Konfitüre und Honig gehören bei vielen Leuten zu einem Frühstück dazu. Dabei gibt es nicht nur die unterschiedlichsten Sorten an Konfitüre bzw. Marmelade oder Honig, sondern auch verschiedenste Bezeichnungen, die wir uns genauer ansehen.
Obwohl das Frühstücken im Café oder im Hotel immer mehr zum Trend geworden ist und sich das Speisen- und Getränkeangebot teilweise verspielt und kreativ zeigt, gibt es köstliche Konstanten, ohne die es nicht geht. Die Rede ist von dem fruchtig- süßen Brotaufstrich, den es als klassische Variante und/oder in neuen, ausgefallenen Geschmacksrichtungen gibt: die Marmelade. Oder war es doch Konfitüre? Umgangssprachlich ist hierzulande ja alles eine Marmelade, was aus Früchten und Zucker hergestellt und eingekocht wird. Und vermutlich macht sich auch kein Gast am Frühstücksbuffet darüber Gedanken, ob der süße Brotaufstrich Marmelade oder Konfitüre ist. Doch es gibt Unterschiede bei den Brotaufstrichen und deren Bezeichnungen, was nicht zwingend die Qualität beeinflusst aber dennoch manchmal verwirrend sein kann.
Marmelade ist Marmelade – so einfach könnte es sein
Doch im Jahr 1979 sollte etwas Verwirrung in das Brotaufstrich-Sortiment kommen. Die EU legte damals Richtlinien fest, wann sich eine Marmelade Marmelade nennen darf und wann es eine Konfitüre ist. Außerdem wurde beschlossen wie viel Fruchtanteil ein solches Produkt enthalten muss und ob sowie welche Zusatzstoffe erlaubt sind. Die Briten und ihre Bezeichnungen wurden zur Orientierung hergenommen und die geben auf ihren Toast „marmelade“ oder „jam“. Wobei unter die erste Bezeichnung lediglich die bekannten Orangen- und Zitronenmarmeladen fallen, alles andere ist „jam“. Demnach durfte der Begriff Marmelade nur mehr für Aufstriche aus Zitrusfrüchten verwendet werden und Aufstriche aus anderen Früchten – solchen, die bei uns vorrangig zu Marmelade eingekocht werden, wie z.B. Erdbeeren, Marillen oder Zwetschke – sind Konfitüre. In der Verordnung ist das folgendermaßen nachzulesen: „Marmelade ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von gegebenenfalls Wasser, Zuckerarten und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnisse: Pulpe, Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, Schale. Die für die Herstellung von 1000 g Enderzeugnis verwendete Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens 200 g, von denen mindestens 75 g dem Endokarp entstammen.“ Marmelade besteht also entweder aus mind. 7,5 Prozent Fruchtfleisch oder Fruchtschale und muss pro Kilo mind. 200 Gramm Früchte enthalten. Eine Konfitüre besteht aus einer oder mehreren Fruchtarten, Zucker und Wasser. Pro Kilogramm Erzeugnis muss für verschiedene Fruchtarten ein Mindestfruchtgehalt eingehalten werden. Marillenkonfitüre beispielsweise muss aus mind. 350 Gramm Frucht hergestellt worden sein, bei Johannisbeeren sind es z.B. 250 Gramm. Steht der Zusatz „extra“ dabei, so ist im Allgemeinen mind. 450 Gramm Frucht verwendet worden. Und dann gibt es noch Begriffe wie Gelee, das aus Fruchtsaft hergestellt wird, und Fruchtaufstrich, bei dem der Anteil an Früchten deutlich höher ist als bei Marmelade oder Konfitüre. Fruchtaufstriche können auch mit anderen Süßungsmitteln als in der Verordnung vorgeschrieben gesüßt werden, z.B. mit Agavendicksaft. Nach Diskussionen über die Verwendung der Bezeichnung „Marmelade“ wurde 2004 die „Österreichische Konfitürenverordnung neu“ mit erweiterten EU-Richtlinien eingeführt. Die Erweiterung brachte vor allem Direktvermarktern und bäuerlichen Betrieben Vorteile. Bei direkter Abgabe des Produkte an den Letztverbraucher durch den Produzenten auf lokalen Märkten wie z.B. Bauernmärkten darf das Produkt statt „Konfitüre“ auch die Bezeichnung „Marmelade“ tragen. Das gilt jedoch nicht für Marmeladen, die in Supermärkten angeboten oder exportiert werden – sie müssen weiterhin die Bezeichnung „Konfitüre“ tragen.
Einzeln verpackt oder im Dosiersystem
Für die Hotellerie und Gastronomie gibt es mittlerweile die verschiedensten Einheitsgrößen und auf die Bedürfnisse abgestimmte Präsentationsmöglichkeiten. So gibt es die süßen Erzeugnisse für die Küche z.B. in Eimern oder Dosen und für das Buffet im klassischen Mini-Glas oder Portionsbecher. Für das Frühstücksbuffet gibt es auch schon Dispenser. Darbo beispielsweise bietet das neue hygienische Dosiersystem für Fruchtaufstriche, Honig und Nougatcreme an. Von der „Unterweger Früchteküche“ gibt es für die Gastronomie eine speziell entwickelte Gastrobar, die aus einer Bodenplatte (aus Holz oder Edelstahl) mit drei Tontöpfen besteht, in die jeweils ein 450 g Gastrobecher mit Konfitüre eingesetzt wird.
Honig, aber bitte regional
Neben Marmelade und Konfitüre gibt es noch eine weitere süße Komponente beim Frühstück, die nicht fehlen sollte: Honig. Was Honig ist, also die Begriffsbestimmungen sowie die Geltungsbereiche, das ist in der Honigverordnung festgehalten. Sie besagt, dass „Honig der natursüße Stoff ist, der von Bienen der Art Apis mellifera erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen, Absonderungen lebender Pflanzenteile oder auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, diese mit arteigenen Stoffen versetzen, umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstockes speichern und reifen lassen.“ Klingt ein wenig verwirrend aber so will es das Gesetz. Das Naturprodukt Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus Glucose und Fructose sowie aus organischen Säuren, Enzymen und beim Honigsammeln aufgenommenen festen Partikeln. Je nach Honigsorte reicht die Farbe von beinahe farblos bis dunkelbraun. Wie ein Honig dann schmeckt, dafür sind mehrere Faktoren wie die Pflanzenart, Bodenbeschaffenheit, Witterung, das Klima und die Jahreszeit der Ernte verantwortlich. Dem Honig darf nichts anderes als Honig beigemengt werden, wenn er in den Verkehr gebracht oder als Zutat in einem Erzeugnis verwendet wird. Augen auf beim Honigkauf, denn viel von dem in Europa verkauften Honig stammt aus China oder Indien und immer wieder kommt es dabei auch zu Fälschungen. Wer sicher gehen möchte, dass die Gäste ein Qualitätsprodukt bekommen, der greift am besten zu heimischen Honig. Der ist zwar etwas teurer als die Importware, allerdings ist er hochwertiger und ein regionales Produkt. Auch Honig wird in unterschiedlichsten Portionsgrößen angeboten. Von den Mini-Portionsgläsern, praktischen Honigsticks über Honigspender bis hin zu ganzen und essfertigen Honigwaben fürs Buffet. Wer seinen Gästen was ganz besonderes bieten möchte, der kann auch eine Bienen-Patenschaft übernehmen. Haben Sie schonmal daran gedacht, einem Bienenvolk auf Ihrem Hoteldach ein Zuhause zu geben? So leisten Sie nicht nur einen wertvollen Beitrag zum Umwelt- und Bienenschutz, sondern erhalten auch noch wunderbaren Honig „vom Dach“. Fragen Sie mal bei Ihrem Imker in der Region nach, vielleicht entsteht so eine tolle und köstliche Kooperation.
