Von Pistazien-Krapfen, -Schnecken oder -Croissants, die Bäcker kreieren immer mehr Spezialitäten rund um die grünen Kerne, und das nicht nur in der Adventszeit.
Königliche Früchte
Der Pistazienbaum, Pistacia vera, ist immergrün und stammt aus der Familie der Sumachgewächse. Er ist daher mit der „Cashewfrucht“ verwandt und liebt trockene heiße Sommer und kühle Winter. Die Bäume – wahrscheinlich stammen sie aus Syrien – sind sehr robust und können sehr alt werden. Pistazien werden bereits seit der Antike im Nahen Osten kultiviert und galten als Speise der Könige. Noch heute haben sie ein exquisites Image, das liegt sicher am feinen Aroma, aber auch am relativ hohen Preis der kleinen, grünen Kerne. Dass sie teuer sind, liegt nicht daran, dass die Kerne so klein sind, sondern eher an der Tatsache, dass die Bäume nur alle zwei Jahre Früchte hervorbringen. Ein ausgewachsener Baum kann aber bis zu 30 Kilogramm Nüsse pro Ernte liefern und bis zu 300 Jahre alt werden. Ein Baum für Generationen.
Beste Qualität aus Bronte
Heute liegen die größten Anbaugebiete im Iran, aber auch in den USA, in der Türkei und in China. In Europa sind es vor allem Griechenland, Italien und Spanien, doch vor allem die Pistazien aus Sizilien, etwa aus Bronte, haben einen ausgezeichneten Ruf. Das verdanken sie der guten Qualität und dem süßeren Aroma sowie dem typischen Pistaziengeschmack, der leicht an Mandeln erinnert.
Die Früchte des Pistazienbaumes wachsen in Doppeltrauben und sind eigentlich Steinfrüchte. Sie sind von einer fleischigen, grünen Hülle umgeben, darunter ist der Kern der Steinfrucht. Dieser besitzt eine helle, harte Schale und darunter den grünen, essbaren Kern. Diese Fruchtschale schützt den Kern, springt aber auf, wenn sie reif ist. Wird die dünne, innere Haut nicht entfernt, so sind hochwertige Produkte wie Eis, Pesto oder Cremen nicht typisch grün, sondern eher hellbraun. Sehr grüne Pistazienprodukte sind dagegen meist mit Lebensmittelfarbe eingefärbt.
Leider werden Pistazien leicht ranzig und verlieren bei längerer Lagerung die intensiv grüne Farbe. Sie eignen sich aber sowohl für süße Leckereien, wie Pistazieneis und Backwaren, als auch Pikantes und würzen Mortadella oder Fleischgerichte. In Keksen kann sich ihr feines Aroma besonders gut entfalten.
