Die Alpine Cuisine ist das Markenzeichen von Haubenkoch Andreas Döllerer. Neben dem Wirtshaus betreibt Döllerer auch ein Haute Cuisine Restaurant und in beiden wird alpin gekocht – nur ein bisschen anders.
„Im Wirtshaus sind die Produkte einfacher und werden mit weniger Aufwand, aber mit derselben Sorgfalt gekocht. Grundlage sind immer die alten Rezepte, schließlich geht’s hier um die gute alte Wirtshausküche. „Gute Wirtshausküche kann berühren. Die Kunst ist, Gerichte, die schon im Kopf sind, zu toppen – wie z.B. einen Zwiebelrostbraten. Beim Fine Dining spielen wir mit unzähligen Feinheiten, da geht’s schon noch einmal ums neu Kreieren. Und wenn neue Mitarbeiter kommen, müssen sie lernen, dass das Wirtshaus nicht die zweite Schiene ist!“
Alte Rezepte sind die Basis
Die Alpine Cuisine beruht auf alten Rezepten, die oft neu interpretiert werden, aber wie entstehen neue Rezepte, Herr Döllerer? „Das passiert unter anderem dann, wenn wir für ein Menü einen neuen Gang brauchen, weil die Menüfolge zum Beispiel zu milchlastig ist. Da schauen wir dann, was die Natur hergibt. Aber der Gang, der raufkommt, muss immer besser sein, als der, der runterkommt! Es ist eine Weiterentwicklung des Vorhandenen. Der Hintergrund kommt von den Bauernhöfen, mit den Produkten aus dem Umfeld und was die Jahreszeit vorschreibt! Die Schwarzbeernocken zum Beispiel sind ein Rezept von meiner Oma.“
Man muss die Wirtshausküche vor dem Aussterben retten!
„Ich bin neugierig, ob es in 10 Jahren noch Betriebe gibt, die am Sonntag offen haben“, so der Haubenkoch und ortet das größte Problem darin, dass niemand mehr ausbilden will. Was die Dölleres sehr wohl machen. Zwar spüren auch sie, dass weniger Mitarbeiter am Markt sind, aber das gute Arbeitsumfeld sorgt dann doch für ausreichend Personal. „Wir waren das erste Spitzenrestaurant mit Stempeluhr, d.h., jede Überstunde wird bezahlt. Und man muss sich um die Mitarbeiter kümmern! Die ersten 1-2 Stunden entscheiden in der Küche, ob ein Lehrling bleibt“, so Andreas Döllerer. Wobei es in seiner Küche auch etwas anders gelagert ist, denn er hat viele Quereinsteiger, wie einen ehemaligen Tischler oder die Angestellte einer Zoohandlung. „Mit Mitte Zwanzig hat man eine völlig andere Persönlichkeit als der klassische 15-jährige Lehrling.“
Das Stammteam in der Küche sind 12-14 Leute, in der Festspielzeit 22. Das Menü zu den Sommer-Festspielen auf der Burg Golling entsteht immer in Anlehnung an die Aufführung: mit alpinen Zutaten mit einem thematischen Zusatz. Ist es ein japanischer Dirigent, wird Ramen serviert. Döllerer hat drei Souschefs mit jeweils unterschiedlichen, genau definierten Aufgaben, für die Rezeptentwicklung kommen die Anregungen von ihm, und zwar ums saisonale Produkt herum.
Wenn aus der Fleischerei die Feine Kost wird
Die einstige Fleischerei wurde kurzerhand in die Feine Kost umfunktioniert, wo nun edle Fleisch- und Wurstwaren von einem befreundeten Fleischhauer nach den rund 30 überlieferten Rezepten von Raimund Döllerer hergestellt werden. Samstag Vormittag geben sich die Kunden die Türklinke in die Hand und sonst pilgern die täglichen Frühstücksgäste mit ihren Tellern in die Feine Kost, um sich Köstliches in hauchdünnen Scheiben zu holen. Auch der Haubenkoch verfeinert seine Kreationen mit Köstlichkeiten aus der Feinen Kost.
Neuestes Projekt in den Döllerer Genusswelten ist ein essbarer Garten, der all das in die Küche liefern soll, was im Umfeld wächst. Wobei auch jetzt nur saisonale Produkte auf die Teller kommen, wofür derzeit 60 regionale Lieferanten von täglich bis einmal im Jahr liefern.
Bei der so gehypten Nordischen Küche fehlt Andreas Döller übrigens der Mittelbau, wie es die Wirtshäuser in Österreich sind. Nicht nur deshalb ist deren Erhalt essenziell für die Identität der österreichischen Küche.
