DAS Kraut der italienischen Küche: Kein Pesto alla genovese, keine Insalata caprese ohne Basilikum. Aber mittlerweile sind bei uns auch die asiatischen Varianten populär geworden. Aromatisch unterscheiden sich die verschiedenen Sorten erheblich, weil sich auch die Zusammensetzung der in ihnen enthaltenden ätherischen Öle unterscheidet. Diese wiederum sind der Grund dafür, warum man Basilikum nicht mitkochen sollte: Weil sie sich dann sofort verflüchtigen. Trotzdem haben alle Basilikumsorten – Basilikum genovese (das klassische mediterrane), Thai-Basilikum, das indische Tulsi – drei aromatische Gemeinsamkeiten: die blumige, eukalyptusartige Frische des Linalools, die aromatisch-anisartige Süße des Estragols und der grüne, grasige Blattgeruch vom (Z)-Hex-3- enal.
Der Geschmack von Basilikum ist leicht bitter und süß gleichzeitig – und auch noch etwas scharf. Diese Kombi macht es so unwiderstehlich in vielen kalten Gerichten wie der berühmten Caprese. Es verträgt sich auch optimal mit Olivenöl und anderen Fetten (Kokosnussmilch!), weil sich darin die Aromen lösen können. Man sollte Basilikum nur vorsichtig waschen, weil auch da schon die Aromen verloren gehen können. Aus dem gleichen Grund verträgt Basilikum keine Quetschungen, man kann es auch nicht einfrieren. Es gibt auch Zimt- und Zitronenbasilikum. Getrocknetes Basilikum kann zum Schluss ganz kurz mitgekocht werden. Kombinationen mit anderen Gewürzen und Kräutern sind eher schwierig, sie würden nur das feine Aromenspiel des Solisten Basilikum überdecken. Würzen Sie mal ein Hendl mit einer Kräuterbutter aus gehacktem Basilikum, Knoblauch und geriebener Zitronenschale, vermischt mit Semmelbröseln: vor dem Braten unter die Haut schieben!
