In der Gelateria Leones wird handwerklich hergestelltes Eis nach der italienischen „Gelato Artigianale“ produziert. Und was bedeutet das? Die fundamentalste Eigenschaft von Gelato Artigianale ist die Verwendung von frischen, hochwertigen Produkten für die Eisherstellung. Industriell produziertes Eis unterscheidet sich hiervon. Denn Gelato Artigianale enthält einen geringeren Anteil an Fett und außerdem ist weniger Luft in der Eismasse eingeschlossen.
Lisa Leone erzählt:
„Für das Erdbeereis verwenden wir ausschließlich frische Erdbeeren, das machen nur wenige Eissalons. Wir entfernen zuerst den grünen Stängel. Dann wird püriert, hinzu kommt etwas Wasser, Fruchtzucker und ein Hauch Zitrone für ein natürliches Süße-Säure-Verhältnis. Dann geht es in die Eismaschine.“
Von aufgetürmten Eisbergen
Häufig werben Eisgeschäfte mit „Hausgemacht“ oder „Eigener Herstellung“. Aber Achtung: Diese Begriffe sind nicht genau definiert und auch nicht geschützt. Jeder ist ihnen bereits über den Weg gelaufen, den aufgetürmten Eisbergen. Lisa Leone erzählt, was es hiermit auf sich hat: „In der offenen Vitrine gibt es oft aufgetürmte Eisberge. Wir hingegen haben Pozzetti – so wurde Eis früher aufbewahrt. Das Eis ist dabei in eine Vitrine mit Deckel eingelassen, so ist es geschützt vor Luft und Licht.
Wir versuchen nicht mit dem Aussehen zu imponieren und würden nie Farbstoffe verwenden. Wenn das Eis aufgetürmt ist, ist das ein Zeichen für viele Stabilisatoren. Das wird Zwecks der Optik und der Haltbarkeit gemacht. Wenn die Philosophie der Eisherstellung Stabilisatoren in größeren Mengen zulässt, dann kommen vermutlich auch künstliche Aromastoffe und Farbstoffe zum Einsatz. Wenn das Eis älter wird, wird die Konsistenz normalerweise negativ beeinflusst.“
Vegane Vielfalt
Auch Veganer kommen im Leones auf ihre Kosten. Und manche Sorten schmecken sogar besser, wenn sie ohne Milch hergestellt werden, verrät uns Lisa Leone: „Wir haben Sorten, die keine Fruchtsorbets sind und die als vegane Sorten besonders intensiv schmecken. So etwa unser veganes Kokoseis: Milch würde hier den Geschmack verfälschen, wir verwenden stattdessen Kokosmilch. Zudem haben wir vegane Cremesorten wie Dunkle Schoko. Wir verwenden dafür 100-prozentige Single-Origin Schokolade und Milch würde den Geschmack nur abschwächen – wir nehmen hier Kakaobutter, denn wir wollen pure und intensive Geschmäcker erzeugen.“
Ein besonderer Renner ist das vegane Pistazieneis. „Für unser Pistazieneis verwenden wir keine Soja- oder Reismilch, sondern Öl – dadurch schmeckt es besonders nach Pistazie.“ Milch ist also nicht immer ein Muss – und das gilt bei weitem nicht nur für Sorbet-Sorten. „Wir verwenden bei manchen Sorten Milch und Schlagobers, aber manche Sorten sind tatsächlich besser ohne! Alle Fruchtsorten sind Sorbets, diese wasserbasierten Eissorten werden klassisch ohne Milch hergestellt: Früchte, Fruchtzucker und Wasser.“
Gelato-Genuss in der Gastro
Neben einem Catering-Service wird das Eis auch an ausgewählte Gastronomie- Partner in Wien und Umgebung ausgeliefert – egal, ob Restaurant, Café oder Pizzeria. Auch bei Fragen zu benötigtem Equipment oder zur Lagerung stehen Lisa Leone und ihr Mann mit Tipps zur Seite. „Wir bieten unsere Sorbets und Milcheissorten für unsere Gastronomiepartner auf Vorbestellung sortenrein in 5 Liter und 2,5 Liter Boxen an. Wenn eine größere Menge auf einmal bestellt wird, liefern wir es gerne innerhalb von Wien in den Betrieb“, sagt Lisa Leone.
Zu den Gastronomiepartnern zählen unter anderem das Restaurant C.O.P., das Kaffein sowie das Vogel Kaffee. Und welche Sorten sind in der Gastro am beliebtesten? „Milcheissorten sind hier insbesondere gefragt. Der Klassiker schlechthin ist Vanille, weil das sehr gerne für den Eiskaffee verwendet wird.“ Und dieser hat bekanntlich nicht nur im Sommer Saison.
