Judith Wemmer leitet die Produktentwicklung bei Planted. Durch ihre Forschung zu pflanzlichen Biomaterialien landen Innovationen am Teller, die Fleisch ersetzen.
Sie arbeiten mit Spitzenköchen zusammen (z.B. Haya Molcho, Figlmüller) – wie entstehen hier die Rezepte?
Wir arbeiten extrem gerne mit Köchen und kulinarischen Experten zusammen, denn schlussendlich wollen wir qualitativ hochwertige Lebensmittel auf den Markt bringen, die gut schmecken. Wir haben ein großes Team an Forschern und Köchen, beziehen aber auch gerne externe Partner wie Haya Molcho und NENI mit ein, um die Expertise von anderen kulinarischen Bereichen mit in den Entwicklungsprozess zu bringen.
Planted ist in Österreich u.a. bei Vapiano (Kettengastronomie) vertreten, aber eben auch bei NENI – welche Präferenzen gibt es hinsichtlich der Auswahl der Gastronomiebetriebe?
Fleisch wird überall konsumiert, ob beim Dönerstand nebenan oder in der Sternegastronomie – genau dort wollen wir pflanzliche Genussmomente schaffen. Wir glauben, dass vor allem die Textur und der Geschmack von Fleisch diesen Genuss ausmachen. Deshalb bieten wir eine Alternative, die wie Fleisch schmeckt und auch so aussieht. Es gibt hier keine Präferenzen in der Auswahl der Kunden, wichtig ist uns dabei nur, dass unsere Partnerschaften auf einer menschlichen Ebene basieren. Hier teilen wir die gleichen Werte und es ergibt sich eine Win-Win-Situation.
Wie ist die Produktentwicklung aufgesetzt?
Wenn wir mit Partnern zusammen an einer Produktneuheit arbeiten, wird die Rezeptentwicklung gemeinsam durchgeführt. Wir starten mit einer Ausgangslage, entweder von dem Partner oder von uns. Bei NENI sind wir vom Jerusalem Chicken ausgegangen und passen dieses dann mit dem Team an, um es perfekt zu machen für das Planted Produkt. Wir stehen da gemeinsam in der Versuchs- Küche, degustieren zusammen mit Feedback von beiden Seiten. Dann präsentieren wir das fertige Produkt dem Kunden, in unserem Fall SPAR.
Wie läuft der Vertrieb? Sind Sie im Großhandel vertreten oder machen Sie das autark?
Wir haben ein großes Vertriebsteam für die Gastronomie und den Einzelhandel, sind aber auch im Großhandel für die Gastro verfügbar. Man kann unsere Produkte bei Transgourmet, Metro, Kastner und Eurogast kaufen. Aber wir haben auch ein gut vernetztes Sales- Team, das viele Gastronomen in Österreich kennt und ständig mit ihnen im Austausch ist.
Haben Sie Tipps für Gastronomen, die gerne etwas oder mehr Veganes auf ihren Speisekarten anbieten wollen?
Wichtig ist es, dass man Proteine mit auf dem Teller hat. Ich bin selbst Vegetarierin, und wenn man dann im Restaurant nur Gerichte mit viel Kohlenhydrate und ein bisschen Gemüse bekommt, macht das keinen Spaß und auch nicht satt. Wir haben in unserem Portfolio Produkte ohne Marinade und Produkte, die vormariniert sind – für Anfänger oder Gastro- Betriebe, in denen es schnell gehen muss. Ich sehe im Veganen eher die Möglichkeit, das Kochen leichter zu machen. Die Produkte müssen nur kurz angebraten werden und es gibt keine Gefahr auf Salmonellen. Vegan geht es eigentlich schneller und einfacher.
