Mit dem gleichen Erfindergeist und Perfektionismus, mit dem Bildhauer ihre Skulpturen erschaffen, designt Alexandra Marischka französische Desserts mit Wiener Charme. Der süßen Kunst verfallen, hat sie früh gelernt, traditionelle Abläufe zu hinterfragen, um neue Lösungen hervorzubringen. Und so lässt sie durch ein gekonntes Spiel mit der Süße sinnliche Erlebnisse entstehen, die sich nicht hinter dem Zucker verstecken, sondern durch ihren Geschmack überzeugen. Im Gespräch mit GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel schildert die Pâtissière ihren Weg von der Autodidaktin zur selbstständigen Konditormeisterin.

Frau Marischka, was hat Sie dazu bewogen Pâtissière zu werden?

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Wenn man sich fürs Kochen begeistert – und andererseits für Design im weitesten Sinn – landet man schnell bei der Pâtisserie. Sie verlangt einem mehr Sinn für Ästhetik ab, ist unbedingter in ihrer Forderung nach visuellem Anspruch als jeder andere Bereich der Küche. Gleichzeitig ist es aber auch eine besondere Herausforderung, ein schönes Dessert das halten zu lassen, was es verspricht. Geschmack, Zutaten, Handwerk – all das ist mindestens genauso wichtig.

Wo haben Sie welche Fertigkeiten mitgenommen?

Ich bin generell sehr autodidaktisch veranlagt und habe erstmal sehr viele Bücher gelesen, im Internet recherchiert, mich in bestimmte Themen regelrecht verbissen. Als ich vor meinem ersten Croquem­bouche unbedingt das perfekte Rezept für Brandteig und Crème pâtissière herausfinden wollte, begann ich, marathonartig Rezepte zu testen, Lenôtre, Fauchon, L’Éclair de Génie, nichts war mir natürlich gut genug. Also habe ich eben nächtelang nicht geschlafen und akribisch alles aufgeschrieben, wie wirken sich Temperaturen aus, Ofenzeiten, Dampfgabe, Mehlsorte, Mahlgrad etc., bis es mir gepasst hat. Das ist aber natürlich eine sehr zeitaufwändige Methode. Irgendwann wurde mir klar, dass es schon wichtig ist, einen Ansprechpartner mit der Erfahrung zu haben, die mir selbst gefehlt hat. Ich bin dann nach Paris gegangen, ans Le Cordon Bleu. Dort bekommt man vor allem einen guten Überblick über die klassische französische Patisserie, und man kann endlich all die vielen Fragen stellen. Ich habe mir eine Wohnung mit einem guten Ofen genommen und nach der Schule weiter gearbeitet, diese Kombination hat mir sehr viel gebracht. Meine Vorstellung war, dass ich danach in Wien den Meister mache, eine Werkstatt miete und anfange zu arbeiten. So einfach war es leider nicht. Ich habe dann noch nebenberuflich zuerst den Gesellen, und schließlich den Meister gemacht.

Welche Beweggründe haben Sie zur Selbstständigkeit gebracht?

Ein Freund hat einmal auf diese Frage geantwortet: Erstens kann ich’s, und zweitens kann ich nichts anderes. Es ist genau das.

Was hat sich für Sie mit der Gründung der Pâtisserie-Werkstatt geändert?

Mit meiner eigenen Werkstatt hatte ich die Gelegenheit, mir mein Arbeitsumfeld genau nach meinen Vorstellungen zu gestalten. Das ist sehr wichtig, da sich meine Bedürfnisse zum Teil stark von den üblichen Küchenkonzepten unterscheiden. Ich wollte unbedingt viel Tageslicht und viel Platz. Beides ist natürlich Luxus. Aber ich habe mir gesagt, wenn ich schon 120 Stunden in der Woche arbeite, dann will ich das wenigstens an einem schönen Ort tun. Für mein Empfinden rentiert sich das total. Ich komme jeden Tag in die Werkstatt und freue mich erstmal darüber, wie schön es da ist. Es gab davor auch Überlegungen, sich Küchen mit anderen zu teilen. Wie es sich herausgestellt hat, bin ich dazu nicht geeignet. Ich will alles bestimmen und keine Kompromisse machen.

Worauf liegt Ihr Fokus?

Hauptsächlich verkaufe ich Torten und Pâtisserie an Restaurants und Cafés, die keine eigene Produktion im Haus haben. Seit Kurzem habe ich auch einen kleinen Raum neben der Werkstatt als Geschäft eingerichtet, wo sich Leute aus der Gegend morgens ein frisches Croissant und Kaffee und nachmittags ein Éclair oder eine Tartelette für die Jause holen. Es ist eine sehr angenehme Abwechslung mit den Menschen, die die Sachen schließlich auch essen, in direkten Kontakt zu kommen. Das ist für mich etwas Besonderes, weil ich das mit den Restaurants ja sonst nicht habe.