In Österreich haben wir das Glück, eine unglaubliche Vielfalt an Gebäck- und Brotsorten genießen zu können. Egal, ob Mischbrot, Semmel, Salzstangerl oder Sauerteigbrot – sie schmecken alle wunderbar und bereichern das Speisenangebot.
Im Vergleich zu anderen Ländern werden hierzulande verhältnismäßig große Mengen an Gebäck und Brot hergestellt, in Zahlen sind das über 416.200 Tonnen, die in Österreich produziert werden. Dabei bleibt nicht alles im Land: Etwa 19.900 Tonnen landen im Export. Pro Kopf verzehren Herr und Frau Österreicher rund 50,3 Kilogramm Brot und Gebäck pro Jahr, dabei wird der größte Anteil über den Lebensmitteleinzelhandel verkauft und nur gute 10 Prozent direkt in der Bäckerei. (Zahlen Quelle: Statistik Austria)
Die Herkunft kommunizieren
In der Gastronomie und Hotellerie ist Brot ebenfalls ein immer präsentes Thema. Angefangen beim Frühstück, bei dem es die verschiedensten Möglichkeiten gibt, Brot und Gebäck den Gästen zu reichen. Die beliebteste Variante ist hier nach wie vor das Brot als Unterlage für Aufstriche, Wurst, Käse, Honig, Marmelade und und und. Weiter geht es mit dem Mittagessen – auch hier darf das Backwerk nicht fehlen. Man stelle sich bloß ein Gasthaus vor, das zur Gulaschsuppe kein Brot oder Gebäck anbietet, oder ein Würstelstand, bei dem es zur Bratwurst keine „Beilage“ gibt. Der Aufstand wäre vermutlich vorprogrammiert. Doch nicht nur als Begleitung zu Suppen und Würstel ist Brot von großer Bedeutung für die Gastronomie.
Noch immer verbreitet – wenn auch weniger geworden – ist das mancherorts obligatorische Brot auf dem Tisch zu Beginn eines Essens. Manchmal wird Butter, ein Aufstrich (oder auch mehrere) dazu gereicht, während andere Betriebe ein Olivenöl (mit/ohne Salz) dazu reichen. Und dann stellt sich die Frage: Wird das Brot gratis gereicht oder ist es im Couvert inkludiert? Was als genussvoller Start gedacht ist, bringt für den Gastronomen leider nicht nur Positives. Backwaren kosten Geld und wird das Brot selbst gebacken, kommt noch der Arbeitsaufwand dazu. Isst der Gast nun zu viel davon, kann es sein, dass er bei der Vorspeise weniger bestellt, was weniger Umsatz bedeutet.
Denn es gibt sie, die Gäste, die das gereichte Brot nur so in sich hineinstopfen aber auf der anderen Seite wird auch viel Brot nicht gegessen und übriggelassen, stattdessen landet es im Müll. Ein Lösungsansatz, für den sich manche Restaurants entschieden haben: Das Brot nicht mehr vorab servieren, sondern in ein Menü einbauen. Oder das Brot oder Gebäck lediglich häppchenweise anbieten und ihm gebührend Aufmerksamkeit zukommen lassen. Es dem Gast servieren wie etwa ein gutes Glas Wein: den Namen des Bäckers nennen oder wenn besondere Zutaten verwendet werden, diese auch kommunizieren. Wird das Brot im eigenen Ofen gebacken? Der Gast freut sich mit Sicherheit darüber, dies zu erfahren. Brot ist und bleibt für viele Genießer ein wichtiger Bestandteil des Restauranterlebnisses – es kann also durchaus mehr in den Fokus gerückt und zelebriert werden.
Was ist drin?
Brot als ein der Hitze unterzogenes Mehl-Wasser-Gemisch zu bezeichnen klingt so plump. Doch im Prinzip stimmt es. Mehl gilt als die wichtigste Zutat im Brot, da es Wasser bindet und ihm dadurch Form gibt. In Österreich wird klassischerweise Mehl aus Weichweizen (ca. 73 %), Roggen (ca. 13 %) oder Dinkel (ca. 4 %) verwendet, aber auch Urgetreide wie zum Bespiel Emmer oder Einkorn bzw. Pseudogetreide wie Amaranth oder Buchweizen werden zum Backen hergenommen. Als wichtigstes Würzmittel im Brot kommt Salz zum Einsatz. Es macht das Brot nicht nur schmackhaft, sondern sorgt für eine längere Haltbarkeit und gibt dem Brot Struktur.
Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis zählen ebenfalls zu den Brotgewürzen, die hierzulande gerne verwendet werden. Damit der Teig Volumen bekommt, werden Triebmittel eingesetzt. Das sind Stoffe oder Kombinationen, die durch das Freisetzen von Gas das Teigvolumen vergrößern. Hefe, Sauerteig, Backpulver oder Backferment gehören hier dazu. Um Rohstoffqualitäten (z.B. des Mehls) auszugleichen, werden häufig Backmittel eingesetzt. Das sind Mischungen aus Zutaten (Lebensmitteln und Zusatzstoffen) z.B. Backmalz, Enzyme, Emulgatoren oder Stabilisatoren. Und dann ist natürlich das Trinkwasser zu nennen, das neben dem Mehl die wichtigste Grundzutat beim Brotbacken ist (in manchen Rezepten wird auch Milch anstatt Wasser verwendet).
Weitere Zutaten können Samen und Kerne, Früchte oder Gemüse sowie tierische Produkte wie Butter sein. Diese Zutaten richtig kombiniert und fachm ä n n i s c h verarbei tet, ergibt die unterschiedlichsten Brot- und Gebäcksorten. Heute backen Bäckereien zwar vielfältig und bieten für jeden Geschmack etwas an (auch für jenen von Touristen), je nach Region können die Rezepturen für ein Produkt aber auch variieren. Doch es gibt ein Gebäck, zu dem die ÖsterreicherInnen mit Abstand am häufigsten greifen: die Semmel. Wer sie erfunden hat, darum ranken sich ein paar Mythen. Es ist nicht mal eindeutig nachgewiesen, dass die Semmel was mit dem Kaisertum zu tun hat.
Sicher ist nur, dass die Semmel ein echtes Original aus Österreich ist. Es wird erzählt, dass ein Wiener Bäcker namens Kayser die Kaysersemmel erfunden haben soll, als er bemerkte, dass durch die Einkerbungen im Gebäck ein besserer Geschmack durch die Kruste entsteht. Möglich ist aber auch, dass sich das „Kaiser“ der Kaisersemmel vom italienischen „a la casa“ ableitet. Das bedeutet so viel wie „nach Art des Hauses“.
Frisch oder tiefgekühlt
Für die Gastronomie und Hotellerie gibt es eine Reihe an Bezugsquellen für Brot und Backwaren. Ob das Brot dabei von einer kleinen oder großen Bäckerei produziert wurde, das ist Geschmackssache – sowohl kleine als auch größere Bäckereien haben ihre Vorteile. Die Produktqualität ist weniger eine Frage der Betriebsgröße, vielmehr wirken sich die Rohstoffqualität, die Art der Teigführung und der Zeitfaktor auf die Backwaren aus. Auch bei der Frage, ob Frischware oder tiefgekühlte Backwaren besser sind, gibt es unterschiedliche Ansichten und Meinungen. Bei beiden gilt: Exquisite Rohstoffe, feinste Rezepturen, handwerkliche Erfahrung und leidenschaftliche Bäcker ergeben Backwaren, die Gäste begeistern werden. Auch was die verschiedensten Ernährungsformen anbelangt, gibt es eine Reihe an Backwaren, die angeboten werden. So sind beispielsweise kohlenhydratreduzierte Brote oder glutenfreie Backwaren keine Seltenheit mehr.
