Kein Wunder, denn schon der Name alleine weist auf die Herstellungsart hin. Der Begriff „Maki“ bedeutet nämlich „rollen“ und beschreibt die grundlegende Technik, bei der neben Reis auch Gemüse und Fisch in einem getrockneten Algenblatt, auch Nori genannt, eingerollt werden. Maki- Sushi, meist einfach als „Maki“ bezeichnet, symbolisiert in der japanischen Kultur mehr als nur ein Gericht und ist ein beeindruckendes Beispiel für die hohe Kunstfertigkeit der regionalen Küche. Es verbindet Einfachheit mit Komplexität und jedes Element, jede Zutat spielt eine wichtige Rolle und wird mit Sorgfalt und Respekt behandelt.

Nicht ohne Grund durchlaufen Sushi-Meister Jahre des Trainings, bis ihre Technik perfekt ist. Denn bei der Zubereitung von Maki gilt es einiges zu beachten – vom sorgfältig gekochten Sushi-Reis bis hin zur präzisen Schnitttechnik. Ob in einem traditionellen Sushi-Restaurant in Tokio oder einer modernen Sushi-Bar in Wien, Maki-Sushi begeistert Gourmets weltweit. Neben den klassischen Formen von Maki-Sushi hat die Moderne auch innovative Variationen hervorgebracht. Kreative Köche greifen hier auf regionale Zutaten zurück und interpretieren die gerollte Köstlichkeit ganz neu.

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Ein Beispiel hierfür sind Steirische Maki. Das Noriblatt wird kurzerhand durch eine hauchdünne Palatschinke ersetzt und anstatt dem Sushi-Reis wird eine Polentafülle mit Schilcheressig verwendet. Frisch geriebener Kren und Gemüsestäbchen sorgen für Geschmack und Biss. Vor dem Servieren werden die Rollen in ca. 2 cm breite Stücke geschnitten und mit einem Kernöl-Wasabi-Dip serviert.

Dürüm nur mit Yufka-Fladenbrot

Spricht man über gerollte Speisen, kommt man nicht umhin, den Dürüm zu erwähnen. Der eingedeutschte Name des Dürüm lautet Dönerrolle, was sich mit der offiziellen türkischen Übersetzung („Rolle“) deckt, allerdings ist der Begriff Dürüm geläufiger. Die Ursprünge des Dürüms liegen zwar in der osmanischen Küche, wer ihn jedoch schlussendlich erfunden hat, lässt sich nicht ganz klären. Aus der Tradition des Döner Kebabs entwickelt, hat der Dürüm in Europa im Laufe der Zeit einen festen Platz in der globalen Street-Food- Kultur eingenommen. Die Basis ist das sogenannte Yufka-Fladenbrot, welches stark an einen Wrap erinnert.

Das türkische Wort yufka bedeutet soviel wie „zerbrechlich“ bzw. „dünn“. Weil sowohl Yufka-Teig als auch das fertige Yufka- Fladenbrot sehr dünn sein müssen, wurde dieser Begriff auf beide übertragen. Der Teig besteht meist nur aus Mehl, Wasser und Salz und wurde in der Türkei seit jeher auf einem runden Blech gebacken, unter dem ein offenes Feuer brannte. Durch den Kontakt mit dem heißen Blech weist das Yufka-Fladenbrot kleine braune Brandflecken sowie kleine Blasen auf. Diese Technik wird in ländlichen Gebieten der Türkei selbst heute noch angewendet. Die Yufka-Brote werden auf Vorrat gebacken und sind sehr knusprig und brüchig. Trocken und kühl gelagert, sind sie wegen der geringen Feuchtigkeit mehrere Wochen lang haltbar.

Vor dem Verzehr werden die Yufka-Fladenbrote mit ein wenig Wasser benetzt, damit sie weich werden, gefaltet und mit einem Tuch umwickelt. So verteilt sich die Feutchigkeit und die Brote werden weich. Auch hierzulande gibt es Betriebe, die Yufka-Fladenbrote für ihren Dürüm selbst herstellen – wer in den Genuss eines solchen Brotes kommt, der weiss es auch zu schätzen. Denn leider kommen nicht selten fertige Produkte zum Einsatz, die rein gar nichts mit einem Yufka zu tun haben und dementsprechend enttäuschend schmecken. Doch zurück zu der Herstellung des Dürüms.

Neben dem „Mantel“ benötigt ein Dürüm natürlich eine Füllung. Sie ist das Herzstück und variiert ja nach Region und persönlichem Geschmack. Traditionell wird Lamm- oder auch Rindfleisch verwendet, welches auf einem Drehspieß gegrillt wird. Pute oder Hühnchen wird mittlerweile auch verwendet, Falafel oder gegrilltes Gemüse für die vegetarische Variante. Hinzu kommen frische Zutaten wie Gurken, Tomaten, Zwiebel und Salat. Das Ganze wird dann durch verschiedene Saucen abgerundet. Befinden sich alle Zutaten auf dem Yufka-Fladenbrot, wird der Dürüm fachmännisch eingerollt und ist fertig zum Verzehr.

Der Unterschied macht´s

Burrito, Enchiladas und Wrap – die meisten von uns haben wohl schon davon gehört und vielleicht auch schon das eine oder andere verspeist, doch kennen Sie auch den Unterschied zwischen den gerollten Köstlichkeiten aus der mexikanischen und Tex-Mex-Küche? Fangen wir von vornen an, also mit der Tortilla. Denn jeder Burrito, Wrap und Co. wird aus dem legendären Fladenbrot aus Weizen- und/oder Maismehl geboren. Gehen wir nun einen Schritt weiter und sehen uns den Wrap an. Ein Wrap (engl. to wrap = wickeln) ist im Prinzip jedes gewickelte Fladenbrot, also auch ein Dürüm ist seinem Wesen nach ein Wrap.

Es geht also um die kleinen Feinheiten, die den Unterschied machen. Ein Burrito (Spanisch für Eselchen) besteht aus einer weichen Weizentortilla, welche mit Hackfleisch, Reis, Bohnen Tomaten, Käse, Avocado etc. gefüllt und eingewickelt wird. Manchmal wird auch saure Sahne und grüner Salat dazu gegeben. Burritos werden fertig gefüllt und gerollt serviert, die DIY-Variante des Buritto heißt Fajita – hier rollt sich jeder selbst am Tisch seine Tortilla. Frittierte Burritos werden als Chimichanga bezeichnet. Der Unterschied zwischen einem Burrito und Enchiladas ist zum einen das verwendete Getreide der Tortilla und zum anderen die Zubereitungsart.

Die Basis einer jeden Enchilada ist die Maistortilla, welche gefüllt wird. Die Füllung kann dabei recht unterschiedlich ausfallen und besteht meistens aus Fleisch, aber auch Gemüse, Chili oder Rührei. Die Sauce verleiht dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack und variiert je nach Region. Die rote Sauce (Enchilada Roja) hat eine tierfrote Farbe und einen intensiven Geschmack, während die grüne Sauce (Enchilada Verde) auf Basis von Tomatillos frischer und milder ist. Die reichhaltige Mole-Sauce wird aus Schokolade, Chili, Nüssen und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Sind die Maistortillas gefüllt, werden sie aufgerollt und in eine Auflaufform gelegt. Großzügig mit Sauce übergossen und manchmal mit Käse bestreut, kommt das Ganze in den Ofen und die Enchiladas werden gebacken.