Der Internationale Tag des Bieres am 2. August bietet eine hervorragende Gelegenheit, die bedeutende Rolle der Pflanzenzüchtung für die Bierwirtschaft hervorzuheben. „No breeding, no beer“ könnte als zusammenfassendes Motto für die zentrale Bedeutung der Pflanzenzüchtung in der Brauindustrie dienen. Die Anpassung der Braugerste an den Klimawandel hat tiefgreifende Auswirkungen auf die Qualität und Konsistenz des Bieres. Wie Michael Gohn, Obmann von Saatgut Austria, erläutert, beeinflussen Züchtungsziele sowohl agronomische als auch brautechnische Eigenschaften der Gerste. Die Effizienz der Produktion und die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts werden maßgeblich durch die Fortschritte in der Züchtung bestimmt.
Klimafeste Sorten für zuverlässige Erträge
Ein bedeutender Aspekt der Pflanzenzüchtung ist die Anpassung der Braugerste an die regionalen Anbaubedingungen, insbesondere an die Auswirkungen des Klimawandels. Derzeit stammt etwa die Hälfte der verwendeten Braugerste aus zweizeiliger Sommergerste. Durch gezielte Züchtung wurden jedoch neue zweizeilige Winterbraugerstensorten entwickelt. Diese sind besonders wertvoll, da sie den extremen Hitzephasen im Sommer standhalten können und somit eine ertragssichere Alternative darstellen. Zudem sorgt eine gleichmäßige Wuchshöhe beim Ernten für bessere Erntebedingungen und Qualität.
Qualität der Mälzung durch züchterische Fortschritte
In der Weiterverarbeitung spielt die Pflanzenzüchtung eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung von Konsistenz und Qualität der Mälzung. Eine hohe Keimfähigkeit von mindestens 96, in manchen Fällen sogar 98 Prozent, ist entscheidend für eine effiziente Enzymbildung und einen reibungslosen Mälzungsprozess. Auch die Homogenität der Körner hinsichtlich Größe und Weiche ist wichtig, um eine gleichmäßige Wasseraufnahme und Keimung zu gewährleisten.
Der Extraktgehalt der Gerste, der über 81,5 Prozent liegen sollte, beeinflusst direkt die Effizienz der Malzherstellung und damit die Bierproduktion. In den letzten 30 Jahren konnte dieser Gehalt durch gezielte Züchtung von 79-80 Prozent auf 81-83 Prozent erhöht werden. Eine ausreichende Menge und Aktivität von Enzymen wie Amylasen und Proteinasen sind notwendig, um Stärke in fermentierbare Zucker und Proteine in Aminosäuren umzuwandeln. Dies ist entscheidend für die Qualität des Bieres und den Alkoholgehalt.
Optimierung des Proteingehalts für besseres Bier
Der Proteingehalt der Gerste hat direkten Einfluss auf die Bierqualität. Ein zu hoher Proteingehalt kann zu einer Trübung des Bieres führen, während ein zu niedriger Gehalt negative Auswirkungen auf Schaum und Geschmack hat. Optimal ist ein Proteingehalt von etwa 9,5 bis 11 Prozent, der durch züchterische Maßnahmen beeinflusst werden kann. Da Wetterbedingungen ebenfalls einen Einfluss auf den Proteingehalt haben, müssen die Sorten auch extremen Wetterbedingungen und Hitzetagen standhalten.
Warum Gerste für das Bierbrauen?
Gerste ist für das Bierbrauen von unschätzbarem Wert. Die Spelzen der Gerste spielen eine technologische Rolle im Brauprozess, indem sie beim Läutern der Maische eine natürliche Filterschicht bilden, die die Bierwürze von den Trebern trennt. Außerdem besitzt Gerste die höchste Aktivität an stärkeabbauenden Enzymen unter den Getreidearten, was für die schnelle Verzuckerung der Stärke im Sudhaus unerlässlich ist. Gerste besteht zu über 60 Prozent aus Stärke und langkettigen Dextrinen, die beim Maischen in vergärbare Zucker umgewandelt werden und so den Brauprozess unterstützen.
