Der Trend im Foodbereich ist – zumindest in manchen Bereichen – gekennzeichnet von Verzicht. So der Verzicht auf Reste tatsächlich einer ist. Tatsache ist aber, dass das Bewusstsein für den Wert eines Nahrungsmittels deutlich gestiegen ist und daher tunlichst keine Reste übrigbleiben sollen. Die Verwendung aller Bestandteile, also das „Nose-To- Tail-Prinzip“ ist für viele Gastronomen zum Muss geworden. Neben Zero Waste als Wertschätzung für das Lebensmittel, ist hier auch der Nachhaltigkeitsgedanke die treibende Kraft. Ebenso wie eine pflanzlich basierte Speisekarte mit Bio-Produkten den ökologischen Fußabdruck verringert. So rückt ein wachsendes Segment an Restaurants ihre vegetarischen und veganen Speisen in den Fokus ihrer Karte. Auf diesen Zug ist längst auch eine Vielzahl an Produzenten aufgesprungen und bieten so gut wie alles in Plant Based an – Burger, Würstel, Wiener, Döner …

Nachhaltig ist selbstredend auch local Food, das nicht nur aufgrund dieser Tatsache so boomt, sondern auch deshalb, weil die Geschichte der Produkte und deren manufakturellen Herstellung ein Gefühl der Vertrautheit vermitteln. Brutal lokal, wie es Fachleute bezeichnen, ist dann die nächste Stufe: Alpenkaviar vom Schlader, der am Rande des Nationalparks Kalkalpen ideale Bedingungen für die Aufzucht und Produktion von Alpenkaviar hat, bei Hut & Stiel im 20. Bezirk in Wien wachsen Austernpilze auf dem Kaffeesatz und damit einer Ressource, die in der Kaffeestadt Wien fast unendlich verfügbar ist. Oder die Stadternte Wien, von der Landwirtschaftskammer Wien als Regionalmarke entwickelt, und die vom Wein bis zur Gurke alles umfasst. Die Kennzeichnung hochwertiger landwirtschaftlicher Erzeugnisse aus Wien ist damit möglich. Die Deko für die Gerichte kommt dann aus dem Blumentopf am Fenster. Es geht um kurze Transportwege und die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel, weil das die Gäste immer mehr nachfragen.

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Der anhaltende Hype um die regionalen Lebensmittel begünstigt aber auch die Wiederentdeckung alter Rezepte. Auch „True Food“ fällt in diese Kategorie, bei der Einblicke in die Produktion von Lebensmitteln gegeben wird. Nicht selten hat der Hotelier eine eigene Landwirtschaft, wo er den Gästen die Basis ihrer Gerichte nahebringt.

Wie die Jungfrau zum Drink kam – Cocktails Virgin

„Einer geht noch“, das war gestern. Die Generation Z hat sich dem alkoholfreien Genuss verschrieben. War Alkohol früher ein Muss auf dem Weg zum Erwachsenwerden, übt sich die Jugend heute in gesundem Genuss. Liquid Evolution ist das Schlagwort für diesen Trend, welcher der Getränkeindustrie ein weites Feld beschert. Gin, Martini, Wodka – sie alle kommen nun auch ohne Volumenprozent aus, werden aber gemixt wie ihr Original und finden so großen Zuspruch. Bier in alkoholfreien Varianten gibt es ohnehin schon seit Jahren, Wein und Sekt ziehen gerade nach. Der Boom alkoholfreier Getränke geht auch mit dem Megatrend Gesundheitsbewusstsein einher, bei dem Alkohol keinen Platz hat. Im Zuge dieser Strömung profitieren auch qualitative Fruchtsaftmacher, deren Produkte auf Biofrüchten oder gesunden Knollen wie Ingwer basieren. Der Fruchtsaft als Speisenbegleiter wird den Wein nicht ablösen, stellt aber mittlerweile eine ernstzunehmende Konkurrenz zu ihm dar. Softdrinks, wie Eistee oder Kombucha, finden sich ebenfalls auf den Karten, müssen aber auf jeden Fall mit wenig, und im Idealfall, ganz ohne Zucker auskommen, um das gesundheitsaffine Klientel zu erreichen. Auch die Mischung der Fruchtgetränke hat sich verändert: Halbe-halbe ist nicht unbedingt mehr die Norm, denn der Apfelsaft orientiert sich mit 1:3 immer häufiger am Sommerspritzer.

Gekommen, um zu bleiben!

Was Oma schon machte, ist in der Gastronomie angekommen, und zwar das Haltbarmachen der Produkte nach teils wiederentdeckten Verarbeitungs- und Konservierungsmethoden. Dazu zählt auch das Fermentieren, die älteste überlieferte Art des Haltbarmachens. Diese relativ einfache Methode entwickelt sich zum Renner, weil sie nebenbei aufgrund der entstandenen Milchsäurebakterien auch noch sehr gut verträglich ist und die im Gemüse enthaltenen Inhaltsstoffe fast zur Gänze erhalten bleiben.

Auch das gute alte Rexglas feiert ein Revival: Aufgekommen in Corona-Zeiten, wo Gastrobetriebe ihre Hauptspeisen zum Abholen einfach in Gläser gepackt hatten, hat sich der Trend weiterentwickelt hin zu einer Visitenkarte, bei der Gastrobetriebe ihre regionalen Produkte und Speisen zum Kauf anbieten. Gastronomen schaffen sich mit fertigen Speisen zum Mitnehmen im Glas ein unverwechselbares Profil. Das Prinzip „alt, aber gut“ ist deutlicher Trend im Bereich der Küche, allzu Exotisches ist nicht erst seit Lieferschwierigkeiten nicht mehr ganz so gefragt.