Noch genießen zwar viele Gäste die frühherbstliche Sonne, doch die Weichen für die kommende Wintersaison werden schön langsam gestellt. Worauf sich Gastronomiebetriebe und speziell Berghütten einstellen müssen, mit welchen Auswirkungen der aktuellen Krise man rechnen muss und wie sich das Angebot – aller Voraussicht nach – entwickeln wird, wollte GASTRO von den großen C&C-Anbietern wissen.
Eurogast: Mit veganer Gulaschsuppe und veganer Weißwurst im Trend
Bei Eurogast sieht man für den kommenden Winter auch auf den Berg-/ Skihütten einen weiteren Trend hin zur vegetarischen oder veganen Ernährung. „Mit der veganen Gulaschsuppe oder beispielsweise der veganen Weißwurst sehen wir ganz großes Potenzial für die kommende Wintersaison“, erklärt man hier auf Anfrage. Aber natürlich dürften auch altbewährte Klassiker wie Kaiserschmarren oder auch Germknödel auf den Speisekarten der Almen und Hütten nicht fehlen.
Regionalität, Nachhaltigkeit und der Fokus auf gesunde Ernährung sind Trends, die sich die letzten Jahre entwickelt haben, seien gekommen, um zu bleiben. Eurogast habe daher ganz bewusst sein Sortiment dahingehend umfangreich ergänzt. Betroffen davon sei nicht nur das Sortiment an veganen und vegetarischen Lebensmitteln, sondern auch bei bewährten Produkten werde bei Eurogast strikt auf die Herkunft sowie die Verarbeitung geachtet. „Die Gäste von heute sind zurecht viel sensibler geworden, was die Produkte und Speisen betrifft“, betont Peter Krug, Geschäftsführer von Eurogast Österreich.
Punkto Warenverfügbarkeit setzt Eurogast vor allem auf regionale, klein strukturierte Produzenten und Lieferanten, die daher auch flexibel auf den Markt reagieren könnten. Krug: „Trotzdem drohen in bestimmten Produktgruppen Engpässe, das sind vor allem Waren aus Übersee. Zudem kann es auch im Bereich der Verpackungsmaterialien zu Engpässen kommen. Zusammengefasst bedeutet das, dass es nicht immer jedes Produkt in jeglicher Variation zu jedem Zeitpunkt geben wird, dass aber auf alle Fälle immer Alternativen vorhanden sind.“
Auch die aktuellen Preisentwicklungen bei Rohstoffen und Energie sei nicht wirklich erfreulich. Zudem hätten die Container für die Verschiffung eine massive Preiserhöhung erfahren, genauso die Verpackungsmaterialien wie Kartonagen oder Plastik.
Metro: Preise werden fast bei allen Lebensmitteln steigen
Metro etwa bietet speziell für von Wiesbauer Gourmet und Radatz einige praktische „Convenience-Hütten-Artikel“. „Genau das Richtige wenn man nicht weiß, wie viel man pro Tag braucht und auch dann, wenn man kein oder zu wenig Personal hat. Hier hat Metro Suppen, Soßen, Chili con Carne, Gulasch und Braten im Sortiment“, lässt eine Sprecherin verlauten.
Was die Verfügbarkeit von Warengruppen betrifft, zeichnet sich laut Metro ab, dass alle Beteiligten innerhalb der Wertschöpfungskette besser mit den Herausforderungen umgehen können als noch vor einigen Monaten, sodass nicht alle auftretenden Probleme immer bis zum Konsumenten durchdringen. Die Qualität der Produkte bleibe oberste Priorität und auf die allfällige Verknappung bestimmter Markenartikel werde immer mit dem Angebot einer gleichwertigen Eigenmarke reagiert, verspricht Metro. In diesem Zusammenhang stehe auch die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten. Aktuell habe man in den zwölf Großmärkten über 2.500 Produkte unter dem Label „Regionah“ gelistet, das seien Produkte, die zu 100 Prozent aus einem österreichischen Kleinstunternehmen stammen und aus dem Umkreis von 100 Km um einen Großmarkt kommen.
Was die Preisentwicklung betrifft, rechnet man bei Metro aufgrund schlechter Ernteerträge etwa bei Paradeisern oder weißen Bohnen mit steigenden Preisen, ebenso bei praktisch allen Fleisch- oder Wurstwaren sowie Milchprodukten und Eiern. Last but not least erwartet Metro, dass auch das in den letzten beiden Jahren begehrte Toilettenpapier, wie auch Brennholz für den Winter preislich in den Fokus rücken werde.
Transgourmet: Optimismus für Wintersaison in der Branche rückläufig
Nach Aussagen von Transgourmet findet die Wintereindeckung zum überwiegenden Teil erst (sehr viel) später statt: Aufgrund der immer knapperen Personaldecke erfolge die Winter-Eindeckung erst sehr kurz vor bzw. zum Saisonstart. „Oft liefern wir erst zwei Tage vor der Eröffnung die benötigten Produkte. Wir erwarten die Eindeckung im Laufe des Dezembers und können daher aktuell noch keine Trends liefern“, erklärt eine Transgourmet- Sprecherin. Generell werde die Wintersaison innerhalb der Gastronomie nicht mehr mit demselben Optimismus wie die Sommersaison und der Herbst gesehen. Zahlreiche Unsicherheiten wie die Preisentwicklungen oder auch eventuelle neue Corona-Formen erzeugten eine gewisse Skepsis, vor allem was die Buchungsvorhersage betreffe.
Die Warenverfügbarkeit sei in den letzten Monaten schlechter geworden. Ohne alternative Beschaffungsquellen würden die Großhandelskunden nicht vollständig bedient werden können. Einzelne Warenbereiche im Bereich der Grundnahrungsmittel – wie zum Beispiel Öle – seien am stärksten betroffen. Auch Non-Food Artikel seien teils nur eingeschränkt lieferbar. „Aktuell sind für den Herbst und die Wintersaison keine massiven Einschränkungen absehbar, wobei natürlich die laufenden und kommenden Ernten dafür ausschlaggebend sein werden. Die Lieferfähigkeit ist damit nicht dramatisch, aber bei weitem auch nicht zufriedenstellend“, so Transgourmet.
Ebenso nicht zufriedenstellend seien die anstehenden Preisentwicklungen. „Wir haben bereits jetzt Kenntnis über viele Preiserhöhungen, die das Sortiment für die Wintersaison betreffen. Wichtige Sortimente sind dabei Fleisch und alle Arten von Fleischprodukten. Hier sind die Preise bereits auf hohem Niveau und weitere Steigerungen sind absehbar“, befürchtet Transgourmet.
Wedl: Convenience- und regionale Produkte gefragt
Für Wedl schließlich zeigen die Entwicklungen der letzten Jahre, dass der Stellenwert von qualitativ hochwertigen Convenience-Produkten in der heimischen Gastronomie und Hotellerie deutlich zugenommen habe – natürlich auch auf Skihütten. Besonders beliebt seien auch hochwertige tiefgekühlte Dessertvariationen – „ein süßer Genuss ganz einfach à la minute“, ist Wedl überzeugt.
Spätestens seit der Pandemie seien heimische Lebensmittel ganz besonders gefragt. Das spiegle sich auch im Wedl- Sortiment wider, vor allem bei regionalen Fleisch- und Milchprodukten. Saisonabhängig biete man sogar bis zu 90 Prozent Obst und Gemüse aus lokalem Anbau an.
Produkte wie Öle, Fette, Konserven, Mehl sowie Verpackungen ganz allgemein seien laut Wedl besonders von den Preissteigerungen betroffen. Die Pandemie und der Ukraine-Krieg hätten hier zu einem verringerten Angebot geführt. Dazu kämen noch die teilweise höheren Energiekosten, vor allem für Strom und Treibstoffe. Sie seien ein Preistreiber und Multiplikator entlang der Produktions- und Lieferkette.
Allgemein zu erkennen sei außerdem, dass Vorbestellungen, die auf eine Eindeckung für die ganze Saison abzielen generell rückläufig seien, da aufgrund der unsicheren Situationen vorsichtig gehandelt werde.
