Der Gault&Millau 2025 ist da und das Geheimnis ist gelüftet: Hannes Müller ist „Koch des Jahres 2025“ (Die Forelle, Techendorf am Weißensee, Kärnten), Pâtissier des Jahres 2025 ist Jakob Szedonja (Apron, Wien) und der Newcomer des Jahres kommt mit dem Restaurant 141 by Joachim Jaud aus Mieming (Tirol). Paul Ivić vom Wiener TIAN erhält die Umwelthaube. Mit Ulli Retter vom Retter Bio-Natur-Resort als Gastronomin des Jahres 2025 und Katharina Gnigler vom Bootshaus, Seehotel Das Traunsee als Sommelière des Jahres sind zumindest zwei Frauen in Oberliga vertreten.
Das Lebenswerk geht an die “Healthy Dad Band” mit Markus Mraz, Helmut Rachinger und Sepp Schellhorn und damit erstmals an gleich drei Spitzenköche. Sie haben sich um die österreichische Gastronomie verdient gemacht, sind renommierte Küchenchefs und zugleich auch Väter von jungen Spitzenköchen.
Koch des Jahres: Hannes Müller
Im Genießerhotel Die Forelle werkt und wirkt mit Hannes Müller der Gault&Millau „Koch des Jahres 2025“. Er kennt den See, die umliegenden Gärten, Wiesen, Wälder und Almen wie seine Westentasche. Aus ihnen bezieht Müller die Zutaten für seine präzise „Berg.See.Küche“ – sie ist alpines Kochhandwerk auf höchstem Niveau. Saisonal bekommt bei Hannes Müller eine tiefere Bedeutung, wenn er von „Mikrosaison“ spricht und überzeugt davon ist, dass Zutaten aus der Natur im Mai anders schmecken als im Juni.
„Wer heute in Österreich essen geht, findet ein so anspruchsvolles und spannendes Angebot, wie nie zuvor“
Im Vergleich zum Vorjahr gibt es noch einmal mehr Haubenbetriebe. Von den insgesamt 1.639 gelisteten Restaurants wurden 816 mit einer oder mehreren Hauben ausgezeichnet:
- 5 Hauben: 8
- 4 Hauben: 62
- 3 Hauben: 160
- 2 Hauben: 286
- 1 Haube: 300
Während Genießer in Wien die meisten Haubenrestaurants finden (182), hat Tirol erneut die größte Dichte an Spitzenbetrieben mit 17 Punkten oder mehr. In der absoluten Top-Riege spielen hier 17 Restaurants mit, das sind drei mehr als im Vorjahr. 126 Betriebe wurden für die neue Ausgabe aufgewertet, die beiden Aufsteiger des Jahres konnten jeweils um 2,5 Punkte zulegen: das Wiener Stern (15/20 Punkte) und das Soleo in Krumpendorf am Kärntner Wörthersee (14,5/20). Der Guide Gault&Millau listet 71 neue Restaurants, höchster Einsteiger ist die Jagdstube im Boutiquehotel Bergwiesenglück in See (Paznaun, Tirol) mit vier Hauben (18/20 Punkte).
So schmeckt die Zukunft
Die zukunftsweisenden Trends zeichnen sich seit geraumer Zeit ab und sind mittlerweile in vielen Restaurants zum fixen Bestandteil geworden.
- Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung nehmen immer weitreichendere Dimensionen an. Pflanzenbasierte Gerichte stehen nicht mehr separat für sich, sie sind integriert in Menüs – mit einer Selbstverständlichkeit, kreativ umgesetzt und in einer Qualität, die schlichtweg begeistert. Ein Um- und Weiterdenken treibt Österreichs Spitzengastronomie an, Zero Waste und Kreislaufwirtschaft in ihren Betrieben zu realisieren. Ob Nose-to-Tail oder Leaf-to-Root, Tiere und Pflanzen werden zur Gänze verarbeitet. Und sollte doch Abfall entstehen, so wird dieser im besten Falle selbst kompostiert und in den Kreislauf rückgeführt.
- In der gehobenen Gastronomie wird fermentiert, eingekocht und eingelegt. Dabei geht es den Spitzenköchen einerseits um das Mehr an Geschmack und eine neue Bandbreite an spannenden Aromen, andererseits konservieren sie mit diesen Techniken die Jahreszeiten. Gemüse, Früchte, Pilze oder andere mikrolokale Zutaten dafür stammen immer häufiger aus dem direkten Umfeld oder von nahegelegenen Produzenten. „Hyperregionalität“ wird das genannt und bringt uns eine neue Vielfalt auf die Teller.
- Das Bewusstsein für das, was wir essen, schließt auch den gesundheitlichen Aspekt mit ein. Üppigkeit und Völlerei waren gestern, heute geht es um Genuss und Wohlbefinden. Gerichte werden zunehmend und häufig in Zusammenarbeit mit Ernährungsexperten so komponiert, dass sie auch gesundheitliche Vorteile bieten.
Alles Details zum neuen Gault&Millau gibt es unter www.gaultmillau.at/
