Während die Eltern die Pension genießen, erzählt uns Stefan Malafa Wissenswertes rund um Spargel.
Welche Spargelsorten werden bei Ihnen angebaut und sind in der Gastro beliebt?
Wir kultivieren alte, robuste Spargelsorten, die mit unserem Biospargelbau und den Bodenbeschaffenheiten harmonieren. Die Verwendung von Sorten mit unterschiedlichen Reifezeiten ermöglicht es uns, eine kontinuierliche Versorgung zu gewährleisten. Frühe Sorten, wie zB Prius, bringen zu Beginn der Saison hochwertigen Spargel, während spätere Sorten wie Grolim und Herkolim eine hohe Stangenqualität bis zum Ende der Saison sicherstellen. Während in der Gastro nach wie vor der edle Bleichspargel am beliebtesten ist, merkt man bei Privatkunden den Trend zu Grünspargel. Ungeschälter Spargel gibt den Kunden Flexibilität. Jedoch haben wir einen steigenden Bedarf an geschältem Spargel festgestellt, insbesondere bei Großküchen und Restaurants. Wir haben in moderne, automatisierte Schältechnik investiert, die es uns ermöglicht, geschälten Spargel in hoher Qualität und Effizienz anzubieten.
Welche Herausforderungen gibt es bei der Belieferung von Gastronomen mit frischem Spargel?
Eine davon besteht darin, Last-Minute- Bestellungen zu erhalten, vor allem spät in der Nacht. Wir sind darauf vorbereitet, auf diese spontanen Bestellungen einzugehen. Unsere eigene Logistik ermöglicht es uns, die Qualität und Frische unseres Spargels während des gesamten Lieferprozesses zu garantieren. Wir setzen alles daran, unseren Kunden in der Gastronomie einen zuverlässigen und hochwertigen Service zu bieten. Wir überwachen persönlich und kontinuierlich den gesamten Prozess. Unsere Mitarbeiter sind geschult, darüber hinaus unterziehen wir uns jährlichen externen Kontrollen durch anerkannte Zertifizierungsstellen. Ein Aspekt für die Qualität unseres Spargels ist die ständige Überwachung des Wetters und die Reaktion darauf – wir halten engen Kontakt mit Wetterdiensten.
Wie hat sich die Spargel-Nachfrage in der Gastronomie in den letzten Jahren entwickelt?
In der gehobenen Gastro ist die Nachfrage seit Jahrzehnten konstant und gut. Erfreulicherweise steigt hier wieder das Bedürfnis nach frischen, regionalen und biologisch kultivierten Produkten, auch wenn die Preisdifferenz zu Produkten außerhalb der EU teils sehr hoch ist. Uns freut auch sehr, dass immer mehr Großküchen bestrebt sind, ihre Speisen in Bioqualität anzubieten.
Gibt es besondere Rezepte oder Zubereitungstipps, die Sie Gastronomen empfehlen?
Will man den Spargel an sich hervorheben, lohnt es sich, ihn im Rohr zu braten. Dazu benötigt man etwas Olivenöl und Salz, so kommt die knackige Frische und der frühlingshafte Spargelgeschmack optimal zur Geltung. Soll es gehaltsvoller sein, wird Spargel paniert oder als Cordon Bleu zubereitet.
