Klingt logisch und eigentlich auch einfach, aber ganz so einfach ist es dann doch nicht. Denn um einen Fisch richtig zu filetieren, gehört nicht nur Fachwissen, sondern auch Fingerspitzengefühl. Zu sagen, dass manch einer es nie richtig können wird, soweit möchte der Haubenkoch nicht gehen. Aber das Interesse und ein gewisses Talent dazu braucht es schon. Nagls erster Hinweis ist, den Fisch immer mit der Faser zu schneiden.
Das bringt mehr Konsistenz im Fleisch und damit auch mehr Geschmack. Beim Barsch geht Nagl sogar so weit zu sagen, dass, wenn er frisch ist, es auch ohne Messer geht, was er auch gleich demonstriert. Und bei Barsch gilt, wie bei allen großen Fischen, dass man die Gräten nicht zupfen muss. Aus den sogenannten „Abfällen“, wie den Gräten und etwas Fleisch, werden im Bootshaus dann eine Fischsuppe oder die Hechtnockerl gemacht.
Beim Zuschauen der Live-Demonstration wird aber auch eines klar: Eine ruhige Hand und viel Erfahrung können beim Filetieren definitiv nicht schaden! Und Fisch ist nicht gleich Fisch – auch beim Filetieren nicht. Speziell, wenn es um den Hecht geht, ist es doch eine Kunst. Denn Hechte verfügen über die sogenannte Ypsilongräte, die schon etwas Professionalität beim Filetieren erfordert. Profis wie Nagl machen einen scharfen Schnitt und nehmen sie mit einem Handgriff heraus.
Von Aal bis Zander
Auch der Fisch hat Saison und so kommen im Haubenrestaurant Das Bootshaus von März bis Mai vorrangig Hechte auf den Tisch, im Juni ist der Karpfen an der Reihe und den ganzen Sommer über bis in den Herbst sind Barsch und Reinanke, letztere das Aushängeschild des Salzkammerguts, die Fischspezialitäten. Die Reinanke nicht zu Tode braten“, ist übrigens Nagls Gelingtipp für das magere Fleisch der Reinanke.
Er selbst kredenz sie auch roh oder eingelegt. Alle Fische im Bootshaus stammen aus Wildfang (mit Ausnahme des Lachses) und kommen aus drei Salzkammergut- Seen: Dem Mondsee, dem Wolfgangsee und vorrangig natürlich aus dem Traunsee. Wer frühmorgens aufs Wasser schaut, der sieht dann auch einige Fischerboote, die ihre Runden ziehen. Und einige davon liefern ihren Fang dann auch fangfrisch bei Lukas Nagl ab.
Nagl hat den Fischern von Anfang an den gesamten Fang zu einem Pauschalpreis abgekauft. Den Fischern garantiert das eine sichere Abnahme und für die Zubereitung gilt: „Es fordert und fördert die Kreativität beim Fisch!“ Durch dieses Prinzip gibt es in Nagls Küche auch immer viel Beifang und daraus entstand auch das Fermentieren, wo Beifang und die sogenannten „Abfälle“- auch aus anderen Betrieben – verarbeitet werden.
Ein Aufwerten der Produkte nennt es Nagl, wenn er anfallende Lebensmittel veredelt und diese mithilfe ausgewählter Mikroorganismen zu Saucen, Misopasten und anderen Fermenten verarbeitet. Über das Fermentieren entstand gemeinsam mit Lebensmitteltechnologen Viktor Gruber eine eigene Firma, bei der die Verwertung des ganzen Fisches im Vordergrund steht.
Dort werden die frischen Abschnitte (der Kopf kommt weg) fermentiert und sofort zu einer Fischsauce verarbeitet. Es findet sich auch ein sogenanntes Garum bzw. Liquamen, die im alten Rom auf jedem Tisch zu finden waren. Bei Lukas Nagl im Bootshaus ist das auch heute wieder der Fall.
Japaner würzen mit dem Messer!
Was das genau bedeutet, erläutert Haubenkoch Lukas Nagl mit einem Satz: „Der Geschmack ist abhängig von der Größe der Fischstücke!“ Das heißt also, das Geheimnis liegt im Schneiden! Quod erat demonstrandum und so schneidet Nagl aus ein und demselben Fisch unterschiedlich große Stücke, die tatsächlich unterschiedlich schmecken. Beinahe so, als wäre es ein anderer Fisch. Es liegt also doch am Messer!
