum an Nährstoffen und Vitaminen macht ihn zu einem durchwegs gesunden Lebensmittel. Nicht jeder kann sich mit dem Geschmack von Chicorée sofort anfreunden, denn er schmeckt eher bitter. Das kommt nicht zuletzt vom Bitterstoff Lactucopikrin, der die Verdauung unterstützt. Bitterer Geschmack hin oder her, Dimartino outet sich jedenfalls als Fan des Chicorée. „Ich liebe bitteres Gemüse über alles. Es ist einfach die perfekte Beilage zu Adlerfisch oder Anglermedaillons. Noch besser passt die Kombination aus Saubohnenpüree, sautiertem Chicorée und getrockneten Tomaten“, gerät der Küchenchef der Cantinetta Antinori ins Schwärmen.

Spargel – Frühlingsgruß von heimischen Feldern

Wenn der Winter langsam, aber sicher dem Frühling weicht, kündigt sich die Spargelzeit an. Weltweit wird der meiste Spargel zwar in China produziert, doch auch Österreich ist insbesondere durch das Marchfeld als Spargelgebiet gesegnet. Der hohe Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen machen den Spargel gesund, der hohe Wassergehalt macht ihn kalorienarm. „Bald beginnt bei uns die Spargelsaison. Ein Salat mit Castelluccio-Linsen, Spargel, Vogerlsalat und getoasteten Pinienkernen schmeckt bestimmt nie fad. Noch geschmackvoller wird der Salat mit einer Marinade aus Zitronensaft, Orangensaft, Balsamico-Essig, etwas Curry und Olivenöl extra vergine. Dazu noch rote Zwiebeln und Pecorino-Käse“, empfiehlt Dimartino.

Bleibt noch die Frage, wie eigentlich die Italiener die Fastenzeit traditioneller Weise begehen? Dimartino: „Es wird wenig Fleisch und dafür mehr Fisch gegessen sowie viel Gemüse – sowohl roh als auch gekocht. Auch pikante Torten und Suppen wie die toskanische Ribolitta, eine Gemüsesuppe, erfreuen sich in der Fastenzeit großer Beliebtheit.“

Weitere Informationen: www.cantinettaantinori-vienna.at