Wer hätte das gedacht, dass Chilis im Trend liegen. Alles dreht sich um die scharfe Frucht in der Chili-Erlebniswelt in St-Pölten oder auf der Chilimesse in der Steiermark.

Gärtnereien bieten Pflanzen mit unterschiedlichen Schärfegraden an und im Restaurant boomen selbstgemachte Chilisaucen. Chilis sind Nachtschattengewächse und mit Tomaten, Auberginen und vor allem der nicht scharfen Paprika verwandt. Ursprünglich stammen sie aus Mexiko, so ist es nicht verwunderlich, dass in diesem Land bevorzugt scharf gegessen wird und zahlreiche typische Gerichte mit Chilis bereitet werden. Am bekanntesten ist das „Chili con carne“ mit Bohnen und Mais, beliebt sind aber auch die scharfen Chilisaucen, die zu fast jedem Gericht gereicht werden. Aber nicht alle Chiligerichte in Mexiko sind typischerweise sehr scharf, milde Chilis finden genauso ihren Platz. Das Schärfeempfinden verschiedener Nationen ist so unterschiedlich, wie es nur sein kann. Gerade in Asien wird sehr scharf gegessen werden. Was in Thailand mild ist, ist für uns Mitteleuropäer ungenießbar und auch in China oder Nordkorea spielt der Schärfegrad in einer anderen Liga. Kombiniert mit reichlich Pfeffer und Szechuanpfeffer, wie im Kimchi oder in chinesischen Eintöpfen, ist die Schärfe nicht für jeden Gaumen geeignet.

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Das macht Chilis scharf!

Verantwortlich für die Schärfe ist der Stoff Capsaicin, der vor allem in den Samen und Samenscheidewänden der Früchte vorkommt. Das Fruchtfleisch und die Spitzen der Schoten sind meist milder. Die Schärfe von Chilis wird in einer Scovillescala angegeben, die den Schärfegrad in Scovilleeinheiten misst. Auf einer Skala von 1 bis 10. Milde Chilis sind zwischen 1 und 3 zu finden, also maximal 1.500 Scovilleeinheiten. Ab 8, maximal 100.000 Scovilleeinheiten, wird es für den Europäer schon richtig scharf.

Das klassische „Brennen“ beim Kontakt mit Capsaicin, Egal, ob auf Haut oder Zunge, ist nichts anderes als eine Reizung der Nervenenden, die für den Wärmereiz verantwortlich sind. Die klassischen Geschmacksnerven haben mit diesem Schärfeempfinden nichts zu tun. Aber der schweißtreibende Inhaltsstoff ist äußerst gesund, er wirkt blutdrucksenkend, durchblutungsfördernd und regt die Verdauung an.

Chilis lieben bunt

Chilis können so unterschiedlich aussehen wie es nur geht. Klein oder groß, von der Form her rund, lang oder lampionförmig und unterschiedlich gefärbt von rot, gelb, orange bis grün. Aber das Aussehen sagt nichts über den Schärfegrad aus. Rote Chilis sind nicht automatisch scharf und grüne mild. Keines der Merkmale beinhaltet eine verlässliche Aussage über den Schärfegrad. Schauen manche Chilis auch sehr harmlos aus, so kann ein unbedachter Biss schnell vom Gegenteil überzeugen. Doch auch wenn Sorten mit bekanntem Schärfegrad gegessen werden, kann man Überraschungen erleben. Denn Hitze, Boden und Erntezeitpunkt beeinflussen die Schärfe der Früchte und die Pflanze kann deutliche Ausreißer nach oben produzieren. Also immer vorsichtig verkosten! Werden Chilipflanzen wenig gegossen und müssen somit gegen Trockenheit ankämpfen, so produzieren sie mehr Capsaicin. Pflanzenstress macht die Früchte scharf.

Wenn´s brennt

Thaichilis und Habaneros sind dann schon richtig scharf und zu den schärfsten Chilis der Welt zählt die indische Züchtung Bhut Jolokia mit unglaublichen 1.000.000 Scovilleeinheiten. Capsaicin ist nicht wasserlöslich, sondern fettlöslich. Daher Hände weg von Bier, Wasser oder Saft, viel besser helfen Milch, Joghurt, ein Stück Käse oder ein Löffel Speiseöl. Auch Alkohol lindert das Brennen. In scharfen Speisen lindern Zucker oder Tomatensauce die Schärfe etwas.

Komplexe Aromen

Aber Schärfe ist nicht alles, Chilis schmecken sehr unterschiedlich. Über 200 Verbindungen sind für die Geschmacksvielfalt verantwortlich: ausgeprägte Fruchtaromen nach Beeren, Zitronen oder Pflaumen, aber auch nach Mango oder Banane, süße oder bittere Töne oder sogar Aromen, die an Tabak oder Rauch erinnern.

• Jalapeños werden gerne für mexikanische Gerichte verwendet. Der Schärfegrad liegt bei 5. Obwohl Jalapeños zu den milderen Chilis zählen, sind sie nichts mehr für schärfeunverträgliche Menschen. Die dickfleischigen Schoten werden grün oder rot geerntet. Sie werden gefüllt oder herausgebacken als Snack oder für Dips, Salate und Salsas verwendet.
• Der Charapita ist der teuerste Chili der Welt und ist teurer als Safran. Die kleinen gelben beerenartigen Früchte werden wie Pfefferkörner verwendet und aufgrund der Größe auch als Kaviarchili bezeichnet. Die Sorte schmeckt eher fruchtig, blumig und ein bischen exotisch, mit einem Schärfegrad von 7 – 9.
• Lemon Drop: Die gelben und bis zu zehn Zentimeter langen Früchte sind nicht nur scharf, sondern schmecken, wie der Name schon verrät, zitronig, mit einer relativ milden Schärfe. Der Schärfegrad liegt bei 5 – 7.
• Habaneros: Die zahlreichen Sorten sind interessant geformt und bieten ein breites Farbspektrum. Die Früchte sind lampionsartig geformt und reifen rot, orange oder gelb. Der Schärfegard liegt bei 10.