Mehr Bio, mehr Transparenz! Die Erwartung von Konsumenten, biologische Lebensmittel auch außer Haus angeboten zu bekommen, nimmt in den letzten Jahren deutlich zu. Das bemerken wir als Bio-Verband an der deutlich steigenden Zahl von Anfragen zu gastronomischen Einrichtungen mit bioregionalem Angebot. Auch die Umsatzzahlen bestätigen diese Entwicklung. Wer sich in diesem Wachstumsmarkt hervorheben möchte, setzt auf volle Transparenz gegenüber den Gästen – und damit auf eine Bio-Zertifizierung.
Barbara Riegler, Obfrau von BIO AUSTRIA
Doch wie gehen Gastronomen mit den gestiegenen Preisen um und wie reagiert der Großhandel auf dieses Thema? Eine Biozertifizierung bringt dem Gastronom eindeutig Vorteile, denn Biogerichte dürfen teurer sein, was der Gast auch problemlos zur Kenntnis nimmt. Doch was, wenn im Einkauf die Bioware immer teurer wird und die Preisspirale im Betrieb schon ziemlich ausgereizt? Das Angebot zu reduzieren oder teilweise auf konventionelle Ware zu setzen ist für jene, die zertifiziert sind, keine Option. Wo liegt die Lösung?
Die beiden Küchenchefs Deniz Neverov und Dominik Czvitkovits vom Restaurant Handwerk in Wien, beschreiben es so: „Ja, Bio wurde in den letzten Monaten erheblich teurer, aber zum Glück haben wir in Österreich viele Möglichkeiten, gute Bio-Produkte zu bekommen. Und wir kochen ganz und gar nicht weniger aufwändig. Wir wollen das Essen nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch hochwertig zubereiten.
Auf die Frage, ob die gestiegenen Preise an die Gäste weitergeben werden, meinen die beiden: „Natürlich muss man die Preise an die Gäste weitergeben. Wir versuchen, das im Rahmen zu halten, aber wenn man BIO Küche wertschätzt, ist man als Gast normalerweise auch bereit, 2-3 € mehr auszugeben – im Bio-Supermarkt ist das ja nicht anders. Deutlich bemerkbar mache sich der Preisunterschied beim Fleisch und beim Fisch, so die Küchenchefs, aber „beim Gemüse lassen sich durch eine saisonale, regionale Auswahl die Kosten senken!“
Bio stärker den je!
Und was sagt der Großhandel? Gibt es einen merkbaren Rückgang der Bestellungen? Bei Österreichs führendem Gastronomie-Großhändler mit eigener Biomarke konnte man 2023 seinen Bio- Umsatz um 19 Prozent steigern. Das liege auch daran, dass die öffentliche Hand den Bio-Anteil in der Beschaffung deutlich nach oben treibt, je nach Bundesland sind bis zu 50 % Bio-Anteil vorgeschrieben. Die Umsatzsteigerungen liegen teilweise deutlich über der Teuerungs-Rate, hervorzuheben ist das 30 %ige Plus bei Milch und Molkereiprodukten sowie bei Tiefkühl-Artikeln. Die Steigerung im Getränkebereich ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass immer mehr Winzer auf biologische Produktionsweise Setzen. Auch Schinken und Fleisch im Biosektor verzeichneten einen Aufwärtstrend. Bio ist nachgefragt – und zwar ungebrochen. Denn Werte wie Nachhaltigkeit und Bio haben in Zukunft in der Gastronomie Hochsaison, sind Großhändler überzeugt.
Landwirte bilden die Basis!
Was bedeutet die Entwicklung im Umkehrschluss für die Landwirte? Obst, Gemüse und Früchte in Bio sind in Österreich in großer Menge vorhanden – was doppelt gut ist, denn Herkunft ist auch bei Bio ein wesentliches Thema. Denn auch wenn andere Länder gute Bioprodukte anbauen, so ist der CO2- Fußabdruck gerade hier ein wichtiger Faktor. Und wenn es doch von auswärts sein muss, was vor allem in der gehobenen Gastronomie manchmal der Fall ist, so ist das Schiff ist dann doch noch besser als der Flug.
Bio-Siegel in Österreich
Hier gibt es eine Vielzahl von Bio-Gütesiegeln, die unterschiedliche Kriterien für die Bio-Zertifizierung festlegen. Die Wichtigsten sind das EU-Bio-Siegel und das Bio-Austria-Siegel, die den Richtlinien für ökologische Landwirtschaft entsprechen. Demeter wiederum bezieht auch soziale Aspekte mit ein und das AMA Bio Siegel wird für ökologisch erzeugte Lebensmittel vergeben.
