Gebäck ist in Österreich einfach unverzichtbar und ist vom Frühstück bis zum Abendessen ein fixer Essensbegleiter. Daher ist es ein Muss in der Gastronomie, gutes und vor allem frisches Gebäck zu servieren. Die Qualität muss stimmen.
Tiefgekühlt für optimierten Wareneinsatz
In der Gastronomie werden täglich unterschiedliche Mengen an Gebäck benötigt. Daher ist eine gute Logistik nötig, damit nicht Gebäck übrigbleibt und so Lebensmittel und Geld verschwendet werden. Häufig werden Brot und Gebäck tiefgekühlt in unterschiedlichen Garstufen eingekauft, in Tiefkühlschränken gelagert und bei Bedarf aufgebacken oder aufgetaut. Die meisten Backwaren werden von Großbetrieben erzeugt und verkauft, wobei die Zutaten und auch die Teigführung nur geringfügig von herkömmlichen Produkten abweichen. Aber auch etliche Kleinbetriebe beliefern die Gastronomie, nicht nur mit täglich frischen Backwaren, sondern – angepasst an die Bedürfnisse der Kundschaft – mit tiefgekühlten Teiglingen oder Halbfertigbackware.
In den Bäckereien werden die geformten Teiglinge in energieeffizienten Backanlagen vorgebacken. Nach dem Unterbrechen des Backvorganges wird die ausgekühlte Ware tiefgefroren. So ist Brot und Gebäck länger lagerbar und kann nach Bedarf beim Endverbraucher fertig gebacken werden. Die tiefgefrorenen Backwaren werden meist in Kartons abgepackt und geliefert und sollten auch im Originalkarton im Tiefkühlschrank gelagert werden, denn das bietet Schutz vor Beschädigung.
Unterschiedliche Garstufen
Brot und Gebäck werden meist in drei unterschiedlichen Garstufen erzeugt. Tiefgefrorene, vorgegarte Teiglinge sowie tiefgekühlte, vorgebackene Teiglinge und bereits fertig gebackene Waren, die anschließend nur mehr aufgetaut werden. Bereits fertig gebacken sind oft nur Konditorwaren, ausgewählte Gebäcksorten werden meist zu zwei Dritteln gebacken und danach schockgefroren. Das ist die beste Methode, damit das volle Aroma erhalten bleibt. Je nach Produkt werden sie nur mehr kurz im Backofen fertig gebacken. Durch eine genaue Planung der benötigten Mengen können tiefgekühlte Backwaren bedarfsgerecht zubereitet und bei Mehrbedarf einfach und schnell nachgebacken werden. Vorgebackenes Gebäck muss vor dem Aufbacken nicht aufgetaut werden, es landet tiefgefroren im Backofen. Backtemperatur und -dauer sollten genau den Herstellerempfehlungen entsprechen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Teiglinge dagegen sollte man vor dem Backen einige Zeit antauen lassen, dadurch erreichen sie eine Volumensvergrößerung und werden daher auf das Backblech mit genügend Abstand zueinander gelegt.
Gute Öfen backen besser
Das A&O sind aber auch gute Backöfen, die oft als Serviceleistung vom Produzenten angeboten werden. Je nach individuellem Bedarf an Gebäck und den räumlichen Kapazitäten in der Küche sind die Heißluftöfen unterschiedlich groß und unterscheiden sich durch die Anzahl der Lüfter und die Anzahl der Einschübe für Backbleche. Durch eine Vielzahl von innovativen Technologien sind die Modelle leicht zu bedienen, die Backprogramme sind speziell für die Produkte entwickelt und abgestimmt. Das optimale Ergebnis wird meist erzielt, wenn noch dazu sortenrein gebacken wird. Vom Einsteigermodell bis zum Profi-Backofen mit Beschwadung, Festwasseranschluss und elektronischer Steuerung ist vieles möglich.
Tiefkühlbackwaren sind empfindlich
Anders als man meint, ist tiefgefrorenes Gebäck empfindlich und muss sachgemäß gelagert werden. Fällt eine Schachtel mit Inhalt zu Boden, so kann das Gebäck brechen und auch beschädigt werden. Daher sollten die Kartons auch nicht geschüttelt oder der Inhalt umgefüllt werden. TK-Gebäck wird zum Aufbacken auch nicht aus der Verpackung auf das Backbleck geleert, sondern von Hand auf das Gitter oder Blech gelegt. TK-Backwaren tauen auch sehr schnell auf, da sie wenig Wasser enthalten. Bei Raumtemperatur sind vorgebackene Produkte in wenigen Minuten aufgetaut, daher sollten die Kartons nur für die Produktentnahme aus dem Tiefkühler genommen werden und anschließend sofort wieder, nach Verschließen des Plastikbeutels, zurück gestellt werden.
Auf die Größe kommt es an
In der Gastronomie werden Mini-und Midsize-Backwaren immer beliebter und das nicht ohne Grund. Denn zu den unterschiedlichen Mahlzeiten wird unterschiedlich viel Gebäck gegessen. Eine normale Semmel ist für ein Gedeck zu viel, ein Jourgebäck zur Jause zu wenig. Daher wird nun häufig Gebäck in unterschiedlichen Größen erzeugt. Neben den klassischen Größen und Jourgebäck, den kleinsten, wird Midi Gebäck für die Gastronomie angeboten. Es ist je nach Hersteller um 15 bis 20 g leichter als die klassische Größe und eignet sich somit perfekt für jedes Frühstücksbuffet oder für Caterings. Mit Midi-Gebäck können Warenüberschuss und Lebensmittelverschwendung verringert werden, der Konsument kann Verschiedenes durchprobieren, ohne dass Gebäckhälften ungegessen am Teller zurückbleiben. Mit der richtigen Größe für jeden Einsatzbereich und dem umfangreichen Angebot wird jeder Gast zufrieden sein.
