Entwicklungen rund ums Essen beeinflussen die Gastronomie und deren Speisen- und Getränkeangebot das ganze Jahr über und es macht für Gastronomen durchaus Sinn, sich darüber zu informieren und auf dem Laufenden zu bleiben was Neuheiten betrifft. Gästewünschen sensibel zu begegnen heißt nicht gleich, die ganze Speisekarte an Hypes anzupassen. Doch Food-Trends zu kennen und diese gekonnt im Betrieb zu positionieren kann durchaus ein Umsatzplus mit sich bringen.
Der Snack
Was früher als schnelle Lösung bei Heißhungerattacken galt, wandelt sich langsam zur „kleinen Mahlzeit“, die nicht nur schmecken, sondern auch gesund sein soll. Als flexible Mini-Mahlzeit ersetzen Snacks nach und nach traditionelle Mahlzeiten wie Frühstück, Mittag- oder Abendessen. Das Essverhalten passt sich zunehmend an den Rhythmus des Alltagslebens an: flexibler, schneller und mobiler. Als Snacks sind hier also nicht Chips oder Schokoriegel gedacht, sondern es kann im Prinzip jede Speise zum Snack werden – als kleine Mahlzeit zwischendurch. Tapas, Bento-Boxen, Poke Bowls oder Ramen sind nur ein paar Beispiele. Aber auch Gemüsesticks, kleine Salate, belegte Brötchen und andere frisch zubereitete Snacks werden immer beliebter.
Dabei dürfen die Speisen gerne vegetarisch und vegan sein, denn die Entwicklung zu mehr fleischlosen Gerichten macht auch vor dem Snack keinen Halt. Egal, ob kleine Reisbällchen, Falafel oder Blumenkohl- Nuggets, Ideen für pflanzliche kleine Speisen gibt es zur Genüge. Durch die kleine Portionsgröße lassen sich auch mal „Fleischtiger“ auf was Neues ein und probieren den einen oder anderen Happen ohne tierische Zutaten.
Regionale Lebensmittel
Viele Produkte im Handel haben einen weiten Weg hinter sich und das, obwohl das Gute so nahe liegt. In Österreich haben wir das große Glück, dass wir aus dem Vollen schöpfen können, wenn es um hochwertige Produkte geht–wir müssen uns nur auf das Angebot einlassen. Auf den hiesigen Feldern wachsen beispielsweise zahlreiche Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, die nur darauf warten verarbeitet zu werden. Dabei punkten regionale Lebensmittel nicht nur mit Frische und Geschmack, sondern auch was die Nachhaltigkeit anbelangt. Die Unterstützung regionaler Lebensmittel trägt zur Reduzierung der CO2-Emissioinen bei, da der Transportaufwand minimiert wird.
Das heißt, durch den Verzicht auf lange Transportwege und den Kauf von saisonalen heimischen Produkten wird der ökologische Fußabdruck reduziert. Außerdem wird die lokale Landwirtschaft unterstützt, was zum Erhalt von Betrieben beiträgt und auch Arbeitsplätze in der Region schafft. Ein großer Pluspunkt ist auch die transparente Lieferkette. Gastronomen können leichter herausfinden, woher die Produkte stammen und wie sie produziert wurden. Wer Lebensmittel direkt vom Produzenten bezieht, ist sowieso auf der sicheren Seite und kann sich vor Ort ein Bild machen über die Produktionsbedingungen.
Altbewährt und wiederentdeckt
Heimische Spezialitäten sorgen für ganz neue Genussmomente mit denen Gastronomen ihre Gäste begeistern können. Wer Inspiration für neue Gerichte sucht, der sollte einen Blick in regionale Kochbücher aus Großmutters Zeit werfen. Hier finden sich mit Sicherheit neue Produkte und Speisen, die nur darauf warten wiederentdeckt zu werden. Hierzulande haben es sich einige Landwirte zur Aufgabe gemacht, alte Getreide-, Gemüse- und Obstsorten wieder anzubauen. Lange Zeit in Vergessenheit geraten, erleben so altbewährte Produkte ein Comeback in der Küche. Die Verwendung traditioneller Sorten und Produkte fördert so auch ganz nebenbei die Biodiversität und trägt zum Schutz gefährdeter Pflanzen- und auch Tierarten bei.
Ein Beispiel hierfür ist die Wiederentdeckung des Vorarlberger Riebelmais. Es handelt sich hierbei um einen weißen Hartmais, der seit über 300 Jahren in Vorarlberg angebaut wird und Grundlage für die traditionelle Speise „Riebel“ – eine Art Sterz – ist. Allerdings rückte der Riebelmaisanbau mit den Jahren in den Hintergrund, bis er beinahe verschwand. Dass es den Riebelmais heute noch gibt, ist den traditionell arbeitenden Bauern zu verdanken, die dafür sorgten, dass die alten Landmaissorten (wie z.B. Nenzinger Frühmais, Weißer Rheintalmais, Unterländer u.a.), die den Vorarlberger Riebelmais botanisch ausmachen, bis heute erhalten geblieben sind. 2005 wurde das Getreide nur mehr auf ein paar Kleinflächen angebaut.
Im selben Jahr wurde zum Erhalt des Maises das Projekt „Riebelmais in Vorarlberg“ gestartet. Ziel war es, die alte Landsorte zu sichern und den Anbau von echtem Vorarlberger Riebelmais wieder auszuweiten und als regionales Produkt wieder im Handel zu platzieren. Der Anbau wurde in den letzten Jahren schrittweise ausgeweitet und auch in der Vorarlberger Gastronomie und Hotellerie wird der Riebelmais wieder vermehrt angeboten – den Gästen schmeckt‘s.
