Für uns Europäer ist die Pasta aber italienisch, da unser Nachbarland eine ganz besondere Beziehung zur Nudel hat und viele Rezepte und Variationen kennt. Die Herkunft der Nudel ist aber nicht eindeutig geklärt. Forscher fanden in China die bisher ältesten Überreste von etwa 4000 Jahre alten Teigwaren. Somit ist die Nudel wahrscheinlich eine chinesische Erfindung, die Italiener werden es verkraften.

Nudeln – international mit italienischem Flair

Nudeln sind wahrscheinlich deshalb so beliebt, weil sie so abwechslungsreich sind und einfach gut schmecken. Aus Mehl, Wasser, Salz und eventuell Eiern ist schnell ein Teig bereitet, aus dem die unterschiedlichsten Formen und Gerichte gezaubert werden können. Die Asiaten verwenden gerne Reismehl für Reisnudeln oder Mungobohnenstärke für Glasnudeln. Auch Eierteigwaren und Teigtaschen sind äußerst beliebt. Japanische Sopanudeln bestehen aus Buchweizenmehl, griechische oder italienische Nudeln werden dagegen hauptsächlich aus Hartweizen hergestellt.

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Jedoch kaum ein Land hat so viele Nudelformen und -variationen wie Italien. Und sogar im Land der Pasta setzen sich, wie bei uns, immer mehr Vollkornvarianten durch, und Pasta aus Getreideraritäten wie Dinkel oder Emmer ist gefragt. Namhafte Pastahersteller, auch in Italien, setzen vermehrt auf Bio und bauen zur klassischen Linie eine Bioschiene auf. Mehlsorten mit einem hohen Roheiweiß- und Glutengehalt sind besonders gut für die Pastaherstellung geeignet, denn sie sorgen für eine gute Bindung im Nudelteig. Emmer, eine alte Getreidesorte, die mit dem Hartweizen verwandt ist, ist somit ideal, ebenso wie Kamut.

Bei Getreidesorten, die eher weniger Gluten enthalten, wie Dinkel etwa, kann der Nudelteig bröselig werden. Getreidesorten ohne Gluten wie Buchweizen oder Hirse, werden daher mit Weizenmehlen gemischt oder eventuell Ei zur Bindung verwendet. Doch sind, wie beim Brot, die Rezepturen für Nudeln, die nicht aus Hartweizenhergestellt werden, nicht eins zu eins austauschbar. Jedes Getreide verhält sich anders. Alle erwähnten Getreideraritäten haben eines gemeinsam: sie sind beliebte Nischen im Biolandbau, da sie geringe Ansprüche an den Boden stellen und meist weniger anfällig für Pflanzenkrankheiten und Schädlingsbefall sind.

Nudeln richtig kochen

Hauptsache „al dente“, so liebt der Italiener seine Pasta. Damit hat er recht, denn es gibt nichts Schlimmeres, als zerkochte Nudeln. Beim Kochen braucht die Nudel viel Platz. Auf etwa 100 g Nudeln rechnet man ungefähr ein Liter Wasser zum Kochen, das ordentlich gesalzen wird. Nun die Nudeln so lange kochen, wie auf der Packung steht, besser jedoch sogar eine Minute kürzer und regelmäßig probieren, um den optimalen Zeitpunkt nicht zu verpassen. Die Pasta gart nämlich noch nach, bis sie auf dem Teller serviert wird. Frisch gemachte Nudeln brauchen etwa zwei bis fünf Minuten.

Ob Öl ins Kochwasser kommt, darüber scheiden sich die Geister. In Italien wird diese „deutsche und österreichische“ Sitte eher belächelt. Es funktioniert auf jeden Fall tadellos ohne Öl im Kochwasser. Was die Nudel jedoch nicht liebt, ist der Kälteschock nach dem Kochen. Das sogenannte „Abschrecken“ verhindert nämlich, dass die Sauce gut auf der Nudel haftet. Nur wer die Nudeln kalt verwenden möchte, oder sie erst später zubereitet, sollte sie mit kaltem Wasser abspülen. Am besten ist es jedoch, die Pasta immer frisch zu kochen, und sofort mit der Sauce zu vermischen.

Gedreht, geriffelt oder in Muschelform

Pasta gibt es in den unterschiedlichsten Formen und Größen. Es gibt jedoch keine Regeln, welche Nudel zu welcher Sauce am besten passt, sondern eher gut gemeinte Ratschläge. Je rauer und je größer die Oberfläche der Pasta ist, desto besser bleibt die Sauce daran haften, daher verwendet man für ein herzhaftes Wildragout besser breite Bandnudeln, Trofie oder Rigatoni als dünne Spaghetti.

In Italien sind bestimmte ausgefallene Nudelformen eher regional beschränkt und manche Kombination von Nudel und Sauce unterliegt Traditionen, an denen gerne eisern festgehalten wird. Dazu kommt noch, dass im Norden, wo mehr mit Butter gekocht wird, gerne Bandnudeln gegessen werden, im Süden des Landes, im Reich des Olivenöls, eher Spaghetti oder Linguine. Farfalle mit Muscheln oder Spaghetti mit Ragu sind aber im ganzen Land undenkbar!

Daran erkennt man auch den Touristen, und auch außerhalb der Grenzen Italiens wird die Verwendung der Pastaformen eher ungezwungen gesehen. Erlaubt ist, was schmeckt. Jedoch passen zu Spaghetti oder Linguini am besten einfache Tomatensauce, Muscheln oder Pesto, zu Tagliatelle Saucen mit Schlagobers oder Fleisch. Die klassische Penne zu Saucen mit Gemüse oder viel Käse und die gedrehten Fusilli machen die beste Figur im Nudelsalat oder harmonieren mit glatten Saucen.

Info

Kleine Nudelkunde:

• Canelloni: Große hohle Nudeln zum Füllen
• Agnolotti: Handgeformte Nudeltaschen aus der Toskana, dem Piemont und der Lombardei
• Bucatini: Röhrennudeln – wie Spaghetti mit einem kleinen Loch
• Conchiglie: Muschelförmige Nudeln
• Farfalle: Schmetterlingsartig geformte Nudeln
• Fettuccini: Lange Bandnudeln, meist in kleinen „Nestern“ angeboten
• Fusilli: Spiralennudeln, die je nach Region sehr unterschiedlich sein können
• Linguine: Schmale Bandnudeln
• Pappardelle: Breite Bandnudeln
• Orechiette: Ähnelt kleinen „Öhrchen“, vor allem in Apulien
• Rigatoni: Kurze, gerippte Röhrennudeln