Der branchenübergreifende Austausch von Produzenten und Köchen stand bei der Veranstaltung am 19. September im Mittelpunkt und sollte anregen, auch über regionale Grenzen und den sprichwörtlichen Tellerrand hinweg zu schauen. Mit dabei waren auch Köche aus Südtirol und zeigten ihre Interpretation der Alpinen Küche. Ebenso wurden Zukunftsvisionen in der Gastronomie diskutiert und zeigten spannende Ansätze.
Die alpine Küche ist Ausdruck der selbstbewussten kulinarische Identität des Alpenraums und wird auf hohem Niveau zelebriert. Wobei sich das hohe Niveau auf die Produkte selbst und deren Verarbeitung bezieht, denn Hütten sind genauso dabei wie Haubenlokale. Schirmherr des kulinarischen Branchen-Events mit 400 Besuchern war erstmals Spitzenkoch Andreas Döllerer aus Golling, der gemeinsam mit den Organisatoren SalzburgerLand Tourismus und Zell am See-Kaprun Tourismus einige Protagonisten der Branche auf die Bühne holte.
Kulinarik als Wirtschaftsfaktor und Tourismustreiber
Tourismus-Staatssekretärin Susanne Kraus-Winkler übermittelte per Video ihre Grußbotschaft und sagte unter anderem, dass der kulinarische Stellenwert im Land weiter ausgebaut werden soll. SalzburgerLand Tourismus-Chef Leo Bauernberger, ein Vorkämpfer für die bessere Verknüpfung von Tourismus und Gastronomie, betonte einmal mehr die Aufgabe, den Alpenraum als kulinarische Topregion weltweit zu positionieren: „Gastgeberrolle und Produkte sind entscheidend für unser Tourismusland! Eine selbstbewusste Alpine Küche ist einer der wichtigsten Qualitätstreiber für den gesamten Tourismus im Alpenraum".
Renate Ecker, Geschäftsführerin des Zell am See-Kaprun Tourismus, meinte, dass die regionalen Produkte deutlich an Bedeutung gewinnen und in der Region bereits fest verankert sind. Denn Zell am See bietet bereits acht Haubenlokale, die traditionelle Gerichte mit neuen Ideen kombinieren. Ecker: Nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Wertschöpfung ist die alpine Kulinarik entscheidend und für uns als Ganzjahresdestination sind die Genusswochen im Herbst, mit den Festspielen der Alpinen Küche, eine gute Plattform zur Belebung der Nebensaison."
Der Salzburger Landtagsabgeordnete Hans Scharfetter betonte die Notwendigkeit, die „Vielfalt der Gastronomie zu erhalten!“
Kunst und Kulinarik
"Kultur ist das neue Salz" war einer der Programmpunkte, bei welchen unter anderem Spitzenkoch Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus am Traunsee auf die künstlerische Leiterin der Kulturhauptstadt Bad Ischl 2024, Elisabeth Schweeger, traf. Für Nagl beginnt die Kultur am Bauernhof und seine Küche hat eine starke Bindung zu den regionalen Bauern. „Nichts wegschmeißen gehört auch zur Kultur“, so Nagl.
Jakob Reitinger, Geschäftsführer von Bad Ischl Tourismus hielt fest: „Kulinarik ist Kultur. Bad Ischl steht seit 200 Jahren für die klassische Sommerfrische und echte Produkte gehören zur (echten) Sommerfrische. Eine besondere Fusion aus Kunst und Kulinarik präsentierte Emanuel Weyringer (Restaurant Weyringer am Wallersee) mit seinem Vater, dem Salzburger Maler und Bildhauer Hans Weyringer.
La Fuga - die Zukunft der Gastronomie"
Wie es künftig auf unseren Tellern ausschauen könnte, zeigten Gastgeber Gregor Wenter und Spitzenkoch Mattia Baroni vom Genießerhotel Schörgau mit ihrem Restaurant Alpes in Sarnthein (Südtirol). Fermentieren stand hier unter anderem im Mittelpunkt, um Lebensmittel auf schonende und natürliche Art und Weise haltbar zu machen. Es wurde live gekocht und anschließend verkostet und ein Teil der rund 400 Gäste konnten sich von Geschmack und Qualität überzeugen. Während der Koch-Show präsentierten die beiden ihre Vision und Philosophie zur Zukunft der Alpinen Küche, die Gerichte hervorbringen soll, die „glücklich machen!“
Mit LaFuga, ihrem Laboratory for Future Gastronomy experimentieren die beiden mit Produkten für eine Ernährung, die gesund ist und auch schmeckt. Denn „es muss auch schmecken“, so die beiden, „sonst funktioniert es nicht! Die Zukunft im Blick hatte auch ein Expertengespräch, wo unter anderem Philipp Stohner (Vizepräsident des Österreichischen Kochverbands und Weltmeister-Trainer der jungen österreichischen Kochmannschaft) und Allegra Frommer (Vorstandsvorsitzende HOGAST), diskutierten. „From nose to tail“ und „from farm to table“ ist dabei nichtmehr wegzudenken. Wobei „glokal“, als Kombination von kochen mit lokalen Produkten und mit Rezepten aus aller Welt als wachsender Trend gesehen wird. Und „vegan & vegetarisch sind nicht mehr exotisch“ war eine klare Ansage an die Branche.
Selbstredend konnten sich die Besucher auch durch herausragende Geschmäcker der Alpinen Küche kosten – mit Gerichten der Salzburger Top-Köche Josef Steffner (Restaurant Mesnerhäusl, Mauterndorf), Andreas Herbst (Restaurant dahoam, Leogang) Florian Zillner (Flos Restaurant, Zell am See) und Michael Schnell (Restaurant am See im Seehotel Bellevue, Zell am See). Auf dem Marktplatz präsentierten einige der besten Salzburger Genusshandwerker, Veredler und Produzenten sowie junge und innovative Kulinarik-Projekte ihre Ideen.
