Rezept von mo’s Restaurant
Zutaten:
- 1 kg Ochsenbackerl pariert
- 8 kleine Schalotten ganz, geschält
- 200 g Karotten geschält und grob zusammen geschnitten
- 200 g Stangensellerie gewaschen, geputzt und grob zusammengeschnitten
- 4 Zehen Knoblauch geschält
- 350 cl Rotwein
- 10 cl Portwein
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Olivenöl zum Anbraten
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderblätter
- 10 Pfefferkörner
- 2 l Rind- oder Kalbsfond
- 3 Stück reife Tomaten geviertelt
- 30 g kalte Butter zum Montieren
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung:
- Backerln sorgfältig von Fett und Sehnen befreien und auf ein tiefes Blech legen.
- Schalotten, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und alle Gewürze dazugeben und mit Rotwein und Portwein übergießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Danach die Backerln herausnehmen, die Marinade durch ein feines Sieb passieren und Fleisch, Gemüse und Rotweinsauce separat aufbewahren. Backerln mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl auf allen Seiten scharf anbraten. Gemüse dazugeben, kurz mitrösten, mit der Marinade ablöschen und reduzieren. Paradeiser beigeben und mit Kalbsfond aufgießen. Kurz aufkochen, Schaum abschöpfen und zugedeckt im Rohr bei 160 Grad ca. 2 Stunden weich schmoren. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, auf ein Blech legen und mit Klarsichtfolie abdecken, damit es nicht trocken wird.
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen und reduzieren bis ca. ½ Liter übrig bleibt.
- Die Sauce abschmecken und mit kalter Butter montieren. Die Backerln in die Sauce geben und warm stellen.
- Als Beilage eignen sich Pürees wie Süßkartoffel, Sellerie oder Pastinake, genauso wie Kürbis oder auch eine cremige Polenta.
