Histamin, eine körpereigene Eiweißsubstanz, ist nicht nur in Lebensmitteln enthalten (GASTRO Portal berichtete), sondern auch in vielen Getränken. Dazu zählen vor allem Rotweine, Dessertweine, Bier, Sekt, verschiedene Teesorten (schwarzer, grüner und Matetee), Kakao sowie Energy Drinks.
Normalerweise wird Histamin im Körper vom Enzym Diaminoxidase abgebaut, bei Personen mit Histaminintoleranz liegt dieses Enzym in zu geringer Konzentration vor oder ist inaktiv. Es kann durch keine küchentechnische Methode zerstört werden. „Eine kurze Lagerung (von Lebensmitteln, Anm.) bei möglichst tiefen Temperaturen vermindert zumindest die Bildung biogener Amine“, weiß die Wiener Ernährungswissenschaftlerin Mag. Margot Fischer.
Alkohol fördert Histaminausschüttung
Histaminempfindliche Personen leiden mitunter an Kopfschmerzen, Hautjucken, niedrigem Blutdruck oder Magen-Darm-Beschwerden. Die Gastronomie könnte sich grundsätzlich auf diese Klientel einstellen, wie Fischer feststellt: „Einige Maßnahmen lassen sich im gastronomischen Alltag durchaus umsetzen. Vor allem der Verzicht auf Fertigprodukte und lange Lagerung wäre nicht nur für Histaminintolerante erfreulich. Histaminarme (Schaum-)Weine und ein größeres Angebot an Frischkost (Rawfood) und geringfügig fermentierten Nahrungsmitteln wie Frischkäse wären eine Bereicherung.“
Nicht empfehlenswert, so Fischer, seien für Betroffene auch Nahrungsmittel, die zur Histaminfreisetzung führen – wie zum Beispiel Milch und Milchprodukte.
Ein häufiger Auslöser von Beschwerden bei Histamintoleranz ist Rotwein. Ernährungswissenschaftlerin Fischer: „Alkohol fördert nicht nur die Histaminausschüttung, sondern hemmt überdies dessen Abbau und erhöht die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut.“
Weingut Weiss produziert Weine der Marke „hysteriefree“
Einen eigenen Weg geht das Weingut Weiss in der Seewinkelgemeinde Gols mit seiner Marke „hysteriefree“. Wegen einer neuen EU-Verordnung dürfen Weine seit 1. Jänner 2015 nicht mehr als histaminfrei oder -arm gekennzeichnet werden. Als „hysteriefree“ gelten Produkte mit einem Histamin-Restwert von unter 0,1 mg pro Liter. „Hysteriefree“ ist eine geschützte Marke, die für das gesamte Sortiment des Weinguts Weiss gilt. Histaminintolerante Personen können sich somit „ohne Hysterie“ dem guten Geschmack widmen.
Bei einer Rot- und Weisswein-Testverkostung mit 60 freiwilligen Probanden, bei denen zuvor eine Intoleranz diagnostiziert wurde, gab es keine Symptomgruppe (Hautreizungen, Kreislauf-oder Verdauungsbeschwerden), der der Wein schlechter oder besser bekam. Es gab auch keinen Unterschied in der Verträglichkeit bei Mann oder Frau, zudem wurden Weiß- und Rotwein zu gleichen Teilen gut vertragen. Von den 60 Testern vertrugen 92 Prozent die Weine gut, vier Prozent hatten leichte Beschwerden, und weiteren vier Prozent bekam er gar nicht. (Anm.: Der Test wurde vom Weingut selbst durchgeführt und erhebt keinen Anspruch auf wissenschaftliche Relevanz).
Die Weine des Weinguts Weiss werden im Floridsdorfer Allergiezentrum auf ihren Histamin-Restwert untersucht, der somit auch belegbar ist.
Weitere Informationen: www.diaetologen.at oder www.weingut-weiss.at
