Die mediterrane Küche lebt von einfachen, aber hochwertigen Zutaten, die ohne viel Schnickschnack zubereitet werden.

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Aromatisches, reifes Obst und Gemüse, Fisch, gegrilltes Fleisch und natürlich allerlei Pasta. Doch ohne zwei Zutaten kommt beinahe kein Rezept aus. Es sind das Olivenöl, das geradezu verschwenderisch zum Einsatz kommt, und die frischen Kräuter, die in keinem Gericht fehlen dürfen. Kräuter, die im mediterranen Raum perfekt gedeihen, sind meist sehr würzig, oft auch leicht harzig bis bitter. Sie entwickeln in der südlichen Sonne ein besonders intensives Aroma und darum schmecken die Sonnenanbeter rund ums Mittelmeer aromatischer als wenn sie unter heimischer Sonne kultiviert werden. Am besten kommen Rosmarin, Salbei und Co. zur Geltung, wenn man sie nur mit einem oder zwei anderen Kräutern in der Küche kombiniert.

Rosmarin – würzige Nadeln

Kaum ein anderes Gewürz ist so mit der mediterranen Küche verbunden, wie der Rosmarin. Die Sträucher wachsen wild an den Küsten des Mittelmeeres und in der Nacht sammelt sich in den zarten Blüten der Tau. Im Namen Rosmarin spiegelt sich dies wider. Übersetzt als „Meertau“ verströmen die dünnen kleinen Nadeln bei Berührung einen unvergleichlichen Duft und verleihen Gerichten eine besonders aromatische Note. Wild in der Natur wächst Rosmarin bis zu einem zwei Meter hohen Strauch oder einem großen Bodendecker heran, solange die Winter frostfrei und die Böden karg und relativ wasserarm sind. An den Stängeln bilden sich die kleinen Rosmarinnadeln aus, die etwas an Tannennadeln erinnern. Die zahlreichen Blüten in Weiß, Hellblau oder Rosa, schmücken die Sträucher im Sommer.

Der Geschmack und der Duft von Rosmarin sind sehr intensiv und meist reichen kleine Mengen aus, um ein Gericht zu würzen, egal ob die Nadeln frisch oder getrocknet verwendet werden. Sein Aroma lässt sich als herb-würzig und leicht holzig- harzig beschreiben. Das verdankt er seinem hohen Gehalt an ätherischen Ölen, unter anderem Kampfer. Wird zu viel von Rosmarin in einem Gericht verwendet, so kann es rasch ein bisschen bitter schmecken. Meist reicht ein kleiner Zweig, der mitgekocht wird, vollkommen aus, um ein ganzes Gericht zu würzen. Er harmoniert mit Knoblauch, Zitrone, Pfeffer und typischen mediterranen Gewürzen wie Salbei oder Thymian. Das nadelförmige Kraut würzt Kartoffeln, Fleisch, speziell Lamm und Wild, Gemüse, Hülsenfrüchte und Eintöpfe. Ganze Zweige lassen sich wunderbar als Spieße verwenden. Von einem Teil der Nadeln befreit, würzt das Kraut das derart aufgespießte Fleisch und verströmt beim Grillen oder Braten einen aromatischen Duft.

Salbei – von herb bis fruchtig

Salbei zählt wohl zu den meist unterschätzten Kräutern in der Küche. Die Erinnerung an Salbeitee mit dem herbbitteren Aroma bei Husten und Halsschmerzen weckt bei vielen eine Abwehrhaltung, das Kräutlein in der Küche zu verwenden. Dabei sollte man sich darauf einlassen und ausprobieren, was alles damit zu kochen ist. Nicht nur Deftiges aus der südländischen Küche wie Saltimbocca, Kalbsschnitzel mit Salbei und Rohschinken, sondern auch Süßspeisen lassen sich daraus zaubern. Gerade Salbeiarten mit Apfel, Melonen- oder Ananasaroma sind für Köche interessant, denn viele Sorten aus der großen Familie der Salbeigewächse überraschen mit interessanten Aromen.

Der Salbei hat ein starkes, herbes bis leicht bitteres Aroma, das ein wenig an Kampfer erinnert. Die essbaren Blüten und jungen Blätter schmecken milder, auch Sorten mit breiten Blättern haben ein milderes Aroma als die Blätter des klassischen Gartensalbeis. Auch wenn die Blätter frisch und getrocknet in der Küche verwendet werden können, sollte die Wahl immer auf frische Salbeiblätter fallen. Getrocknet wird die Würzkraft des Krautes nochmals intensiviert und kann einen harzigen, leicht an Medizin erinnernden Geschmack entwickeln.

Salbeiblätter sollten nur sparsam zum Würzen verwendet werden. Ein Blatt reicht für ein Stück Leber oder Fleisch. Salbei verträgt auch nur wenige Kräuter als Partner, da er als dominanter Spieler gerne die Hauptrolle übernimmt. So passen nur wenige Grundgewürze wie Zwiebel, Knoblauch oder Chili zu ihm. Das Aroma milder Kräuter würde er regelrecht erschlagen. Vor dem Kochen sollten die Blätter in etwas Wasser eingeweicht oder in etwas Fett mitgebraten werden, so kommt das Aroma besser zur Geltung. Als mediterranes Gewürz passt er zu Pasta und würzt etwas fetteres Fleisch wie vom Lamm. Die aromatischen Blätter harmonieren genial mit Leber oder Kalb oder in Füllungen zu Gans und Huhn. Salbeifans bereiten ihn in „Salbeikrapfen“ zu. Dazu werden Salbeiblätter durch einen Backteig gezogen und knusprig in Fett herausgebacken.

Basilikum – mediterran, aber auch international

Vor allem die italienische Küche mit Pasta, Pesto oder Tomaten mit Mozzarella kommt ohne das feine Aroma des Basilikums nicht aus. Über 150 Basilikumarten sind bekannt und bereichern mit unterschiedlichen Aromen von Anis, Zitrone, Zimt bis Lakritze die Küche. Das „Königs- oder Basilienkraut“ ist ein Sonnenanbeter und stammt aus den warmen Regionen Südostasien und Afrika. Leicht feuchter Boden, vor allem aber warm und sonnig, so mag es die Pflanze am liebsten.

Nur wenige Sorten können mitgekocht oder getrocknet werden. Meist verlieren sie dabei ihr Aroma, daher ist frisches Basilikum ein Muss. Es sollte auch immer am Schluss dem Gericht zugesetzt werden, um ihm die gewünschte Würze zu verleihen. Es will auch zart behandelt werden. Daher die Blätter nur grob zupfen, nie fein hacken. Bei dieser Tortur wird es unappetitlich braun und schmeckt dann, wie es aussieht. Selbst wenn wir mit Basilikum meist nur die mediterrane Küche assoziieren, so ist es auch in der afrikanischen und asiatischen Küche weit verbreitet. Die gängige Sorte in unseren Breiten ist das großblättrige Basilikum genovese. Es ist im Pesto, auf der Pizza und im Sugo enthalten und der Inbegriff des italienischen Basilikums. Das grüne Küchenkraut ist reich an ätherischen Ölen wie Cineol, Linalool, Geraniol, Citral, Eugenol oder Methylcinnamat, die für das Aroma und den typischen Geruch verantwortlich sind. Doch die Inhaltsstoffe kommen in den Sorten in unterschiedlichen Verhältnissen vor, so ist mal der Geruch nach Zimt, Zitrone, Anis oder Kampfer dominant. Daher ist Basilikum nicht gleich Basilikum und selbst Bezeichnungen wie Griechisches oder Thai-Basilikum umfassen nicht nur eine Sorte und somit nicht nur ein Aroma und nicht nur eine Verwendungsmöglichkeit in der Küche, sondern meist eine bunte Sortenvielfalt.