Wenn eine Gasthausbrauerei schon „Die Weisse“ heißt, lässt sich erahnen, wer hier der Hauptdarsteller ist.

Manchmal kommt es anders als man denkt: Eigentlich wollte der Salzburger Augustin Absmann ja in Richtung Haubengastronomie unterwegs sein. Doch Hans Gmachl hat im Jahr 1987 vom Land Salzburg eine damals recht desolate Brauerei in der Stadt Salzburg gekauft und einen Betreiber für das damalige Bräustüberl gesucht. Sepp Siegl von der Trumer Brauerei hat dann den Kontakt hergestellt und Absmann, der das winzige Bräustüberl der „Weissen“ vom einen oder anderen privat getrunkenen Bier kannte, machte sich 1988 unerschrocken ans Werk. Als junger Gastronom sucht man schließlich die Herausforderung und dass sich das kulinarische Angebot damals ungefähr auf Essigwurst, Pfefferwurst und Weisswurst beschränkt hat (dazu konnte man genau eine einzige selbstgebraute Weissbiervariante trinken) hat dem Optimismus auch keinen Abbruch getan.

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Jede Erweiterung war bald wieder zu klein

„Viel persönlicher Einsatz bei wenigen Mitarbeitern, sieben Tage die Woche“ war dann auch das Motto der ersten Jahre „meine Frau hat mich damals jedenfalls nicht oft gesehen“, erinnert sich Augustin Absmann im Gespräch mit GASTRO. Doch es hat sich ausgezahlt: „Schon nach kurzer Zeit ist der Laden so gut gelaufen, dass wir den alten Gasthof daneben revitalisieren konnten“, freut sich der Salzburger Gastronom. „In der Zeit war regelmäßig der Bär los, die Leute sind bis auf die Straße gestanden und wir haben Stück für Stück einen Raum nach dem anderen wieder in Betrieb genommen.“ Da wurde schon mal schlagartig die Sitzplatzanzahl von 120 auf 240 verdoppelt – samt der Furcht, dass man das nie voll bekomme. Die Furcht erwies sich allerdings als unbegründet, heute hält man sogar bei knapp 400 Sitzplätzen, die von insgesamt 40 Mitarbeitern bespielt werden – und auch die sind im Dauereinsatz, denn freie Plätze sind speziell an den Abenden eher die Ausnahme als die Regel. „Es war damals einfach der Richtige Zeitpunkt für so eine Gasthausbrauerei und wir haben die Chance genutzt“, meint Absmann heute. Zumal das Land Salzburg den Betrieb vorher den etablierten Brauereien angeboten hatte, die allesamt abgewunken haben. „Zu alt, zu desolat und was willst an dem Standort überhaupt machen“ lauteten durch die Bank deren Argumente. Nur Gmachl und Absmann waren weise genug, die Möglichkeiten des Weissbier-Betriebes zu erkennen.

Bratl als signature dish

Unnötig zu erwähnen, dass sich das kulinarische Angebot über die Jahrzehnte dramatisch vergrößert hat. An die fünf selbst gebraute Weizenbiere, ein paar Biermischgetränke plus ein untergäriges Märzen zieren heute die Standardkarte, dazu kommen jeweils noch das eine oder andere Saisonbier. Beim Essen regiert klassische Wirtshausküche zwischen kaltem Aufschnitt, Kasnocken, Backhendl, Schnitzel & Co. mit dem Schweinsbraten in diversen Versionen als signature dish. Dazu gibt es neben der herkömmlichen Speisekarte auch eine Tageskarte, die zweimal täglich (!) wechselt. Und wer sich nicht entscheiden kann, der bestellt einfach das 1er-, 2er- oder 3er-Menü (Weisswürste, Gulasch oder Bratl, jeweils mit einem Weissbier).Die Zutaten kommen dazu soweit möglich aus der Region und es wird so gut wie alles hausgemacht, wie Absmann betont. Lediglich die Innviertler- und Spinatknödel sowie die Kärntner Kasnudeln werden von externen Spezialisten produziert, aber sonst werde wirklich alles im Haus gekocht. Und bio? Absmann: „Wir sind ein ehrliches Wirtshaus mit ausgezeichneten Produkten, aber bio geht sich bei unserer Preisstruktur einfach nicht aus.“ Was den Erfolg offenbar nicht schmälert.

Die Weisse

• Rupertgasse 10
• 5020 Salzburg
• www.dieweisse.at