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Heute, am 16. November, hat der Guide Gault&Millau seine 2023er-Ausgabe vorgestellt. Die wichtigste Neuerung kommt dabei aus Tirol: Benjamin Parth, 35, Küchenchef im Restaurant Stüva in Ischgl in Tirol, wurde zum jüngsten 5-Hauben-Koch Österreichs geadelt und spielt damit ab sofort in der heimischen Top-Liga mit, auf einer Ebene mit den bisher schon höchstbewerteten Restaurants von Konstantin Filippou, Silvio Nickol, Heinz Reitbauer (Steirereck, alle Wien), den Brüdern Obauer in Werfen (Sgb.) sowie dem Restaurant Ikarus in Salzburg unter der Führung von Küchenchef Martin Klein, die alle ihre 5 Hauben/19 Punkte verteidigen konnten.

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Rekordanzahl an Haubenlokalen trotz Krisen

Die multiplen Krisen der Gegenwart machen sich dabei zumindest bei den diesjährigen Bewertungen nicht bemerkbar: Der Guide Gault&Millau 2023 weist nicht weniger als 762 Haubenrestaurants aus, die in Summe 1.486 Hauben tragen. Das ist neuer Rekord, so viele waren es noch nie. Die Aufsteiger finden sich quer über das gesamte Spektrum: 45 Betriebe kamen erstmals zu Hauben-Ehren, 36 wurden um ein, zwei oder sogar drei Punkten aufgewertet. Gault&Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe zollt der Widerstandskraft der heimischen Gastronomie höchste Anerkennung: „Heuer haben wir elf Betriebe mit 18.5 Punkten ausgezeichnet. Das ist in Anbetracht der angespannten Situation insgesamt eine Meisterleistung der heimischen Restaurantszene.“

Pasteten statt flüssiger Stickstoff

Doch welche neuen Wege schlägt die Gastronomie ein? Welche neuen Entwicklungen hat das Tester-Team des Gault&Millau aufgespürt? Hohenlohe: „Ein unübersehbarer Trend geht in Richtung Neo-Klassik. Showeffekte wie Rauch und flüssiger Stickstoff verlieren an Bedeutung, dafür entdecken immer mehr Köche alte Techniken wie Ballotines oder Pasteten neu.“ Der wichtigste Trend aber sei ein langfristiger: Regionalität, Nachhaltigkeit und Bio-Produkte würden immer mehr zum Standard. Das sei umso wichtiger, als vor allem in der Spitzengastronomie die Verwendung von Fleisch deutlich abnehme. Immer öfter widmeten gerade die Top-Stars der Küche ihre ganze Kreativität dem Umgang mit Fisch und Gemüse.

Lukas Nagl ist „Koch des Jahres“

Wie jedes Jahr wurden neben den Punkten und Hauben aber auch heuer diverse Auszeichnungen verliehen:

• Koch des Jahres 2023 ist Lukas Nagl vom Bootshaus in Traunkirchen (OÖ), der laut Gault&Millau „die reichen Schätze des Sees vor der Haustür mit Gemüse und Kräutern aus der Region kombiniert. Mit dem Fokus auf den See hat es Lukas Nagl in den letzten Jahren zu wahrer Meisterschaft gebracht, wohlverdient geht dieser Award an ihn“.
• Patissière des Jahres 2023: Lisa Krispel, Genusstheater im Weingut Krispel in Straden (Stmk.)
• Service Award 2023: Judith Knittelfelder, Geschwister Rauch, Restaurant und Wirtshaus (Stmk.)
• Newcomerin des Jahres 2023: Parvin Razavi, Restaurant & flora (Wien)
• Lebenswerk 2023: Hedi Klinger, Gasthof Klinger (Oberösterreich)
• Sommelier-Team des Jahres 2023: André Drechsel und Nico Hammerl, TIAN (Wien)
• Weinkarte des Jahres 2023: Matthias Pitra und Steve Breitzke, MAST Weinbistro (Wien)
• Wirtshaus des Jahres 2023: Sternberg, Gasthaus Messnerei (Kärnten) Hotel des Jahres 2023: Biohotel Schwanen, Bizau (Vorarlberg) Ambiente Award 2023: Süddeck, Tulln (Niederösterreich)