Die Gastronomie sieht sich heute zahlreichen Herausforderungen gegenüber, doch innovative Ansätze bieten neue Möglichkeiten zur Bewältigung dieser Schwierigkeiten. Dies wurde deutlich bei der gn connect 2024, die am 10. September in Bremen stattfand. Unter den rund 600 Teilnehmern waren nicht nur Gastronomen, sondern auch Experten, die sich über aktuelle Trends wie Künstliche Intelligenz, Robotik und veränderte Ernährungsgewohnheiten austauschten. Ein besonderer Aspekt der Veranstaltung war die Vorstellung der neuen Funktion zur Deckungsbeitragskalkulation von gastronovi, die nicht nur eine effiziente Preiskalkulation verspricht, sondern auch die betriebswirtschaftlichen Vorteile im Fokus hat.
Daniel Niemann, Operations- und Sales Enablement Manager bei gastronovi, zeigte in seinem Vortrag „Die Macht der Zahlen“, wie die Deckungsbeitragskalkulation im Vergleich zur herkömmlichen Aufschlagskalkulation deutlich profitabler ist. Unterstützung erhielt er dabei von Kemal Üres, einem bekannten Gastronomen und Influencer, der auf die Software von gastronovi setzt. In einer Videobotschaft erklärte Üres, dass nur etwa fünf Prozent der Gastronomen diese Methode anwenden, obwohl sie in Zukunft entscheidend sein wird: „Unsere Erfahrungen mit der Deckungsbeitragskalkulation haben gezeigt, dass sich damit ohne großen Aufwand fünf bis sieben Prozent mehr Ertrag erwirtschaften lässt. Sie ist somit ein entscheidender Schritt, um genug Umsatz bzw. Gewinn zu machen, damit wir alle unsere Leidenschaft für diesen Beruf noch lange weiterleben können.“
Die Zukunft der Kalkulation
Die traditionelle Aufschlagskalkulation, bei der der Wareneinsatz mit einem festen Faktor multipliziert wird, hat aus Üres‘ Sicht ihre Zeit hinter sich. „Heute haben aber Fixkosten, etwa für Energie oder das Personal, viel größeres Gewicht. Da funktioniert das nicht mehr so einfach“, erläutert er. Die Deckungsbeitragskalkulation hingegen erfordert präzise Daten zu sämtlichen Ausgaben, die in die Preisgestaltung einfließen. „Uns ist aufgefallen, dass aufgrund unserer Warenwirtschafts- und Einkaufsmodule bei vielen gastronovi Anwendern sowieso schon alle für die Berechnung relevanten Informationen im System hinterlegt sind. Gleichzeitig wissen wir auch, dass niemand Gastronom wird, weil er oder sie so gerne Preise kalkuliert. Also haben wir ein Tool entwickelt, dass unseren Kunden hier viel Arbeit erspart, indem es die Kalkulation automatisiert vornimmt“, fügt Niemann hinzu.
Die neue Funktion ist ab sofort als kostenloses Update für die gastronovi-Anwender verfügbar, die das Kalkulationstool nutzen. Sie ermöglicht die automatisierte Übernahme vorhandener Verkaufsdaten und die schnelle Erstellung der Kalkulation im Back Office. Prognosen über Verkaufszahlen sowie Anpassungen der Preise können nun mühelos per Knopfdruck durchgeführt werden.
Der Weg zum bargeldlosen Bezahlen
Ein weiteres zentrales Thema der gn connect 2024 war das bargeldlose Bezahlen. Oliver Wiesiolek von Fotografiska Berlin und Payam Ershadifar von gastronovi erörterten die Vorteile digitaler Zahlungsmethoden und präsentierten die neue Lösung gastronovi Pay. Wiesioleks Erfahrungsberichte über gestiegene Umsätze und Trinkgelder führten zu angeregten Diskussionen unter den Zuhörern. Ellis Osabutey, Betreiber des Restaurants uuuhmami und des Cafés nomad in Heidelberg, zeigte in einem Deep Dive, wie der Übergang zu vollständig bargeldlosen Bezahlmethoden gelingt. Zudem gab er wertvolle Hinweise zur steuerlichen Behandlung digitaler Trinkgelder.
Von Zuhörern zu Impulsgebern
Die Wirkung von Vorträgen auf der gn connect zeigt sich eindrucksvoll in der Geschichte des Heidelberger Gastronomen Sascha Halweg. Nach einem Vortrag von Ellis Osabutey über bargeldloses Bezahlen auf der letztjährigen Veranstaltung entschloss er sich, diesen Ansatz in seinem eigenen Betrieb umzusetzen. In diesem Jahr trat er selbst als Referent auf und berichtete über die erfolgreiche Einführung einer Vier-Tage-Woche in seinem Restaurant.
