Egal, wie nervig Hygienevorschriften in der Gastronomie auf den ersten Blick erscheinen: Wo Essen für andere zubereitet wird, müssen Hygiene und Sauberkeit selbstverständlich sein.

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Die Gesetzestexte zur Hygiene in Gastronomie und Nahrungsmittelerzeugung füllen ganze Bände und die mit der Umsetzung in der Praxis verbundene Dokumentation frisst auch einige Regalmeter. Blickt man 20 Jahre zurück in die Anfangszeit von verpflichtenden HACCP-Konzepten, so wird klar, dass die oft komplexe Regelung ihren schlimmsten Schrecken verloren hat und deren Sinnhaftigkeit nur mehr in Ausnahmefällen zur Debatte steht. Und das ist auch gut so. Wenn klar ist welche Hygienemaßnahmen wo, wie und von wem zu welchem Zeitpunkt erledigt werden, können alle damit verbundenen Tätigkeiten auch gut in einen zeitlichen Ablauf integriert werden. Der eigentliche Aufwand, nämlich die selbstverständlichen Schritte, die zur Erhaltung von Sauberkeit und Hygiene im Betrieb beitragen, zu erfassen und in Papier zu gießen, ist längst erledigt, die Aufzeichnung im laufenden Gastrobetrieb sollte sich (auch dank papierloser Dokumentationsmöglichkeiten via App) in Grenzen halten. Wichtig an allen Hygienemaßnahmen ist, dass die einzelnen Schritte und Bereiche in ein stabiles und vor allem funktionierendes Gesamtkonzept zusammengefasst werden.

Blitzeblank sauber

Vorneweg sei gesagt: Ohne den Einsatz von Reinigungschemie und (wo notwendig und vorgeschrieben) Oberflächendesinfektion geht in Sachen Sauberkeit gar nichts. Wie das funktioniert, lässt sich am einfachsten mit der Formel Wasser + Chemie + Muskelschmalz = Sauber zusammenfassen. Wer es genauer haben will, ergänzt diese noch um die Faktoren Zeit und Temperatur. Was heißt das jetzt genau? Die einzelnen Reinigungsmittel werden zumeist in einem definierten Verhältnis mit Wasser gemischt und auf die zu behandelnden Oberflächen aufgebracht. Eine ausreichend Einwirkzeit und die richtige Temperatur der Lösung ermöglichen der eingesetzten Chemie ihre optimale Wirkung zu entfalten – wie welches Mittel verwendet werden muss, verraten die Datenblätter bzw. die Erläuterungen am Reinigungsplan. Auch wenn die Putzmittel fast selbsttätig arbeiten, ganz ohne Muskelschmalz geht es nie, vor allem dann nicht, wenn es darum geht, hartnäckige Verschmutzungen gründlich zu entfernen. Je nach Art der Verschmutzung (Fett, Eiweiß, Öle und Fette) arbeiten die eingesetzten Mittel entweder im sauren oder im alkalischen pH-Bereich. Die teilweise intensive Schaumbildung ist (auch wenn für den Anwender manchmal lästig) durchaus gewollt und nützlich, bilden doch Schäume lang haftende Filme auf den behandelten Oberflächen. Diese stellen sicher, dass die gesamte Fläche intensiv mit der Reinigungschemie in Kontakt kommt und vor allem von vertikalen Flächen nicht sofort abrinnt. Zusätzlich werden im Schaum die gelösten und emulgierten Verschmutzungen gut gebunden, damit sie gut und möglichst rückstandsfrei abgewaschen werden können. Wichtig: Für alle eingesetzten Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen die jeweiligen Sicherheitsdatenblätter sowie die Gebrauchsanweisung (Dosiermenge, Einwirkzeit und nötige Temperatur) vorhanden sein! Wichtig ist auch das Wechselspiel von sauer bzw. alkalisch wirkenden Mitteln – erst in der Kombination wirken sie auf die unterschiedlich empfindlichen Keime, die man bekämpfen möchte. Abgesehen davon, dass ein einseitiger Gebrauch auch den beständigsten Oberflächen auf Dauer Schaden zufügt. Gut abgestimmte Reinigungskonzepte dienen damit auch dem Werterhalt des gesamten Betriebs. Neben den Arbeitsflächen und den Böden, die täglich zu reinigen und desinfizieren sind, müssen auch alle anderen Oberflächen in der Küche sauber gehalten werden. Das notwenige Intervall für Wände und andere Oberflächen ist in den Hygieneplänen festgelegt – wer für die Durchführung zuständig ist (intern oder durch externe Dienstleister), liegt in der Verantwortlichkeit des Betriebs.

Küchenhygiene

Die Zubereitung von Speisen folgt ähnlichen Spielregeln wie die gewerbliche Produktion von Lebensmitteln. Beide kennen die räumliche Trennung von reinen und unreinen Bereichen. Diese können entweder örtlich getrennt erfolgen oder – wie im Fall einer Küche – auch noch nach verschiedenen Arbeitsbereichen innerhalb eines Raumes ausgewiesen werden. Ist dies aus Platzgründen nicht möglich (manche Haushaltsküche ist oft großzügiger bemessen als der Arbeitsplatz im Wirtshaus) müssen die Arbeitsflächen zwischendurch gründlich gereinigt und desinfiziert werden – Stichwort Geflügelzubereitung und Vorbereitung von Gemüse oder Salaten. Jetzt ist eine Küche zwar kein OP, in dem am offenen Herzen operiert wird, die Sauberkeit der Oberflächen spielt dennoch eine besondere Rolle. Sie beginnt bei den Arbeitsflächen, die laufend mit Händen, Lebensmitteln und Kochutensilien in Berührung kommen. Nachdem im Vollbetrieb laufend gekleckert wird, müssen die frischen Verunreinigungen auch laufend entfernt werden. Schwammtücher sind zwar furchtbar praktisch, mutieren aber auch im Blitztempo zu Bakterienschleudern par excellence, so sie nicht täglich gewaschen und desinfiziert werden. Zusätzlich empfiehlt sich auch in der Küche die Verwendung von farbcodierten Putzutensilien für die einzelnen Bereiche – so werden Kreuzkontaminationen buchstäblich im Keim erstickt.

Personalhygiene

Gerade die Einhaltung der Personalhygiene stellt sich oft komplexer dar, als es auf den ersten Blick scheint, im Laufe des letzten Jahres hat das Thema zusätzlich an Brisanz gewonnen. Doch auch abgesehen von Corona sind einige Regeln nicht Gegenstand müßiger Diskussionen, sondern schlicht und herzergreifend Pflicht. So zum Beispiel die Handhygiene: Regelmäßiges Händewaschen und eine gründliche Händedesinfektion sorgen nicht nur für saubere Hände und Fingernägel, sondern sind auch die erste Maßnahme, um die Verbreitung unerwünschter Keime von Mensch zu Mensch und die Kontamination von Oberflächen aller Art zu verhindern. Dazu müssen ausreichend Handwaschbecken, Flüssigseifen, Händedesinfekt und Handtücher (am besten Papierhandtücher aus dem Spender) zur Verfügung gestellt werden. Dass auch der Rest des Menschen regelmäßig geduscht und gewaschen werden will, zählt auch zu den selbstverständlichen Kulturtechniken. Ein gepflegter Körper möchte auch in sauberer Kleidung arbeiten: Ob die zur Verfügung gestellte Dienstkleidung im Betrieb gereinigt wird, oder ob dafür Mietwäschesysteme in Anspruch genommen werden hängt meist von der Größe des Unternehmens ab. Manchmal wird diese Aufgabe auch an die Angestellten delegiert, die dann die Pflege des Arbeitsgewands selbst übernehmen. Noch sensibler als im Service ist das Thema der Arbeitskleidung in der Küche – Straßenbekleidung ist an diesem Arbeitsplatz tabu, die Uniform der Köche und Köchinnen sollte täglich gewechselt werden. Gäste reagieren zurecht empfindlich auf die Sauberkeit bei Geschirr, Besteck und Gläsern – hier zu schludern kann sich niemand leisten. Den Löwenanteil der Arbeit wird zwar von Spülmaschinen und Gläserspülern erledigt, eine laufende Kontrolle ist dennoch unabdingbar. Wasser und Reinigungsmittel sollten im Zweifelsfall lieber öfter gewechselt werden. Selbiges gilt auch für alle Präsentations- und Servierformen, wie sie auf Buffets und bei der Ausfolge von Speisen zum Einsatz kommen.