Corona-bedingt war 2020 eine ganz spezielle Zeit – in der Gastronomen und Hoteliers viel verlieren, aber auch gänzlich neue Erfahrungen machen und Erkenntnisse gewinnen konnten.
Der Landgasthof Bärenwirt ist in Petzenkirchen (NÖ) nicht nur für seine exzellente bodenständige Küche bekannt, die bereits seit mehreren Jahren mit zwei Hauben von Gault Millau ausgezeichnet wird. Der gemütliche Gasthof im Mostviertel wird auch gerne als Seminarort mit Übernachtungsmöglichkeit für z.B. Ärztegruppen gebucht – da können die medizinischen Experten sich dann nach getaner Denkarbeit kulinarisch und vinophil vom „Bärenwirt“ Erich Mayrhofer persönlich mit Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit verwöhnen lassen. Doch 2020 kam alles anders. Der Bärenwirt selbst erkrankte an Corona und brauchte einige Zeit, um sich zu erholen und zu genesen. Im Frühjahr, während des ersten Lockdowns, hatte er einen Teil seines Personals vorerst gekündigt, den anderen in Kurzarbeit geschickt. „Den Sommer über lief das Geschäft in den Monaten Juli, August und September sehr gut“, erzählt Erich Mayrhofer. Dass jedoch keine Hochzeiten, Feiern und Seminare bei ihm im Haus stattfinden konnten, machte dem Wirt und Haubenkoch besonders zu schaffen. „Das war einfach scheußlich“, gibt er unumwunden zu. Den November des Vorjahrs jedoch nützte er dann, um die Küche vier Wochen lang komplett umzubauen. Als „Bewegungs- Therapie“, so Mayrhofer verschmitzt, konnte sein Team dann am Wochenende den neuen Ofen kennenlernen, ausprobieren und drauf loskochen. Bis Weihnachten wurde die Praxis perfektioniert, denn da wurde ein neues, bäriges Angebot für ansonsten lokale Gäste für den 25. bis 27. Dezember kreiert: Auf Vorbestellung konnte man nach Vereinbarung jeweils von 11 bis 13.30 Uhr Köstlichkeiten wie etwa Beef Tartar, gebeizte Neubrucker Forelle, diverse Suppen, Zwiebelrostbraten vom Beiried, geschmorten Rehschlögel, eine halbe Bio-Bauernente und für Vegetarier Maroni-Sellerie-Tascherl sowie schmackhafte Desserts vor Ort abholen. Bezahlt wurde mittels Kuvert, vorab wurde um den genauen Betrag gebeten. bärenwirt.at
Touristen aus den Bundesländern
Der Eingang der Wiener Bar „Tür 7“ ist auf den ersten Blick nicht gleich zu finden. Deren Fans werden jedoch immer zahlreicher, nicht zuletzt in Corona-Zeiten. Erst kürzlich wurde Gastgeber Gerhard Tsai mit seinem Team, Glenn Estrada und Reinhard Pohorec, im Falstaff Weinbar und Cocktailbarguide 2021 bereits zum sechsten Mal in Folge mit dem Preis für die „Beste American Bar“ ausgezeichnet. Stilvoll wird hier sogar ein Gin Tonic zelebriert – als „Teezeremonie“ ließen ihn die drei Qualitäts-Aficionados während der turbulenten Corona- Zeit am Nachmittag neu erstehen. „Ich rechne mit einer Wiedereröffnung unserer Bar nach Ostern“, sagt Tsai im persönlichen Telefonat. Auch der Sommer über, in dem die Bar geöffnet war, habe Tsai beeindruckt: „Wir waren bis auf ein, zwei Tage, an dem keine Gäste kamen, immer gut besucht – und haben sogar neue heimische Gäste gewonnen, da viele durch den vorangegangenen Lockdown aus den Bundesländern Steiermark, Salzburg und Oberösterreich nach Wien gereist waren.“ Auch die Größe des Betriebs kam ihm, der auch Umsatzersatz bekommen hat, zugute: „Als kleiner Betrieb mit wenig Fixkosten und Personal tut man sich leichter, auch wenn die Rücklagen dann kleiner sind“, so Tsai. tuer7.at
Salzburger Neo-Cafetier
Das Café Wernbacher gilt in Salzburg Stadt als Institution. Wo einst schon Romy Schneider ihren Kaffee genoss, entstand im Vorjahr ein neuer, (alter) Treffpunkt für Stammgäste und Stadtliebhaber. Der neue Betreiber ist Johanna Maiers Sohn Didi, der in den vergangenen Jahren im Einkaufszentrum Europark mit Didilicious, seinem Konzept mit Haubenküche für jedermann, und mit The Bakery, einem Café-Bäckerei Konzept, bekannt wurde. Während des ersten Lockdowns schloss Maier seine Europark-Betriebe. Zeit zum Trübsalblasen blieb ihm nicht, denn der TV-Sender Puls 4 verpflichtete ihn zwischenzeitlich fürs Frühstücksfernsehen als TV-Koch. Daneben war Maier seit rund drei Jahren auf der generellen Suche nach einem Standort für ein Café in der Innenstadt. Und kam eher durch Zufall zu Frau Wernbacher, die gerade einen neuen Pächter suchte und schlussendlich ihm den Zuschlag gab – unter der Prämisse, das Flair des klassischen Charmes der 1950er Jahre nicht zu verändern. Didi Maier brachte u.a. mit neuen Wandfarben seinen persönlichen Touch rein, das Lokal verwandelte sich für 10 Wochen in eine Großbaustelle. Eröffnet wurde am 15. August, auch wenn es anfangs nicht ganz rund lief. „Viele einheimischen Gäste mussten durch den großen Andrang draußen warten, haben uns aber eine zweite Chance gegeben. Unsere Glanzzeit, wo alles optimal geklappt hat, folgte im September bis Mitte Oktober. Dann stiegen die Corona-Fallzahlen ja leider wieder und das Geschäft ließ merklich nach“, erzählt Maier. Maier hatte viel Geld investiert und sah sich und sein neues Team dann in Schwebe. „Nichts war mehr klar, der zweite Lockdown drohte. Sollte ich meine mittlerweile 22 Mitarbeiter kündigen? Ich habe sie dann alle in Kurzarbeit geschickt und wurde mit den angenommenen Anträgen belohnt“, sagt Maier. „Das war das größte Weihnachtsgeschenk! Und kommt von den Mitarbeitern zurück, weil sie wissen, dass der Chef sie nicht hängen lässt.“ Maier beantragte auch Umsatzersatz. „Frau Wernbacher agierte als Vermieterin sehr einfühlsam und verzichtete in einem Monat auf die Hälfte der Pacht“, erzählt Maier weiter. „Ich werde als Partner gesehen, das kommt in Form von Qualität unseres Angebots zurück“, so Maier, der inzwischen die Speisekarte auf den neuesten Stand gebracht hat. Neben dem gemütlichen Ambiente wird man hier nun bewährte Klassiker, coole Cocktails und viele neue Didi Specials genießen können: vom ausgiebigen Frühstück am Morgen bis zum Aperitif am Abend. didimaier.at/de/wernbacher
Power-Trio im Tiroler Land
Sabrina Steindl führt gemeinsam mit ihren Schwestern Maria und Katrin und mit tatkräftiger Unterstützung ihrer Eltern Anni und Edmund Steindl den „Unterwirt“ in Ebbs (Tirol), ein Hotel und Restaurant, das als „Das kleine Gourmethotel“ firmiert. Nach dem ersten Lockdown wurde im Vorjahr dann am 15. Mai wieder aufgesperrt, nach dem zweiten Lockdown planmäßig am 4. Dezember. „Der Sommer war sehr zufriedenstellend. Die Gastronomie und das Restaurant liefen großartig. Dass wir seit 1991 mit einer Gault Millau-Haube ausgezeichnet werden, hat da auch gefruchtet“, erzählt Sabrina Steindl. „85% unserer Gäste kommen aus Bayern, aus dem Münchner Einzugsgebiet“, stellt sie fest. „Herzerwärmend war aber auch die Solidarität und die Lust der Einheimischen, zu uns zum Essen zu kommen und sich was Gutes für Leib & Seele zu gönnen.“ Durch die abgesagten Festspiele in Erl war der Zimmerplan jedoch im April leer, gegen Null. „Alle haben storniert“, so Steindl. Durch online-Kampagnen sei es aber gelungen, eine neue Gästestruktur zu gewinnen, die Wandern und Natur mit erlesener Kulinarik verbinden wollen. Alle 12 Mitarbeiter konnten durch die Kurzarbeit gehalten werden, zusätzlich wurde der Fixkostenzuschuss beantragt. Auf Stundungen wurde jedoch gänzlich verzichtet. Sabrina Steindl arbeitet seit 2014 im elterlichen Betrieb. Die Kooperation mit ihren beiden Schwestern Maria und Katrin funktioniere deshalb so gut, weil die Arbeitsbereiche gut abgesteckt seien. Und auch die Gästeschicht sei im Wandel. „Unsere Gäste werden jünger, das können wir schon länger beobachten“, stellt sie fest. Wurde durch die kreative Pause des Lockdowns auch das Heimat-Bewusstsein gestärkt? „Auf jeden Fall“, so Steindl, „auch uns wurde wieder sehr bewusst, wie viele regionale Erzeuger es gibt, die mit viel Idealismus und Passion arbeiten, vor allem im Lebensmittel- Bereich.“ Sabrina Steindl, die sich als „totale Optimistin“ bezeichnet, konnte dem ersten Lockdown auch einige positive Seiten abgewinnen. „Er brachte ein gewisses Durchatmen. Wir haben den Frühling ausgenützt, um Kraft fürs Re-Opening und für neue Visionen zu schöpfen. Man ist fitter und inspirierter, das hat auch der eigenen Branche gutgetan. Und ich war das erste Mal seit Kindheitstagen wieder mal in unserer Sauna!“, stellt sie lachend fest. unterwirt.at
