Regional, traditionell und ein immaterielles Weltkulturerbe. Das Lesachtaler Brot darf sich zu Recht etwas Besonderes nennen.
Wenn Anita über das Brotbacken erzählt, dann ist ihr die Leidenschaft anzumerken. Anita ist Mehlspeisköchin und Brotbäckerin im Almwellnesshotel Tuffbad und für das Brot im Haus zuständig. Für das Lesachtaler Brot, wohlgemerkt und dessen Kriterien sind streng definiert: Das Getreide muss ausschließlich aus dem Lesaschtal stammen und auch dort gemahlen werden – Weizen und Roggen – und in den Teig kommen nur Mehl, Wasser, Salz und Lesachtaler Honig. Ein echtes Sauerteigbrot eben. Aber wofür denn Honig? Der Honig ist für Farbe, Geschmack und die resche Kruste zuständig, erklärt Anita. 10 Getreidebauern bauen das Getreide für das echte Lesachtaler Brot an und beliefern damit Gastro- und Hotelbetriebe.
Keimen lassen
Der Weizen muss keimen, sagt Anita, und beim Lesachtaler Getreide ist der Keimling noch dabei und die Bauern müssen auch Saatgut für das nächste Jahr aufbehalten.
Anita macht zuerst ein Anstellgut mit 50 gr Mehl und 50 gr Wasser und gibt diese Zutaten acht Tage lang immer dazu. „Und wenn es dann passt, nehm ich was weg für den Teig!“ Dieses Anstellgut lässt sie dann 12-14 Stunden reifen und am nächsten Tag dann nochmals drei Stunden und anschließend geht’s ans Kneten. Vier Minuten mischen und dann vier Minuten kneten ist Anitas Geheimnis für das Lesachtaler Brot, das gut eine Woche frisch bleibt. Die Probe, wann der Teig passt, macht sie mit nassen Händen: „Er muss sich ziehen lassen wie ein Strudelteig“, sagt Anita.
Eine Knetmaschine steht zwar in der Küche, „aber eigentlich mache ich das meiste mit der Hand“, so Anita. Das dauert nur zehn Minuten und zu Hause macht sie es auch nicht anders. Anschließend lässt Anita den Teig noch eine Stunde gehen, dann noch eine halbe und dann kommt der Teig für eine Stunde in den Ofen. Sie gibt noch Leinsamen hinein und zum Schluss kommt der Stempel drauf – als Beweis, dass es sich hier um echtes Lesachtaler Brot handelt.
Slow Food Presidio
Das Besondere am Lesachtaler Brot, das nur hier, im Westen von Kärnten hergestellt wird ist, dass es nur von den Bäuerinnen zu Hause, bzw.in den Gastronomie- und Hotelbetrieben hergestellt wird und sowohl in Elektroöfen als auch in Holzbacköfen gebacken wird. Das Brot ist Teil der Slow Food Philosophie, die im Lesachtal als erste Slow Food Travel Region der Welt durchgängig gelebt wird. Slow Food International erklärte das „Lesachtalerbrot“ im Zuge von „The Taste of Carinthia“ auf der Terra Madre - Salone del Gusto 2018 in Turin zum Slow Food Presidio. Presidi sind Beispiele einer nachhaltigen Landwirtschaft, die lokale Ökosysteme und Traditionen berücksichtigen. Im Almwellnesshotel Tuffbad bäckt Anita noch einige weitere Brotsorten, aber der Stempel kommt nur auf das echte Lesachtaler Brot.
