Die Ansprüche an die Hüttenwirte haben sich aber in den letzten Jahren verändert. Es reicht nicht mehr, nur ein Bergsteigeressen und eine Übernachtung im Bettenlager anzubieten. Gäste erwarten zunehmend qualitativ hochwertige und regionale, authentische Küche.
Für die Zukunft wirtschaften
Jeder Hüttenwirt betreibt seine Hütte mit viel Idealismus. Er lebt in den Bergen und für die Berge. Denn nur, wenn die Landschaft geschützt und Klimaziele erreicht werden, können auch nachfolgende Generationen das Bergwandern genießen. Der Österreichische Alpenverein hat es sich daher als Ziel gesetzt, dass bis 2030 mindestens 50 Prozent der Alpenvereinshütten im Betrieb weitgehend emissionsneutral sein sollen und somit die strengen Kriterien des „Umweltgütesiegels der Alpenvereine“ erfüllen. Grundvoraussetzungen für die Auszeichnung sind ein nachhaltiges, energieeffizientes und klimafreundliches Betreiben und Bewirtschaften der Hütte und dazu zählt natürlich auch die Kulinarik. Was wird auf der Hütte zum Essen angeboten, woher stammt es und wie wird es zur Hütte transportiert?
Oft aufwendige Transportlogistik
Meist zu Beginn der Saison werden die Hütten mit Lebensmitteln, Getränken und Betriebsmitteln versorgt, was aufgrund der alpinen Lage oft eine große Herausforderung ist. Denn viele Hütten sind weder in der Nähe einer Seilbahn oder direkt mit Fahrzeugen erreichbar. Daher werden oft die unterschiedlichsten Transportmöglichkeiten kombiniert, um kostengünstig, effizient und auch ökologisch, die Hütte mit dem Nötigsten zu versorgen. Das bedeutet eine gute Planung im Vorfeld, da man nicht einfach etwas nachliefern kann, das vergessen wurde. Häufig sind für die saisonalen Großeindeckungen teure Einsätze mit dem Helikopter nötig. Haltbare Produkte werden oft für Wochen oder Monate eingelagert, verderbliche Waren werden während der Saison in kleineren Mengen nachtransportiert. Neben dem Kostendruck steigen gleichzeitig die Anforderungen an Nachhaltigkeit und Emissionsreduktion.
Gefragte Gerichte
Traditionell dominieren auf österreichischen Hütten einfache, energiereiche Speisen, denn Wanderer sind meist hungrig und Klassiker wie Schmalzgebäck, Tiroler Knödel, Linseneintopf oder Kaiserschmarrn sind gefragt. Diese Speisen sind einfach in der Zubereitung, praktisch und benötigen oft wenige, gut lagerfähige Zutaten. In den letzten Jahren hat sich jedoch ein Wandel vollzogen und Gäste erwarten mehr regionale Produkte und auch vegetarische oder vegane Gerichte. Der Fokus liegt stärker auf Genuss und Erlebnis! Initiativen wie „So schmecken die Berge“ fördern gezielt regionale Spezialitäten und verpflichten Hütten, mehrere Gerichte mit heimischen Produkten anzubieten. Viele Hüttenbetreiber beziehen ihre Lebensmittel aus dem nahen Umkreis und arbeiten eng mit lokalen Bergbauern zusammen.
Wenn es um nachhaltige Hüttenkulinarik geht, ist es weniger wichtig, ob die Gerichte vegetarisch oder gar vegan sind, sondern woher die Zutaten stammen. Regionalität ist das Wichtigste. Denn die Landschaft wird nur durch Bergbauern, die jährlich ihr Vieh auf die Almen treiben, erhalten. Würde kein Vieh mehr weiden, würden die Almen in kurzer Zeit verbuschen und zuwachsen, ein Aus für den Fremdenverkehr. Daher ist die wirtschaftliche Zusammenarbeit zwischen Bergbauern und Gastronomen oder Hüttenwirten so wichtig. Nur wenn die Bergbauern von ihrer Arbeit und somit von ihren Produkten wie Milch, Käse, Lammfleisch oder auch Rindfleisch leben können, werden sie auch in zukünftigen Sommern die Almen bewirtschaften. Eine Win-Win Situation für Bauern und Hüttenwirte, die die hochwertigen Produkte für ihre Gäste auf den Teller bringen können.
