Wozu kocht man eigentlich mit Bier? Natürlich weil Bier gut schmeckt und man auch den Biergeschmack im fertigen Essen haben will. Dabei gibt es allerdings das Problem, dass man viele Sinneseindrücke, die wir am frischen Bier kennen, kaum auf die Speisen übertragen kann:

• Die Rezenz, also den frischen Eindruck den die Kohlensäure im Bier erzeugt, kann man vergessen, sobald man das Bier länger erhitzt.
• Der Schaum verflüchtigt sich ebenso schnell.
• Ein Großteil des Duftes und der Aromen sind flüchtig und halten sich auch nicht. Die Bittere muss man vorsichtig behandeln, damit sie nicht unangenehm wird. Bleibt vor allem der Malzgeschmack, aber auch der ist nicht mehr derselbe, den wir etwa in einem frischen Bockbier haben.
• Und weil wir schon bei den Dont’s sind: Auch das Ablöschen des Grillgutes mit Bier, wenn die Flammen zu hoch schlagen, ist eine Unsitte, da das Bier beim Auftreffen auf die Glut sofort verdampft, für zusätzlichen Rauch sorgt, Asche aufwirbelt, die sich am Grillgut ablagert und dort außerdem Gewürze oder Marinaden abwaschen kann. Die Sache mit dem Biergeschmack am Fleisch ist jedenfalls ein Mythos.

Knusprige Kruste

Und dennoch gibt es Gründe, warum das Kochen mit Bier doch Sinn ergibt: So kann Bier etwa einen Teig schön flaumig machen. Außerdem ist das, was für einen Tag gut ist, auch zum Beizen von Fleisch gut. Mit Bier gebeiztes Fleisch wird weicher – vor allem, weil Bier durch die enthaltene Kohlensäure leicht sauer ist und damit gewisse Eiweißverbindungen löst und andere gerinnen lässt. Drittens hat der Restzucke im Bier die nette Eigenschaft, die Kruste eines Bratens oder der Stelze knusprig zu machen.

Werbung

Aber zurück zu den Aromen: Der Großteil dieser Aromen hängt mit dem Alkohol zusammen, was einer der Gründe dafür ist, dass alkoholfreies Bier weniger schmeckt als Bier mit Alkohol. Diese Aromakomponenten vermitteln oft fruchtige Eindrücke wie bei einem Weizenbier oder Ale. Dazu kommen einige typische Hopfenaromen, die zumindest in einem frischen Bier angenehm sind. Da kann sich ein Duft von Heu und von Harz einstellen.

Bloß sind die meisten dieser Aromen leider genauso flüchtig wie Alkohol und der verdampft rasch. Was bleibt, sind wie beim Bockbier oder einem süßen Dunkel süße Komponenten und eben die Bittere. Die hat aber den Nachteil, sich beim Aufkochen zu verändern – nicht immer zum Positiven. Den gewohnten Biergeschmack ins Essen zu bekommen, birgt also manche Tücken, aber es kann sich bei vielen Rezepten trotzdem auszahlen.