Aber Gemüse schmeckt im Sommer einfach auch aromatischer. Es stammt oft aus heimischem Anbau, ist somit frischer, da es kürzere Transportwege hat. Und Pflanzen bilden durch die Sonne mehr Aromastoffe, und das schmeckt man bei reif geerntetem Gemüse und Obst.
Die Qual der Wahl
Jetzt sind viele Gemüsesorten reif, die gerne zu Salat verarbeitet werden können. Es sind nicht nur die unterschiedlichen Blattsalate, Rucola oder Spinatarten, sondern vor allem die beliebten Fruchtgemüsesorten wie Paprika, Gurken, Zucchini und natürlich Tomaten in jeder Farbe und Größe. Aber auch Obst macht sich in der Salatschüssel gut. Neben Pfirsichen, die zu Tomaten perfekt passen, schmecken Marillen zu Rucola oder Melonen zu Fenchel und, wie kann es anders sein, natürlich zu Tomaten, denn die Sonnenfrucht passt fast immer. Frische Kräuter sind jetzt besonders geschmacksintensiv, Basilikum oder Minze sind voller Aroma und verfeinern die unterschiedlichsten Salatkreationen.
Wer es herzhafter mag, serviert ein gebratenes Stück Fleisch oder Fisch zum Salat, oder verfeinert mit Käse oder Speck. Es gibt eigentlich kein Lebensmittel, das nicht in einen Salat passt, sogar Knödel, natürlich Nudeln, oder jede Art von Getreide wie Couscous oder Reis. Aber was wären die besten Zutaten und Kombinationen ohne das passende Dressing.
Marinade, Dressing oder doch Vinaigrette?
Essig und Öl, das gehört neben Salz in fast jeden Salat. Je mediterraner die Variante, desto eher wird die Säure durch Zitronensaft ersetzt. Aber mit den Begriffen wird jongliert, wie es beliebt. Während die einen den Salat marinieren, rühren andere ein Dressing an oder reichen eine Vinaigrette. Aber es gibt feine Unterschiede. Eine Marinade hat am Salat nichts verloren, denn darin legt man Fleisch oder Gemüse ein und würzt es auf diese Weise. Man isst diese Marinade meist auch nicht mit. Vor dem Grillen oder Garen, wird das Lebensmittel aus der Marinade genommen, Überschüssiges abgestreift und gerade im Sommer danach meist auf dem Rost gegrillt.
Zum Salat passt ein Dressing oder eine Vinaigrette und mit der richtigen Wahl verleihen sie dem Salat erst den perfekten Geschmack und Feinschliff. Die Variationen sind dabei enorm, denn zu jedem Blatt oder Gemüse passen unterschiedliche Öle oder Essige.
Die einfachste Variante ist eine Vinaigrette auf Basis von Essig und Öl, gewürzt mit etwas Salz und gegebenenfalls wenig Zucker oder Honig. Das Wort Vinaigrette stammt aus dem Französischen und leitet sich von „vinaigre“ ab und bedeutet Essig. Das hilft bei der Unterscheidung der Begriffe. Denn eine Vinaigrette ist somit eine fein säuerliche Sauce auf Essigbasis und meist dünnflüssig. Auf drei Teile Öl kommt ein Teil Essig, und dann wird mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. Die Vinaigrette basiert immer auf demselben Grundrezept, das natürlich abgewandelt und verfeinert werden kann. Mit etwas Senf oder einem Eigelb wird die Konsistenz cremiger und stabiler, mit Kräutern aromatischer.
Beim Dressing gibt es mehr Variationen und es ist deutlich dicker und cremiger, denn es basiert auf Milchprodukten wie Joghurt, Sauermilch, Sauerrahm oder Mayonnaise. Essig und Öl sind meist genauso enthalten, aber auch Zutaten wie Wein, Fruchtsaft, Obst, Käse oder Saucen. Ein Dressing ist somit abwechslungsreicher. Eines der bekanntesten Dressings ist wohl das Caesar Dressing. Die Basis sind Olivenöl mit Zitronensaft, Eigelb und Worcestersauce, die zu einer Mayonnaise gerührt, und mit Anchovis, eventuell Knoblauch, Salz, Pfeffer und Senf abgeschmeckt werden. Mit geriebenem Parmesan wird die dickflüssige Konsistenz erzielt und der „Umamigeschmack“ erreicht.
Es ist das Dressing für Römersalat. Und es ergibt mit Parmesanhobel und Croutons den Caesar salad. Und da dieser Salat kompakter ist, darf das Dressing auch kurz ziehen. Denn sehr feine Salate wie Kopfsalat oder Feldsalat verlieren schnell die Konsistenz und werden matschig. Darum sollten sie erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vereint werden. Robuste Blätter wie Chicorée oder anderes Gemüse dürfen ruhig etwas länger ziehen.
Wandelfähiges Dressing
Ein ausgewogenes Dressing zu kreieren ist keine Hexerei, es braucht eine aromatische Basis, ein ausgewogenes Süße- Säure-Verhältnis und eine cremige Konsistenz. Als Basis werden 3 Teile Öl mit einem Teil Essig vermischt, mit etwas Fond oder Joghurt wird es auf die gewünschte Konsistenz gebracht und aromatisiert, Senf dient als Emulgator.
Die einzelnen Zutaten können nun beliebig ausgetauscht werden, oder man mixt beliebte Essig-Öl-Pairings wie Kürbiskernöl und Weinessig, Olivenöl und Balsamico, Nussöl und Beerenessig oder Hanföl und Kräuteressig. Etwas Sojasauce oder Misopaste sorgt für Umami, Kräuter aller Art für den besonderen Geschmack. Etwas Tahin, Hummus oder auch Nussmus macht das Dressing kompakter und bringt Abwechslung in den Salat, vor allem mit Gurke, Tomate, Paprika und Fenchel.
