Kroatien – die Sonne strahlt, die Wärme tut gut. Es ist früher Nachmittag und wunderschön sonnig, als die Besucher das Haus von Familie Ipša im kleinen Ort Ipši mit nur 16 Einwohnern im nördlichen Teil Kroatiens erreichen. Aber die Wärme ist nicht nur durch die Sonne spürbar, denn auch die Begrüßung von Irina Ipša und ihrem Sohn Ivan fällt ausgesprochen warmherzig aus. „Setzt euch erst einmal. Bevor wir rauf in den Olivenhain fahren, dürft ihr die Oliven gleich mal kosten“, meinen die Gastgeber.
Irina und Klaudio Ipša beschäftigten sich vor über 20 Jahren das erste Mal mit dem Thema Olivenöl. Klaudio merkte aber schnell, dass das Thema kein leichtes ist und machte daher eine Ausbildung zum mediterranen Agrarbiologen. 2003 fiel dann die Entscheidung, sich ausschließlich der Landwirtschaft – hauptsächlich den Oliven – zu widmen, aber auch Wein, Obstbäume und Trüffel kultivieren die Familie seither auf insgesamt 27 Hektar.
Das Unternehmen ist ein klassisches Familienunternehmen. Auch ihr Sohn Ivan ist bereits voll in das Geschäft seiner Eltern integriert und wie sein Vater ein Olivenöl-Aficionado. Vor drei Jahren fiel dann die Entscheidung, nicht mehr nur naturnahe zu arbeiten, sondern den gesamten Betrieb auf biologische Landwirtschaft umzustellen. Mit einem kleinen Anhänger, der von Ivans Quad gezogen wird, geht es auf den extrem steilen Hang zu einem der Olivenhaine.
Bio-Olivenöl aus Istrien aus nachhaltiger Produktion
Gleich zu Beginn erzählt Ivan, dass es bei ihnen eine Tradition gibt: Seine Großmutter hat immer gesagt, dass Oliven nie feucht geerntet werden dürfen, da es ansonsten im nächsten Jahr keine qualitative hochwertige oder – im schlimmeren Fall – sogar gar keine Ernte gibt. Diesen Ratschlag befolgen sie bis heute. Auch weil es schwieriger ist, die Oliven, die ja zum Teil noch unreif sind, im nassen Zustand von den Sträuchern zu bekommen. „Und ohne dabei nicht vollkommen nass zu werden“, lacht Ivan.
Die Ernte erfolgt mit motorisierten Maschinen, mit denen die Olivensträucher geschüttelt werden. Die Früchte fallen auf die darunter ausgebreiteten Netze und werden danach eingesammelt. Dann werden die Äste und Blätter noch mit einem sanften Luftdruck von den Oliven getrennt. „Bei uns passt einfach alles zusammen“, meint Ivan. „Unser Boden, das Klima und ganz speziell, dass um uns herum nur Natur ist. Keine Chemie, keine Industrie, einfach nur Natur.“
Absolut wichtig sind der richtige Zeitpunkt der Ernte und die Geschwindigkeit, wie schnell die Oliven vom Baum zur Presse transportiert werden. Um das so schnell wie möglich zu schaffen, fährt Ivan in der Hochsaison bis zu zwei Mal pro Tag zur Presse, wo die Oliven gewaschen und gepresst werden. In der Zentrifuge werden dann Öl, der Olivenkuchen und die Kerne separiert. Die Kerne werden im Sinne der Nachhaltigkeit zur Energiegewinnung wiederverwendet.
Junges Olivenöl ist nicht wie Wein. Denn je jünger, desto intensiver ist der Geschmack. Am besten schmeckt es, wenn es gerade gepresst wurde. „Zuerst riecht es wie frisch geschnittenes Gras, richtig ,grün‘ sozusagen“, meint Ivan. „Wir starten eine Woche früher mit der Ernte, das macht den großen Unterschied.“
Jetzt heißt es warten, denn erst in 1,5 Stunden kann das Öl verkostet werden. Die Farbe des Öls wird extrem grün – wenn es reif ist, schmeckt es grasig frisch, leicht herb, und nach ein paar Sekunden macht sich im Gaumen eine leichte Schärfe breit. Ivan ist zufrieden. Dann geht es wieder ab nach Hause, wo auch Klaudio immer eine Qualitätsprobe vom frischen Öl macht.
Am Schluss wird Ivan noch gefragt, was das Schönste an seinem Job sei. „Wenn du im Februar im Urlaub viel schlafen kannst, weil das in der Erntezeit definitiv zu kurz kommt“, lacht der Olivenöl-Experte.
Weitere Informationen: www.transgourmet-vonatur.at/produkte
